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Madrid Fusión Alimentos de España ha consolidado en su 24 edición su posición como el espacio de referencia para la comunidad global de la gastronomía y el sector hostelero, despertando el interés de profesionales de todo el mundo y reafirmando su papel como lugar de encuentro, diálogo y conocimiento compartido. Más allá de ser un congreso, Madrid Fusión se ha confirmado como una plataforma donde se han intercambiado ideas, experiencias y visiones sobre el presente y el futuro de la cocina y la hostelería, este año con el papel del cliente en el epicentro de la conversación. Un congreso global en el que se ha podido escuchar la voz de más de 300 ponentes.
En esta edición, el congreso ha reunido por primera vez a algunos de los cocineros más deseados del panorama internacional. Figuras como Bruno Verjus, Aitor Zabala, Bas van Kranen, Vicky Chang o Pía León, entre muchos otros, se han incorporado al programa aportando miradas diversas y complementarias sobre la alta cocina contemporánea. Su participación no solo ha reforzado la dimensión internacional del evento, sino que ha alimentado una conversación abierta en la que el conocimiento, los procesos creativos y la identidad cultural han ocupado un lugar central.
Madrid Fusión ha consolidado también espacios que ya forman parte de su identidad, como Dreams #spainfoodtechnation Pastry o The Wine Edition Wines from Spain. Los tres escenarios han ampliado el relato gastronómico y han reforzado el compromiso del congreso con la innovación y la transmisión de conocimiento en mundos como la ciencia, la tecnología, la viticultura o la empresa. Dreams se ha afianzado como un espacio para la reflexión y la experimentación, Pastry ha confirmado el creciente protagonismo de la pastelería como disciplina creativa con voz propia y proyección internacional, y The Wine Edition ha ofrecido una edición marcada por la diversidad de contenidos, experiencias y catas únicas con los grandes protagonistas del mundo del vino como protagonistas.
Con esta combinación de talento global, contenidos especializados y espacios de intercambio, Madrid Fusión ha fortalecido su vínculo con una comunidad internacional cada vez más activa y comprometida. Un entorno donde el conocimiento se ha compartido, se ha cuestionado y se ha construido de forma colectiva, y donde la gastronomía se ha entendido como una práctica viva en constante evolución.
Las cifras finales avalan el éxito de la 24ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España, que cierra con una contundente respuesta de congresistas (1.722), visitantes (25.992) y empresas expositoras (224). Y más de mil periodistas acreditados en una edición que rendía tributo al cliente y que ha destacado sobre todo por la calidad de los contenidos en sus seis escenarios, abarrotados en la mayoría de las ponencias. Una gran respuesta de asistencia en la edición más grande, más internacional -con la presencia de visitantes de 61 países- y con la mayor presencia de cocineros en sus 24 ediciones.
Sin producto, no hay cocina
El auditorio principal de Madrid Fusión Alimentos de España no ha perdido en el último día de su vigesimocuarta edición el espíritu viajero. Perú, Italia y Portugal se han subido al escenario con una representación de sus mejores chefs.
La despensa peruana, concretamente sus productos menos explotados, han estado presentes con Pía León, que no sólo utiliza para cocinar en su restaurante Kjolle (Lima). Manteles teñidos con plantas, flores y hojas que se liofilizan; o platos realizados con semillas, hojas o venas del cacao, permiten a Pía aprovechar al máximo cada producto: “se suele usar sólo el 15% del cacao y nosotros utilizamos cerca del 85%”. Con proyectos como este, la chef peruana explicaba que así también conseguían “mantener vigentes tradiciones y técnicas ancestrales”.
Quien también se nutre de productos de cercanía para su cocina es el portugués Gil Fernandes, que cuando deja el delantal se convierte en recolector en los bosques y acantilados que rodean su restaurante, Fortaleza do Guincho* (Cascais). “Es fundamental usar más la diversidad de Cascais. Hablo de productos salvajes. Para nosotros es una diferenciación. En nuestro menú es distinto porque cocinamos algo que la industria no nos puede vender. Esa filosofía es diferenciadora”, explicaba.
La representación nacional de la jornada recayó en el chef de Éter* (Madrid), Sergio Tofe, quien en línea con sus compañeros internacionales ha hablado de producto, del cual afirmaba que para él “lo importante es la relación con el ingrediente y no la distancia”. Chele González, el cocinero cántabro afincado en Manila, ha centrado su ponencia en un producto en concreto, el coco, sin el cual “la cocina del sudeste asiático no sería posible”. Y es que en Gallery By Chele* “cada año un producto y sus bioproductos son protagonistas del menú, como ejercicio de sostenibilidad”.
Rebelde con el lema propuesto por el congreso, el chef italiano Giuseppe Iannotti afirmaba categórico: “En mi casa el cliente no toma el mando. Decide venir a visitarnos, pero para nosotros es muy importante poder trabajar sobre una experiencia. Él estará en el centro de nuestra actividad, pero no sabe qué pasará, únicamente lo que pagará”. Algo con sentido en una propuesta en la que se propone cada día un menú degustación a ciegas de 35 pases.
Garnachas graníticas, aperitivos tabernarios y vinos de Jerez
Del escenario The Wine Edition Wines from Spain, ha destacado la intervención del crítico de vinos de The Wine Advocate Luis Gutiérrez, que se centró en cómo los suelos graníticos, combinados con viñas de garnacha de altitud en la Sierra de Gredos, generan tintos verticales, minerales y elegantes, con frescura y mineralidad únicas gracias a la pobreza del terreno, pendientes pronunciadas y oscilaciones térmicas extremas. En formato cata con maridaje, se ha explicado el ritual cultural del aperitivo en tabernas españolas; mientras que el último Vinomio del certamen se adentró en la profunda conexión entre los vinos de Jerez y la gastronomía local.
El premio del espacio del vino, el Premio Juli Soler a los Jóvenes Talentos del Mañana, ha recaído en su sexta edición en Lluíis Subirós, sumiller de Almadraba (Girona); Mario Ayllón, sumiller de Berria (Madrid); Gabriela Palacios, directora técnica de Marqués de Vargas; María del Mar Ruiz, sumiller de La Lobita (Soria); y Michael Candelario, viticultor y bodeguero en La Palma.
Salud y futuro en Dreams#spainfoodtechnation
El futuro se ha vivido en el escenario de Dreams#spainfoodtechnation con la presentación de CrisPR, una revolucionaria herramienta de edición genética, unas «tijeras moleculares» que permiten cortar, insertar o modificar secuencias de ADN de manera precisa en células vivas. “CrisPR modifica el ADN sin incorporar nada de fuera. No es un transgénico porque no tienes nada foráneo. Lo transgénico es cortar y pegar y esto es distinto», aclaraba José Miguel Mulet, catedrático en Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad Politécnica de Valencia. “Se vienen cosas muy potentes dentro de la genética en ganadería”, advertía Mulet mientras ponía como ejemplo el “introducir la grasa en la carne y hacer que una raza poco apreciada sea una raza premium”.
También ha destacado dentro de la programación de hoy del escenario de la innovación y la ciencia alimentaria la ponencia del biólogo marino Carlos Duarte sobre la sal. El científico recordaba que la sal es determinante para nuestra salud: “La sal contribuye a la alcalinización del cuerpo, a la digestión, a la formación de nutrientes, facilita la destoxificación, nos provee de nutrientes esenciales, nos ayuda en la recuperación de resfriados gripes y congestión, mejora el estado de las células y previene el exceso de colesterol”, enumeró. Eso sí, el exceso se paga. “El exceso de sodio, sobre todo, tan presente en los alimentos ultraprocesados, que supera 4 o 5, veces el de los alimentos naturales”. Una de las soluciones al consumo excesivo de sodio que proponía Duarte son las sales derivadas de organismos marinos como las algas, no de la evaporación del agua del mar.
De mantequilla y chocolate
La última de Madrid Fusión Pastry se ha desarrollado en torno a dos productos esenciales en pastelería: la mantequilla y el chocolate. Del primero se ha encargado el pastelero canario Alexis García (100% Hojaldre, Santa Cruz de Tenerife) quien pone el foco en la mantequilla “no solo como ingrediente técnico, sino como producto con identidad propia”. Y del chocolate ha dado buena cuenta Raúl Bernal, pastelero chocolatero en Lapaca (Huesca), con uno de los postres más emblemáticos realizados con cacao, la tarta Sacher, que Bernal ha versionado combinando “el chocolate con frambuesa, cassis, pimienta y el vino Shyra de Bodega Sommos”.
Concursos y premiados
La última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España es tradicionalmente la jornada más ‘reveladora’ de cada edición, pues es el momento de conocer los ganadores de los premios Revelación en todas sus categorías. En la más esperada de todas, la del Premio Cocinero Revelación by Balfegó, el primer puesto de este año ha recaído en Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, la dupla de creativos chefs al frente de Masta Taberna en la localidad de Zarautz (Guipúzcoa).
El joven pastelero Miguel Yeste (Obrar, Madrid) se ha alzado con el Premio Pastelero Revelación by Torrons Vicens con un postre inspirado en la Navidad. Y el apartado de sala, que también premia a su mejor promesa con el Premio Sala Revelación, ha escogido como ganador a Adrián Fernández, del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora).
Pero más allá de los Revelación, este miércoles ha dejado otros premiados, como Albert Adrià, quien ha sido escogido como el The Best Chef of the Year in Europe (galardón patrocinado por Avolta). Otro de los premiados ha sido José Gordón, ganadero y propietario de la Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), quien ha recogido de manos del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación Luis Planas el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto. Gordón ha dedicado el premio “a todos los pequeños productores que además de elaborar un excelente producto cuidan nuestro paisaje y entorno”.
