Para facilitarles la segunda labor, aquí presentamos las nueve aperturas más interesantes que se han producido en la ciudad después de finalizar la edición de 2025 y antes de que empiece la de 2026.
Barbudo. Príncipe de Vergara, 57
El catalán José Carlos Fuentes recaló en Madrid poco antes de la pandemia para hacerse cargo del, ya desaparecido, Club Allard, después de haber trabajado junto a Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar y Tokio y haber comandado los fogones el estrellado Tierra en la localidad toledana de Torrico.
Tras su salida del Allard, decide dar un giro copernicano a su carrera y se lanza a gestionar una casa de comidas, Don Dimas, que luego se reconvierte en Señor Pepe, que se mantuvo abierto hasta febrero de 2025. Casi inmediatamente, Fuentes ponía en marcha, junto a su socio y jefe de sala Juan Lizarraga, en el barrio de Salamanca, este Barbudo que es, al unísono, taberna y casa de comidas.
En la planta calle, barra y mesas altas para un tapeo ilustrado con pan tumaca y jamón, marisquito, oreja a la plancha o bikini de rabo de toro con comté y rúcola, que se pueden acompañar con champán por copas. En el sótano, un bistró consagrado a la cocina de chup-chup con enjundia, en la que se dan la mano Cataluña y Madrid, con algunos toques exóticos fruto de los viajes del chef. ¿Algunos platos más que recomendables? El canelón de faisán, los arroces melosos o los garbanzos con rabo de toro.
Caja de Cerillas. Donoso Cortés, 8
El cocinero madrileño Enrique Valentí ha cumplido 50 años, la mitad de los cuales los ha dedicado a triunfar en Barcelona con proyectos como Casa Paloma, Marea Alta o Adobo. Llegado al medio siglo ha decidido que era buen momento para probar fortuna en su ciudad natal, con un proyecto en el que la alta gastronomía en la que se había manejado hasta entonces da paso a una casa de comidas tradicional, de las de toda la vida, en una evolución muy parecida a la de José Carlos Fuentes en Barbudo.
La zona elegida no puede ser más castiza: un esquinazo del barrio de Chamberí en el que antaño se asentaba un asturiano. Un local chiquito con capacidad máxima para 25 personas, distribuidas en apenas ocho mesas y de ahí el nombre de Caja de Cerillas.
Estacionalidad absoluta del producto y una constante apelación a los sabores de la memoria son los dos pilares sobre los que se sustenta una carta con una veintena de platos (a la que hay que añadir los fuera de carta de cada día), entre los que encontramos recetas casi olvidadas, como las empanadillas rellenas de tomate y atún, las albóndigas al jerez o las judías verdes con patatas y jamón; mucho cuchareo; frituras canónicas e impecables o pescados salvajes a la brasa. Un evocador viaje en el tempo…
La gran apertura de los últimos doce meses en Madrid ha sido, indiscutiblemente, este restaurante casi escondido junto a la Plaza de Cristo Rey. Una dirección semisecreta (el minicartel de la entrada no puede pasar más inadvertido) que en cada servicio apenas si atiende a una docena de comensales, dispuestos en una barra alrededor del chef extremeño Rubén Pérez Mosquera, cuyo currículum es francamente abrumador: Noma y Geranium en Copenhague, Atomix en Nueva York, Azurmendi en Larrabetzu; Minibar by José Andrés en Washington…
Todas estas experiencias, unidas a los viajes y estancias en diversos continentes, están presentes en la propuesta del chef, una propuesta de Autor con mayúscula, personalísima, intransferible, compleja (a veces, incluso demasiado), técnicamente sobresaliente y repleta de contrastes, referencias y referentes culturales y gustativos, que se plasma en un único menú degustación de 14 pases tarifado a 195 euros.
Junto a él, el sumiller madrileño Miguel Ángel Millán, cuya trayectoria profesional tampoco es manca: Jockey, Santceloni, Kabuki Wellington y, los últimos años, DiverXo. Él se encarga de gestionar una monumental bodega y de componer las tres opciones de maridaje disponibles, a 175, 300 y 600 euros.
Un último apunte: el nombre es un recuerdo del cocinero a su fallecido hermano Emilio. Difícil rendir un homenaje más bonito.
La Bechamel Madrid Príncipe de Vergara, 197
La taberna La Bechamel de Albacete es el “hermano pequeño”, más desenfadado, más informal y más asequible, del único restaurante estrellado de la capital manchega, el Ababol de Juan Monteagudo, y su nombre hace referencia a esa espléndida croqueta con la que el chef ganó el Campeonato de Madrid Fusión en 2023. A finales de 2025, Monteagudo ha abierto una sucursal en Madrid, en el distrito financiero de Chamartín.
En ella, además de la croqueta, ofrece propuestas con raíces, basadas en el recetario tradicional de su tierra pero que no rehúyen los guiños a la innovación. Así, recetas manchegas icónicas como pisto con patatas y “huevos puntillosos”, gazpachos manchegos de caza o perdiz roja en escabeche con guiso de pochas conviven con otras más personales, como buñuelo de ajo, pringue y piparra, gachas de almorta con setas braseadas o esa coliflor adobada con sésamo y raita que promete convertirse en un must de la casa.
La Embajada de Serramo. Serrano, 118
El internacional nombre no se debe a que este restaurante abierto a finales de otoño de 2025 practique una cocina especialmente viajera, sino a que se encuentra ubicado en una de las zonas de Madrid, en el barrio de Salamanca, con mayor concentración de delegaciones foráneas, con la más que fácil de identificar, por las tanquetas en la puerta, de Estados Unidos a la cabeza.
Allí se han instalado el cocinero Nico Reyes, procedente del Grupo Cañadío, y el jefe de sala Sergio Bercedo, ex La Mucca, para poner en pie un proyecto a medio camino entre el restaurante y el bar que ofrece desayunos, aperitivos, almuerzos, meriendas y cenas. La oferta varía según las horas, ya que la cocina sólo funciona a mediodía y por las noches, pero lo más importante es que la estrella indiscutible de la casa, que no es otra que el pincho de tortilla (muy cremosa y con cebolla confitada), está disponible en cualquier momento.
Otros platos de esta embajada del producto son las rabas, el arroz con berberechos, la merluza envuelta en alga nori con salsa meunière, el canelón de pollo guisado con salsa de foie, el arroz con leche merengada o la tarta de queso.
Doce años después de echar el cierre a Astrid y Gastón, el chef peruano Gastón Acurio, el mayor embajador de la gastronomía peruana en el mundo, ha regresado a la capital de España con la primera filial europea de su cebichería La Mar, ya radicada en ciudades como Lima, San Francisco, Miami, Buenos Aires, Bogotá, Santiago de Chile, Doha, Dubái y Bellevue.
A dos pasos del estadio Santiago Bernabéu, el La Mar madrileño ocupa un enorme, luminoso y colorido espacio de 700 metros cuadrados, dividido en varios ambientes (barra, lounge, comedor) y en el que reina el espíritu festivo propio de las calles de Lima, al que contribuye sobremanera, especialmente según avanzan las horas, la oferta de cócteles y piscos. Para comer, máxima autenticidad peruana, con piqueos, cebiches, tiraditos y platos a la brasa elaborados con productos de calidad más que notable.
El chef japonés Makoto Okuwa abrió su primer Makoto en 2011 en Miami. La fórmula, complejamente sencilla, era adaptar la sensibilidad y los sabores de su país a los gustos y los paladares de los estadounidenses, renunciando en cierto modo a la pureza para incorporar a los platos proximidad y cosmopolitismo. El éxito fue inmediato y conllevó una imparable expansión: otros dos locales en EEUU (Washington D.C. y Colorado), tres en Brasil (todo en Sao Paulo), uno en Panamá City, uno en México D.F. y uno más en República Dominicana.
El salto a Europa era cuestión de tiempo y ha llegado en 2025. La elección de Madrid no es ninguna casualidad, por dos razones: cada vez cuenta con más público latinoamericano de alto poder adquisitivo al que le gusta ir a sitios que conoce, como es el caso, y el Director de Operaciones es el venezolano Elías Murciano quien, además de gestor, también es cocinero y a principios del siglo XXI ofició en el más que interesante Citra, con lo que conoce perfectamente los entresijos de la ciudad.
En los bajos del reformadísimo Hotel Villamagna, en el amplio espacio que ocuparon el japonés 99 KO Sushi Bar y el indio de lujo Namak, se da cita un público variopinto (los gourmets cohabitan con familias, reuniones laborales, turistas y, ay, con quienes practican el postureo más exacerbante) que acude a la llamada de una propuesta divertida y disfrutona que tiene en los originales surtidos de nigiris su máxima expresión. En la parte líquida, además de vinos y cócteles, se presta especial atención al mundo del sake y, de hecho, a partir de enero se van a impartir diversos talleres monográficos sobre esta bebida.
La cocina nikkei es una de las primeras cocinas de fusión que ha habido nunca y surgió en Perú a finales del siglo XIX, cuando los inmigrantes japoneses combinaron su acervo gastronómico con la despensa y las técnicas del país andino. Desde entonces, se ha propagado por todo el mundo.
Fundado en Lima por Diego de la Puente y Diego Herrera a principios del siglo XX, el Grupo Osaka Nikkei ha hecho bandera de ella y, tras expandirse por ocho países de América, en 2025 ha cruzado el charco hacia levante y su primer destino es Madrid. Y no se ha instalado en un local cualquiera, sino en uno especialmente emblemático para los amantes de la cocina japonesa, el que durante muchos años ocupara Suntory, el primer gran restaurante nipón de España (y que luego el grupo Tatel reconvirtió en Totò, un intrascendente y dispendioso italiano para ver y ser vistos).
En un espacio donde el interiorismo tiene tanto peso como la cocina o la sala, sashimis, tiraditos, nigiris, platos marinados o a la parrilla y combinaciones como langostinos en salsa de lulo o costillas glaseadas con miel de cítricos. Para beber, la ínclita (y a veces agotadora) mixología se lleva la palma.
Un ambicioso dos en uno es lo que ha puesto en pie en plena Milla de Oro el cocinero barcelonés afincado en Madrid desde hace dos décadas tras su salida del Hotel Único. En Tradición, un impresionante y lujoso espacio de 600 metros cuadrados con varios ambientes, se apuesta incondicionalmente por el mejor producto posible, tratado con mimo casi quirúrgico en busca de su esencia y presentado sin artificios ni alharacas en recetas clásicas impecablemente ejecutadas, con los mar y montaña catalanes como punta del iceberg.
El Atelier es una suerte de juguete que, además de permitirle al chef sacar su vena más ácrata y provocadora, le ha servido para que la Guía Michelin (saltándose a la torera sus propias normas) le mantuviera las dos estrellas que lucía en su anterior emplazamiento. Es una suerte de sushi bar en forma de U para diez comensales que sólo abre las noches de miércoles a sábados, con un único menú degustación (normal o vegano), a 230 euros, compuesto por platos atrevidos, disfrutones y técnicamente apabullantes.
