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“El sector de la hostelería está viviendo el momento más difícil que recuerdo en 46 años de profesión. La inflación ha disparado los costes de la materia prima en casi un 40%. La jornada de ocho horas por fin ha llegado, pero esto significa que, o cierras más días, o necesitas más equipo. El alquiler es una locura; la compra de un local, imposible. Están la energía y la presión fiscal. El Verifactu no ha salido este año, pero saldrá. Hoy, si no tienes un proyecto y un presupuesto, no puedes funcionar”.
Las reflexiones de Ferran Adrià en la entrevista realizada antes de la presentación de ‘Plan Genhesis’ se suman a los datos que recordaba luego Jaume Masana, director general de Negocio de CaixaBank: el 40% de los negocios de hostelería que abren en España no supera los cinco años de vida. Sueños frustrados y economías familiares destrozadas, porque la radiografía del sector muestra que el 90% de los bares, restaurantes y cafeterías son PYMES que no superan los 10 empleados, y el 63% está a nombre de una persona física.
“Cuando empezamos la colaboración entre elBullifoundation y CaixaBank, la gente decía que lo que hacíamos no era importante. En este tiempo hemos hecho cursos para casi 2.000 emprendedores, y solo un 4% de los que han venido habían hecho un plan de empresa. La mayoría no sabe ni lo que es; y un balance, ni digamos”.
La herramienta que ofrece ‘Plan Genhesis’ ha sido desarrollada con la colaboración de expertos de la entidad bancaria y de elBullifoundation, pero también de la Universidad Pontificia de Comillas, donde, según explicó Adrià, “ya se ha incorporado el método, tanto en el MACC (Madrid Culinary Campus) como en ICADE y las Business Schools, porque es una obra válida para la pequeña emprendeduría de cualquier tipo”. Plan Genhesis continúa la línea de trabajo que arrancó en 2016 con la publicación de ‘Mise en Place’, pero mientras que aquella guía práctica para emprendedores de la hostelería tenía 200 páginas, la nueva obra, publicada como un tomo de la Bullipedia, tiene entidad enciclopédica: se extiende a lo largo de 600 páginas donde se explican conceptos, procesos y situaciones con rigor, pero también con sencillez visual: desde la realización del plan de empresa hasta, por ejemplo, los diferentes tipos de restaurante que existen, o los distintos estilos de carta.
Un volumen que se complementa con contenidos online como pequeños vídeos sobre casos de éxito de negocios de restauración, entre otros.
«Su objetivo principal es ayudarte a pensar tu restaurante como un sistema, ordenando las decisiones que necesitas tomar antes durante y después de abrir, comenzando por la pregunta esencial: ¿Por qué quiero abrir un restaurante? Es la pregunta clave porque el primer error que se comete es abrir porque te hace ilusión, porque crees que tienes algo que decirle al mundo o porque has heredado. El restaurante se abre para ganar dinero, y si no gana dinero, sean cuales sean tus otras motivaciones, terminarás teniendo que cerrar», reflexiona Adrià.
El libro, basado en la metodología Sapiens desarrollada por elBullifoundation para recopilar, ordenar y sistematizar el conocimiento, se enuncia como “un plan de empresa para la restauración gastronómica”. Ojo, porque la obra redefine lo que tradicionalmente hemos querido entender como restaurante gastronómico. “Restaurante gastronómico es cualquiera que se base en una búsqueda rigurosa de la calidad en todos los aspectos de la oferta: productos, elaboraciones, servicio, interiorismo… Una gran pizzería es un restaurante gastronómico. Los restaurantes creativos y de innovación son otra cosa, y los abordaremos de forma monográfica en otro libro que sacaremos el año que viene”, anuncia Adrià, que reconoce que la situación de los restaurantes creativos y de alta cocina es particularmente crítica, igual que la de las marisquerías.
“En España hay 3.000 restaurantes de los que llamamos gastronómicos o de alta cocina. En un estudio que hicimos nos salió que para llenar esos 3.000 restaurantes, necesitamos 54 millones de personas. La pregunta es: ¿Cuántas personas son clientes potenciales? En la categoría de tres estrellas Michelin, por ejemplo, hay pocos restaurantes en el mundo que sean rentables per se. Otro segmento que está teniendo problemas es el de las marisquerías. Los restaurantes de marisco, al menos los importantes, están en un 56%-58% de costes de materia prima. De aquí a nada, si van cuatro personas, van a salir a más de 1.000 euros sin bebidas, y en un tres estrellas no van a comer cuatro personas por menos de 2.000 euros. Hoy día no puedes montar un restaurante de ese tipo sin llegar a esos precios. Si no tienes datos y montas un restaurante sin tener los números, te estrellas”, concluye.
El libro Plan Genhesis cuesta 68 euros, y se puede adquirir directamente en la tienda virtual de elBullifoundation o en librerías. En el interior del libro hay una ficha con un código que permite acceder a los contenidos virtuales.
