El arte de spritzear

Últimamente, es imposible salir a restaurantes y no ver a alguien alardeando una copa de vino con hielo hasta el borde, y un líquido arrebol chapaleando adentro. Imposible también que una vez que ese alguien la tiene en la mano, otros no empiecen a pedir. Más en estos meses de calor y sol, atardeceres largos y noches frescas. El verano pide cócteles así, con hielo generoso y burbujas vigorizantes.

Erin Rose

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Si, estoy inventando verbos. Hace falta una palabra que capture la chispa que salta al mezclar y disfrutar los spritz, esos cócteles tan refrescantes, tan versátiles, tan fáciles de armar, tan de moda. Últimamente, es imposible salir a restaurantes y no ver a alguien alardeando una copa de vino con hielo hasta el borde, y un líquido arrebol chapaleando adentro. Imposible también que una vez que ese alguien la tiene en la mano, otros no empiecen a pedir. Más en estos meses de calor y sol, atardeceres largos y noches frescas. El verano pide cócteles así, con hielo generoso y burbujas vigorizantes.

 

Los datos nos corroboran: los Spritz, específicamente el Aperol Spritz, han tomado los bares con fuerza. Google registró el Aperol Spritz como el cóctel más trending de 2022. Drinks International reporta que el Aperol fue el sexto cóctel más pedido el año pasado. Sin embargo, los Spritz van mucho más allá que una sola receta o una sola base: son una celebración de los licores amargos del norte de Italia y su gran tradición del aperitivo.

 

Versiones de spritz. Foto Grupo Takumi.
Versiones de spritz. Foto Grupo Takumi.

Los Spritz nacieron a finales del siglo XIX, en el noreste de lo que hoy en día es Italia, un territorio que en esa época quedaba todavía bajo el control del imperio austro húngaro. Uno de los cuentos más comunes del origen del Spritz es que los soldados austriacos estacionados en esa región no estaban acostumbrados a los vinos robustos de Italia y empezaron a pedir sus vinos con un toque -en alemán, un spritz– de agua para suavizarlos. Sea verdad o no el cuento, es cierto que al comienzo los Spritz eran así: vinos tranquilos cortados con un poco de agua.

 

Sin embargo, el Spritz no se convierte en el SPRITZ hasta que se encuentra con la burbuja. En palabras de Guido Zarri, anteriormente dueño del Bitter Select, «el Spritz nace cuando nace la soda». La soda se empieza a comercializar a finales del siglo XIX. La coctelería con soda empieza a aparecer en los bares italianos a partir de 1910, y el Spritz se convierte en una combinación de vino blanco y soda. Todavía no incluye ni vino espumoso ni bitters ni -aunque sea difícil de imaginar- hielo.

 

Como cuenta Primo Franco, cuya familia produce el prosecco Nino Franco, en el gran libro Spritz, los spritz quedaron así hasta varias décadas después. Al medio del siglo XX, hubo dos opciones para el spritz: el sencillo, de vino blanco y soda, y una versión de luxe que daría luz al spritz moderno: spritz con l’amaro. El mismo vino y soda con un chorrito de algún amaro italiano. El licor todavía no era el protagonista, sino una chispa adicional de sabor y color, y no se trataba de una marca de amaro en particular. Usualmente se echaba el bitter más común en la región o el pueblo donde se servía. En Venecia pusieron Select, en Brescia, Capelletti, etc.

 

Es posible que no les sorprenda que debamos el Spritz moderno, a la playa con su hielo abundante y vino efervescente. Específicamente a los bares de playa de Venecia, donde en los 90 se tuvo la gran inspiración de sustituir el vino tranquilo por prosecco y agregarle hielo, servido en una copa grande para que quepan los cubos.

 

También fue en esos años que Aperol empezó a promover el Aperol Spritz en su marketing, divulgando el cóctel por todo Italia y después el mundo. Cuando Aperol empieza a hablar del Spritz en los 90, los Spritz constituyeron el 10% de la venta de Aperol. Hoy en día, es la forma principal en que se consume Aperol en el mundo.

 

Aunque su rol en la historia del Spritz es innegable, y seguro seguirá siendo el Spritz más conocido, les recomiendo probar otras versiones que no sean solo Aperol. Sí, sí, sí, el color es divino, y sí, sí, sí, en cantidades medidas, Aperol agrega una nota única y deliciosa a cualquier cóctel… Sin embargo, a mi gusto un Spritz preparado solo con Aperol queda un poco dulce.

 

Para los gustos, los colores, como dicen aquí en Colombia. El encanto de los spritz es que su fórmula se presta a miles de variaciones e interpretaciones, resultando en un arcoiris de colores y sabores que se radica en la gran variedad de los licores italianos. Hay un spritz para todos los gustos.

 

¡Ahora, a hacer spritz!

 

Spritz Veneziano

 

Partimos del Spritz Veneziano, el spritz clásico y el papá del Aperol que es un poco más flexible en su elección de bitters.

 

Instrucciones básicas:

 

*Agregar 2 partes o 60 ml de bitter italiano a una copa o un vaso (Aperol, Campari, Select, Cappelletti o similar).

*Agregar abundante hielo y mezclar hasta se enfríe el licor.

*Agregar 3 partes o 90 ml de vino espumoso.

*Agregar 1 parte o 30 ml de soda (puedes agregar más si prefieres un sabor más suave).

*Mezclar ligeramente para incorporar.

*Decorar con una medialuna de naranja y un par de buenas aceitunas verdes.

Spritz Veneziano
Spritz Veneziano. Foto Grupo Takumi.

Doy otra vez mi viejo consejo para todos los cócteles burbujeantes: si tienes todos los ingredientes previamente bien enfriados, la burbuja perdura más.

 

Select es el bitter más tradicional y local en este cóctel, pero lastimosamente no se consigue en todas partes. Como me encanta complicarme la vida en la búsqueda de lo rico, y como hay muy pocos amaros que llegan a Colombia, me gusta hacer mi propio bitter mezclado varios.

 

Unas combinaciones que puedes mezclar antes y usar después en la receta anterior, en lugar del bitter:

 

-3 partes de Aperol, 1 parte de Campari (450 ml de Aperol, 150 ml de Campari).

 

-3 partes de Aperol, 1 parte de Luxardo Bitter Rojo.

 

-2 partes de Aperol, 1 parte de vermut blanco, 1 parte de Luxardo Bitter Rojo o Campari.

 

El Negroni Sbagliato también sería una súper opción a probar, si te gusta este estilo de Spritz.

Otro Spritz conocido y amado en Italia y sus países vecinos es el Hugo Spritz, una versión más floral y suave que viene de la frontera con Austria.

 

Hugo Spritz 

 

*Machacar suavemente en una copa de vino 15 ml o 1 tbsp de St. Germain, licor de saúco, o sirope de saúco con una ramita de hierbabuena fresca.

*Agregar abundante hielo.

*Agregar 120 ml prosecco y 30 ml de soda.

*Mezclar para incorporar.

*Decorar con una ramita de hierbabuena y una rodaja de limón amarillo.

 

De estas dos recetas, salimos con dos patrones que pueden funcionar con casi cualquier aperitivo o licor dulce.

 

Aperitivo (Lillet, vermut blanco, vermut rojo, etc)

2 partes de licor, 3 partes de prosecco, 1 parte de soda, hielo.

 

Licor dulce (Limoncello, maraschino, etc)

1 tbsp de licor, 4 partes de prosecco, 1 parte de soda, hielo

 

Personalmente me gusta combinar un poco de licor dulce con vermut o vino fortificado para darle más complejidad, este spritz hibrido seria así:

 

-Mezclar anteriormente 3 partes vermut o amaro con 1 parte licor dulce.

-2 partes de mezcla, 3 partes de prosecco, 1 parte de soda, hielo.

Ajustar a gusto y decorar con frutas cítricas, hierbas y/o aceitunas.

 

Un rol para cada cóctel

 

Termino con un pequeño cuento. Los Futuristas, un movimiento de arte italiano de comienzos del siglo XX, se interesaron en la coctelería y la cocina como vehículo de cambio social y camino hacia el subconsciente. Sus cócteles rechazaron las recetas clásicas y los licores extranjeros, enfocándose en técnicas modernas y el uso de los amaros y vinos propios de Italia.

 

Para ellos, cada tipo de cóctel tiene un rol: los cócteles con huevos y especias bajan inhibiciones y aumentan la fuerza sexual, mientras que los cócteles digestivos dan confort en noches frías.

En su esquema, los cócteles con vino espumoso -como el Spritz- son ‘inventivos’ y estimulan la creatividad.

 

Con eso en mente, los invitó a spritzear saliendo de los patrones conocidos, con ganas de probar nuevas combinaciones, de mezclar con la chispa de la improvisación, y de disfrutar el proceso igual que el resultado. ¡Salud!

 

Quiero agradecer y reconocer al libro Spritz,

de Talia Baiocchi y Leslie Pariseau, cuyos cuentos

alimenaronó la historia contada aquí. ¡Muy recomendado!

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