Su apellido burgundio tendría origen en una isla de Dinamarca llamada Bornholm. En cambio, un tercio de sus raíces son suizas, un tercio italianas y el otro tercio chilenas, porque como dice con su aún marcado acento italiano, “la viña te saca raíces, no es una fábrica de bebidas energéticas”. Mauro Von Sibenthal, abogado, llegó a Chile de vacaciones, 25 años atrás, y volvió dueño de sus primeras 11 hectáreas, la parcela 7 que da nombre a su caballito de batalla. Conocido desde entonces como el suizo del vino chileno, su decisión de hacer los mejores vinos de terruño, tiene como estrellas su Carmenere Tatay de Cristóbal, el Petit Verdot Toknar y la mezcla tinta Montelig. Sólo los veremos en el mercado con al menos cinco años de guarda y en promedio con al menos 18 meses de crianza en barricas.

Una filosofía que requiere tanta paciencia, como capital. Conversamos con Von Siebenthal (este año incursionando en I Ragazzi, un restaurante italiano en el Valle Aconcagua) para saber más sobre su primer cuarto de siglo entre la elite del vino chileno y por qué su filosofía no ha cambiado en nada desde su llegada.
¿Sabías en qué te estabas metiendo cuando compraste tu primera tierra en Chile?
“Uno no sabe cómo son las cosas hasta cuando las hace. Tenía un conocimiento teórico, tenía un par de clientes que eran productores de vino en Suiza, pero los ves en las reuniones y no es lo mismo que estar 24/7. Después de 25 años, puedo decir que hemos aguantado muchas cosas”.
¿Tu predilección por los vinos de Burdeos, trae la predilección por sus cepas? Son las que dan vida a la mayoría de tus vinos.
“Para mí, el vino moderno de Chile nace con las variedades traídas de Burdeos. Hoy hay muchas más, pero para mí es cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, malbec, carmenere, estupenda variedad. Entonces fue fácil llegar a un país con esa mirada hacia estas variedades que se dicen internacionales y que llevan ya más de 150 años. Están bien aclimatadas e identificadas con Chile. Hoy cabernet y carmenere marcan fuerte la personalidad de Chile, carmenere además porque es exclusivo”.

¿Por eso Chile?
“A Chile lo conocía porque a mitad de los años 90 empiezan a llegar a Suiza sus vinos, y había probado cosas que me impresionaron positivamente, pero básicamente vine a Chile porque entonces estaba ayudando a un amigo artista, Irineo Nicora, quien en ese entonces pensó casarse en Chile y ser pintor abstracto aquí. En los 90 era peor apuesta de la que yo hice. Lo ayudé con contactos en Suiza y en 1998, en enero, viajé a Chile para tomarme unas vacaciones y ver dónde vivía. Tuve la impresión de que había condiciones para hacer vinos, no buenos, sino extraordinarios, y sigo pensado que Chile tiene algunos terruños de clase mundial y Panqueque, en Aconcagua, es uno de esos lugares”.
¿Qué viste de excepcional allí?
“Son muchos factores juntos: no es sólo el clima, porque rara vez tenemos temperaturas de -5°C, rara vez sobre los 30. Hay ventilación, hay viento y hay suelos inmensamente ricos en minerales, que deja a su paso el río Aconcagua, tumultuoso, potente. Me di cuenta de eso y pensé que podía ser una posibilidad para en algún momento hacer vinos. En ese primer viaje, compré la parcela 7 con la cual empecé el proyecto. Es donde está la bodega, mi casa, el corazón pulsante de la tremenda empresa de 30 hectáreas”, dice sonriente y con tono irónico.

¿Ha cambiado tu mirada hacia los vinos?
“Siempre tuve una sola idea, que hemos mantenido el norte hasta hoy. Es hacer vinos de terruño, con sentido de lugar, estructurados, que aguantaran el tiempo y mejoraran con el tiempo. Hablamos de terruño cuando en Chile, discúlpenme, no se entendía mucho todavía lo qué significaba. Cuando empecé, en 1998, la idea era hacer el mejor vino de Chile; si tienes ambición pequeña el proyecto jamás puede resultar fantástico. Era una dimensión con un cuidado absolutamente inédito en ese momento. Quienes estaban con estas mismas ambiciones eran Rothschild con Almaviva, Lapostolle con Clos Apalta, Eduardo Chadwick (su vecino en Panquehue) con Seña; y Aurelio Montes, con su vino Ícono. Era un panorama bastante restringido”.
Se hablaba entonces de las viñas boutique…
“La viña boutique da la idea de algo que tiene una dimensión pequeña, y desde entonces hasta hoy quedaron muy pocas, porque crecieron mucho. Es lo positivo. Pero otras desaparecieron por la dificultad inmensa de buscar un equilibrio entre producción, costo y beneficio. Por eso se necesita mucha paciencia, tiempo y algo de capital, aunque a veces el capital no es suficiente”.
«Hacer vinos de terruño,
con sentido de lugar, estructurados,
que aguantaran el tiempo»
Tatay de Cristóbal es tu vino más caro.
“Durante una década ha sido el vino más caro de Chile (salió al mercado costando 130 dólares) y hoy sigue estando en el podio (180€)».
Es un carmenere, una variedad a la que no todos le tenían fe, ni le tienen fe todavía.
“La carmenere, como todas las variedades, tiene su tipicidad, identidad y características estructurales. Al vino de merlot lo puedes diluir y sigue siendo un vino atractivo, pero para tener un carmenere de alto nivel debes controlar su carga, y necesita otoños muy largos. Este año hemos cosechado a mitad de mayo, deber ser la última uva cosechada en Chile, seguro. Hubo años que cosechamos Tatay a fines de mayo, inicios de junio. ¿Cómo lo haces? No hay que tener lluvia, ni neblina, ni humedad, todo lo que hay al norte o al sur de Chile en el mes de mayo. Panquehue en cambio tiene otoños con sol, madurez lenta. Permiten que la carmenere llegue a la madurez casi como de un Amarone, y nos da un súper vino”.
“Durante ese proceso de búsqueda por concentración, no se ponen sus racimos bajo los techos como en el Véneto; aquí se hace en la parra. Ya en la primera producción de Tatay, que fue muchos años después de que plantamos la viña, desde la fruta te dabas cuenta de su concentración de sabores, de la riqueza, de la fuerza de sus pequeños racimos. Entonces decidí vinificarlo aparte, dejarlo un par de años. La primera vez que el equipo de Robert Parker probó los vinos chilenos para The Wine Advocate, ese vino dejó todos los demás muy atrás… era su primera cosecha, la 2007”.

¿Cómo llegas a su precio? Sueles decir que no es fácil ponerle precio a un vino.
“Lo primero, debes confrontar la calidad de tu vino con los del mercado nacional, y después confrontarla con los grandes vinos del mercado mundial. Cuando tu vino te da las mismas emociones, y tiene las mismas características de elegancia, equilibrio, de intensidad, de largo en boca, de profundidad, como un gran vino que cuesta 3.000 dólares por botella, ponerlo a 300 dólares es muy razonable. Por ser un vino chileno, Tatay tiene hoy el precio que tiene. En otro contexto, probablemente tendría un precio cinco veces más alto. Obviamente es un ejercicio que puedes hacer cuando has probado grandes vinos”.
Héctor Vergara contaba que un productor italiano le predijo en los 90 que el problema del vino de Chile iba a ver subir sus precios. ¿Estás de acuerdo?
“Es un discurso muy complejo… Yo vendo hoy uno de mis vinos a 600 dólares la caja (de seis botellas), no es tan barato. A nivel planetario hay pocos que venden arriba de 1.000 la caja (precio FOB). Entonces, creo que hay una parte de verdad que los vinos son baratos, pero ojo, el 90% de la producción es de vinos baratos, porque compiten con otros vinos baratos. La pregunta es ¿qué estás produciendo? ¿Es vino de nicho y puedes entender dónde se posiciona, o produces 200 millones de botellas al año y no estás compitiendo por otra cosa que por la relación precio calidad? Y a pesar de que la calidad chilena es muy buena, sigue la lucha en un segmento de vino barato”.
“El paso por barrica no es moda.
Puede ser una moda tomar vino
con gusto a madera, eso es otra cosa»
¿Cómo ves la moda o tendencia que quiere dejar atrás el uso de la madera y la concentración en los vinos a cambio de frescura?
“El paso por barrica no es moda. Puede ser una moda tomar vino con gusto a madera, eso es otra cosa. Hay una palabra española muy clara como propósito: es una crianza en el sentido de que estás criando un producto que puede aguantar el tiempo, que no se caiga a nivel de color, de estructura. Esa crianza se hace en barricas, no en un termo de aluminio. Cuando se habla de grandes vinos, tratar de eliminar la barrica es como decirle a un Ferrari que debe correr sin bencina. Por otro lado, los vinos baratos, que no tienen vocación de entrar a barrica, bueno, que se hagan más frescos, con menos madera añadida, porque tampoco hay que creer que los vinos baratos pasan por madera; ¡ni en sueño! Nosotros somos así de chiquititos, y tenemos 800 barricas, imagínate lo que deberían tener los que producen millones de cajas. Deberían tener una ciudad techada llena de barricas. Lo que no se puede hacer con el vino, como muchas cosas de la vida es generalizar”.
“Nosotros no hacemos vinos para sacarse la sed en la playa, hay vinos que son maravillosos para eso… Nosotros hoy, por ser una viña que produce 170.000 botellas al año, tenemos embotellado como 450.000 botellas, están ahí reposando, esperando el momento oportuno para salir al mercado. ¿Quieres probar ahora el Montelig 2020 (mezcla de cabernet, petit verdot y carmenere), o nos vamos a tomar una botella de su cosecha 2014, 2013? Hay que ser coherente, tú eliges un camino. Si yo hago vino para saciar la sed en la playa, ¿por qué le pongo madera? No hay una lógica. Pero si quiero vino estructurado que aguante 30 años tengo que usar la barrica”.

Debes ser de los pocos que aún cosecha carmenere a mediados de mayo. ¿Qué les dices a los que se agarran la cabeza cuando te escuchan decirlo?
“Es una cosecha coherente con lo que queremos hacer, que es tener un vino fantástico, con la madurez de taninos, que quizá es menos necesaria para un vino que te saca la sed en la playa, pero para vinos concentrados, estructurados, de guarda, es importantísimos que los taninos sean bien maduros, y Chile tiene una ventaja extraordinaria, que es su clima. Todavía, en el Chile central, sacando el tema del agua que es un tema muy delicado, es un clima que favorece esa madurez fenólica, de la piel, de las pepas, es lo que otros países sueñan tener. Porque no pueden, el clima no les da. Porque es demasiado lluvioso, demasiado frio, porque hay tempestad de granizo, hay veranos inaguantables de calor. Pregunta a las grandes denominaciones tradicionales de Mendoza para malbec, con qué condiciones extremas deben lidiar a veces. Todavía en Chile tenemos condiciones extraordinarias. La cosa importante es que no hay un estilo de vinos, son muchos, pero como enólogo, viticultor, hay que ser coherente con lo que quieres hacer. No puedes hacer un vino de guarda y elegante con altos rendimientos y sin madurez. Una cosa tiene un mercado y la otra tiene otro. Una se vende en supermercados y la otra en enotecas y restaurantes, a través de cofradías, de club de vinos”.
«El turismo tiene un potencial
extraordinario y las viñas
son parte de eso»
Estás abriendo I Ragazzi en San Felipe, un restaurante pensado como un lugar accesible.
“San Felipe es una de las primeras ciudades de Chile, fundada en 1740. Estoy pensando en un lugar donde uno se sienta feliz, donde comes rico sin una elección infinita de productos, pero es coherente: siete pizzas, siete tipos de pasta, tres o cuatro postres, más los vinos de Aconcagua en un ambiente cálido, no solo por lo lindo, sino cálido de temperatura. Parece chiste, pero no lo es, yo no soy de comer en un lugar frío, me voy”.
Eres fundador de la Asociación de Viñateros del Aconcagua ¿Cómo ha sido la asociatividad?
“Pensamos que el Valle de Aconcagua está a 70 minutos de Santiago, tiene senderos para caminar en el parque Juncal, termas, paseos en bicicleta, a caballo. El turismo tiene un potencial extraordinario y las viñas son parte de eso. La pandemia nos golpeó fuerte, pero esperamos que nos vengan a visitar, para tomar aire puro, apreciar su luminosidad y tomar sus vinos”.
Lo que te enamoró del lugar…
“Y sí, sus paisajes. Hace 25 años, los paisajes en Chile eran más prístinos, pero siguen siendo extraordinarios, el clima, la luminosidad, su cielo azul, y debo decirlo: me gustó ese lado muy humano que tiene el chileno. Tengo muchos amigos con los cuales comparto y me siento bien, y eso ha sido fundamental, sin olvidar que luego encontré a mi pareja, la Sole, mi compañera desde hace 15 años”.

Irineo vive ahora en Paris y tú en Aconcagua.
“Irineo fue una tremenda ayuda durante una década, fue el brazo derecho de la viña. Acabo de verlo en París, nos juntamos y lo pasamos muy bien en los bistró de la belle epoque. Terminó en un lugar que le correspondía. Para un artista, París sigue siendo la capital del mundo, como Nueva York o Londres. Acá es mi hogar en todo sentido… Desde 98 al 2008 yo iba y venía, era la fase de construcción, plantación, primera cosecha. Seguía trabajando como abogado en Suiza: era necesario para alimentar el monstruo. Los primeros 10 años fueron cifras moradas, al rojo vivo como el vidrio rojo fundido de Venecia. Empecé el proyecto a los 40 años, y a los 50 debí decidir. No fue una fuga, fue un proceso. Llegado el momento, todavía con un pie en Suiza, dije, ahora es el momento de cambiar de lugar. Mi familia es muy chica, nací en Tisino, como mi padre, no tengo hermanos. Matteo, mi único hijo, estudió en la escuela agrícola en Gstaad, hoy me ayuda con el marketing y algunos mercados, y vive en Santiago. Mis papás fallecieron antes de partir el proyecto. Con cinco hermanos en Suiza, tres hijos, ocho nietos, seguramente hubiera sido más difícil moverse”.
Un gran Jeroboam
En la bodega pudimos degustar Tatay 2011 en botella Jeroboam, una edición especial que Mauro hizo para sus tres grandes vinos de esta cosecha. Fue una confirmación de la filosofía que hay detrás de la viña. Es un carmenere lleno de capas aromáticas, seductoras, en perfecto equilibrio entre las notas de la guarda en barrica y su fruta madura, ya evolucionada, acompañado en boca por la fuerza y a la vez sedosidad de sus taninos. Un vino con 12 años impecable, para seguir mejorando en este formato de botella al menos una década más.