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La forma de consumir el vino ha cambiado mucho. Lo ha hecho por la apertura: ya hace tiempo que nos salimos de los “riojas, riberas, verdejos y godellos” para ampliar miras hacia otras regiones de España (Priorat, Jerez, Gredos, Baleares, Canarias…), hablando más de lugares que de variedades. También porque la gastronomía la entendemos de otra forma. Hemos cambiado la abundancia y el exceso por una selección más cuidada y consciente en la que quepan menos copas, pero quizá más disfrutadas. Por no hablar de la conciencia sobre la salud, el culto al cuerpo y la necesidad de control constante. Pero eso es harina de otro costal.
No sólo hemos cambiado los consumidores. También lo han hecho los expertos, los sumilleres. Así, cada vez es más difícil encontrar un perfil de profesional con el catavinos al cuello al que da reparo preguntar, y sin embargo, abundan aquellos sumilleres que te hablan de emociones y que apuestan por aparecer solo si tú los necesitas para que la conversación fluya y lo que te lleves sea una sensación más que conocimiento basado en datos.
Esta forma de trabajar, percibiéndose como mero extra de esa película que transcurre en la mesa, es la que practican Amanda Leite (en la imagen superior),Judit Ayago y Mario Tofé. La primera lo hace en Bocanada (Madrid), una microtaberna y bar de vinos naturales de 12 metros cuadrados cuya propuesta culinaria cambia radicalmente cada pocas semanas al funcionar con residencias de chefs. Mario, por su parte, abrió junto a su hermano Sergio el restaurante Èter (Madrid) en 2020, con una estrella Michelin, donde se trabaja con un menú degustación que cambia por estación bajo un concepto personal y minimalista. Y en Zarauz se ubica Masta Taberna, donde los vinos seleccionados por Judit acompañan la cocina de guiso, fondo y humildad de los chefs Javier y Gari. Ellos representan una pequeña muestra, pero significativa, de lo que supone ser sumiller hoy.
Cada uno tiene sus gustos claros y marcados, y así lo refleja su selección de referencias. En el caso de Judit, son los valores y la filosofía lo que más destaca, ya que intenta nutrirse de proyectos con los que se sienta identificada, bien porque esos vinos representen su origen, porque tengan estilo propio, emoción, etc. Amanda marca el criterio de selección en la forma de elaborarlos, que debe ser natural, eso sí, sin disculpar fallos en cuanto a oxidaciones o surí: “Apuesto por el vino natural o de mínima intervención porque es el que me gusta y porque tanto en viña como en bodega se respeta el paisaje y el sabor de la uva. Si empiezas a echar químicos en viña, la uva crece con unas características organolépticas que impactan en el sabor del vino, lo mismo con las levaduras. Cuando haces ese tipo de cosas me parece que el vino deja de estar rico y se convierte en un producto de fórmula. Ahí deja de tener sentido para mí y no me gusta el sabor”. Precisamente por esto, Leite busca que el vino represente las características de su origen, es decir, que, si es una bobal de Murcia, el vino tenga volumen, cierto grado de alcohol y tanicidad.
La carta de Èter habla mucho de los gustos de Mario, una vinculación que se sustenta en la emoción: “Me gusta emocionar a la gente y cuando tú lo estás, lo transmites”. Así, su selección está plagada de vinos blancos y espumosos, de vinos muy delgados elaborados en climas fríos con mayor acidez como los de Borgoña, Jura, Loira, Champagne, País Vasco, Galicia… También le apasiona el Jerez y tiene debilidad por Francia, “mi padrastro es francés, así que no me tengo que pelear con la gente porque utilizo esa baza”, bromea. Para Tofé es importante que el vino permita seguir bebiendo y comiendo sin saturar, algo para lo que es fundamental la acidez.
Hay lugares para todo y hay restaurantes en los que una carta larga, llena de referencias ocupa lugar. Pero lo cierto es que cada vez es menos habitual verlo. La dinámica evoluciona hacia ofertas más cortas y seleccionadas bajo un criterio muy personal. Antes, la abundancia se relacionaba con el prestigio, ahora el lujo es lo escaso, lo no estridente. “Hay un cambio de paradigma, ahora el lujo es o ha de ser silencioso. El cliente ha cambiado: hay mucho acceso a la información, la oferta es muy estimulante y el vino es mucho más accesible.
Eso ha hecho que el criterio crezca y esa abundancia que antes se aplaudía, ahora se perciba como paja”, comenta Judit. La sumiller cree que cuando se defiende una bodega de muchas referencias el profesional está más protegido, sin embargo, con una carta corta se pueden ver más las costuras. Un boom de la ‘etiquetitis’ a la que Mario reconoce que perteneció, “pero luego te das cuenta de tienes esas 100 etiquetas que siempre quisiste tener, pero no salen y lo que vendes son cosas sencillas, ricas y bien trabajadas”, admite.
Ayago va más allá y relaciona esta moda con el ritmo de vida actual, que engulle con rapidez, ya que “a nadie le agrada la idea de tener que estar 40 minutos mirando una carta enciclopédica para seleccionar un vino”. Una velocidad frenética que se refleja en las modas, cada vez más volátiles, que en este sector pasa por endiosar a un vino para al año olvidarlo. Mario lo denomina «la ludopatía del vino«, que genera una sensación de estar siempre a la caza del unicornio, pero que, una vez alcanzado, no se disfruta porque se piensa ya en el siguiente.
Los maridajes también han cambiado. Mario lo ve cada día en Èter, donde nadie le pide ya lo clásico: “Cuando les preguntas si quieren tomarse 11 copas, te dicen que no. Eso hay que escucharlo. Por eso creo que muchos empezamos a utilizar la palabra armonía, que hace referencia, no solo a armonizar con el plato sino también con el cliente, que igual quiere tomarse tres copas”.
Una relajación y personalización de la experiencia que es la que sigue Amanda, quien recibe en Bocanada con una pregunta muy sencilla: “¿qué te apetece, burbujas, blanco o tinto?”; a partir de ahí trabajará sobre una evolución entre los vinos que, en su caso, será independiente a la de los platos para que cada persona en la mesa beba al ritmo que quiera y el estilo que le apetezca. “Se busca que la propuesta sea única para cada persona. Así se crea esa improvisación que gusta y divierte, a ellos y a mí. El precio de las copas, que oscila entre 6,8€ y 7,5€, es importante para que la gente no esté pendiente de cuánto cuesta y se deje llevar”, concluye.
El consumo 0,0 es uno de los desafíos a los que se enfrenta el sector de la sumillería, y es que el descenso del consumo de alcohol es una realidad. “Más allá de la interpretación sociológica, mucha gente que no bebe lo siente con culpabilidad e incluso se disculpan. Yo estoy aquí para que disfrutes y entiendo que no bebas alcohol.
Para que esa gente se sienta bien y pueda vivir esa experiencia líquida, creo que los sumilleres tenemos que empezar a trabajar la experiencia 0,0”, reivindica Mario. Él lo hace con vinos sin alcohol como los de FULL.MI.NANT (Alemania), cuyos espumosos le fascinan; con infusiones frías y calientes que les prepara Luis, de Black Pepper; y con sus experimentos con la máquina coreana Ocoo, en la que meten peras cuya agua en oxidación estabilizan en frío, “y a los seis u ocho meses tienes algo parecido a un Pedro Ximenez sin alcohol”.
Los tres lo tienen claro, al comensal no hay que abrumarlo con datos. Ni le interesan ni van a mejorar la experiencia. Apuestan por estar al servicio del disfrute, no interponerse, y explicar entendiendo las necesidades de la persona que está delante. “Que le digas que la parcela está orientada al suroeste, le da igual, no es un boy scout ni quiere comprarse una viña”, afirma tajante Judit, quien se percibe como «un nexo entre el que se está partiendo el lomo en el campo con una oportunidad al año para hacerlo bien o mal y quien lo recibe, que es el cliente». Lo mismo hace Amanda, a quien no le gusta interrumpir una conversación para explicarles nada, “tengo que vender el sitio y la experiencia, no las referencias”, sostiene. Por eso, de primeras, si gusta lo que ha servido, indica la uva y el lugar, pero solo cuenta la historia si le preguntan. Aunque reconoce que no se suele dar esa conversación, y matiza, “a Bocanada la gente viene a pasárselo bien, nadie viene a centrarse tanto en el vino”.
Dejar de destacar, perseguir esa estrella y entenderse como camarero, son las máximas de Mario en cuanto a la relación entre el sumiller y el comensal. “La gente no viene a ver al sumiller, viene a disfrutar de la experiencia y tú le acompañas”, sentencia. Así, la emoción manda en su trabajo y por eso a él le gusta intentar conocer a quien tiene delante con preguntas como “¿qué zona has querido siempre probar?”, “¿dónde os conocisteis?” o “¿dónde fue vuestro primer viaje fuera de España?”. Porque para Mario, Amanda y Judit, construir un relato emocional es lo que conecta con el disfrute y permite recordar.
