En poco más de un mes, hizo diez mil kilómetros con el coche por toda la geografía española para visitar a 23 queseros artesanos en sus localidades, conocer las queserías, comprobar (con placer) la calidad y la singularidad de los productos que elaboraban y, sobre todo, escuchar sus historias. Ahora, Ignacio Medina, referente indiscutible del periodismo gastronómico en español, acaba de publicar su libro número 88, Artesanos del Queso (Col&Col), una vívida fotografía de quienes mantienen y ensanchan, desde el enamoramiento del oficio, el patrimonio quesero español. Esta semana, Medina ha estado en San Sebastián Gastronomika para presentar su libro.
—¿Veintitrés queserías bastan para trazar el mapa del queso artesano en España?
—Podría haber metido 40, pero era inviable a nivel económico, y tampoco queríamos hacer un catálogo de queseros, sino mostrar una panorámica de lo que es el mundo del queso artesano actual, con queseros de origen tradicional, y con la gran aportación de esa nueva generación nacida de la crisis de las hipotecas, que ha llegado al mundo del queso sin tener nada que ver con él y está cambiándolo todo: Rubén Balbuena (Cultivo) trabajaba en Cooperación, Pilar Blanco era jefa de Recursos Humanos en una constructora, Pascualín era jefe de prensa de la Consejería de Agricultura y Alimentación de Asturias, los socios de Arias Moniz son un politólogo, un ganadero y una administrativa, los de Quesos y Besos se dedicaban a la pintura industrial. En algunos casos hay una vuelta al campo. Gente cuya familia se dedicaba a la ganadería o tenía animales, que se había marchado a estudiar, había trabajado en otras cosas y volvía con una mirada nueva.
—Una generación muy heterogénea.
—Todos tienen en común una cosa: están por encima de las denominaciones de origen. César Campo, que es ya tercera o cuarta generación de queseros de Tresviso, se puso a hacer quesos alpinos. El factor de unión de esta generación de queseros es la libertad, y tiene sentido, porque en el mundo del queso, las denominaciones de origen están muriendo de muerte natural.
—¿De muerte natural? ¿Por qué?
—La quesería artesana antigua ha muerto, y las denominaciones de origen se han convertido en soportes para la actividad industrial que solo utilizan al artesano como recurso de imagen, pero ni lo apoyan ni lo diferencian. Un queso de La Mancha industrial y uno artesano se diferencian en que en la etiqueta tiene arriba, en el logotipo, hay una líneade dos milímetros de ancho que en los quesos artesanos es verde y en los industriales es azul. A la hora de trabajar, todo son imposiciones, y ojo, que estamos en un marco en que la gran industria trabaja a pérdidas.
—¿Qué quiere decir?
—El que quiere salir al mercado tiene que perder dinero. Le puede interesar por imagen, por tener más visibilidad, pero si vas a las grandes superficies, trabajas a a pérdidas, porque vendes por debajo de coste. Eso te obliga a producir muchísimo y a cuidar menos el producto.
—Y estos queseros han decidido cambiar la dinámica…
—Igual que en el mundo del vino. En el vino la gente dice: yo quiero hacer un vino naranjo, y aunque la DO no lo ampare, lo hacen igualmente. En el mundo quesero, de repente te encuentras un queso azul fantástico que se elabora en Valladolid.
—¿En vez de mirar a la tradición están mirando las tendencias del mercado?
—Yo creo que más allá de eso, hay un desprendimiento de normas y dogmas y un amor a lo que se hace. El mundo del queso artesano en la España de hoy es muy creativo. El quesero antiguo era un quesero de circunstancias: tengo ovejas y la forma de rentabilizar la leche es hacer quesos. Te conviertes en ganadero, en proveedor de leche, en transformador, en afinador de tus quesos, en comercial, en distribuidor… Y al final, la cadena va a fallar en algún sitio. Los quesos artesanos de antes eran quesos de fortuna. Ahora, los descendientes de ganaderos y queseros que vuelven al mundo del queso dicen: yo no puedo mantener la ganadería. Ya no tengo que salir al campo; incluso puedo elaborar en la ciudad, y tengo que poner medios técnicos. Esta es la primera generación de queseros españoles que empieza a hablar de medios técnicos para mejorar el producto y solventar la falta de mano de obra.
—Se están haciendo mejores quesos, pero en el camino desaparecen los pastores.
—Puede que acabemos haciendo quesos de animales alimentados exclusivamente con pienso, pero todavía se buscan la vida para conseguir buena leche. Arias Moniz incluso tiene 50 hectáreas de prados que usan de forma rotatoria, y esa diversidad es la base de la diversión del queso, de la fantasía…
—¿Cuál es la relación de estos queseros con el mundo de la restauración?
—Hay algunos restaurantes que tienen su mesa de quesos, pero no es lo habitual, porque sabes que vas a tener mucho deterioro del producto, que vas a tener que ponerlo bonito, cortar lo que se seca por la noche…
—¿Entonces, quién es el cliente preferente de estas queserías?
—Pues hay un nuevo cliente, y es una situación curiosa: frente a lo que sucede en Francia, donde hay un retroceso del negocio para los afinadores, en España aumenta la demanda de este tipo de quesos y están surgiendo comercios especializados. La gente, cuando va a tiendas de queso buenas, no dice: “quiero este queso”, sino: “¿Qué tienes bueno hoy?” El vendedor de quesos actual es un especialista que aconseja, y el cliente ya no compra quesos enteros, sino cuñas. Está habiendo un cambio de actitud. También está la venta por Internet, y también hay muchos queseros que viven de las ferias. Hay modos diversos. La conclusión es que, con esta generación de queseros, en España el queso se ha hecho libre.
—¿Y adónde miran para inspirarse?
—Cada uno tiene una inspiración, supongo que Francia será un referente, pero también hay referentes en España. Uno es Rubén Balbuena, de Cultivo; y otro, Arroyo, una empresa de Santander que desarrolla sistemas técnicos para la ganadería, que ha desarrollado cuajos, ofrece cursos… Muchos se han formado en estos cursos, o en el Instituto del Queso de Cataluña. También en Córdoba hay una escuela.
—¿Hay alguna zona de España que destaque por su pujanza?
—La Cornisa Cantábrica es una zona de España donde tradicionalmente ha habido más quesos, pero ahora mismo te encuentras cosas asombrosas en todas partes, afinando quesos en cuevas o en bodegas subterráneas de pueblos. Hay historias increíbles. La primera conclusión es que es una generación con una mentalidad completamente distinta. No de victimismo, sino de “vamos a hacer lo que sabemos hacer y vamos a cambiar todo”.
—También parece una generación que sabe hacer los números, ¿no?
—Son gente excepcional. Gente que ha invertido 300.000, 500.000, hasta 750.000 euros para tener un sueldo de 1.500 euros. Algunos se han terminado consolidando, y por el camino se ha quedado mucha gente. Es un mercado muy duro.
—¿Cómo surgió la idea de hacer el libro?
—Lo primero y fundamental es que yo soy quesero. Amo el queso, me interesa. Conocí a Rubén Valbuena hace cuatro años en una cata, y luego coincidí con él en cursos que dio en Perú para formar queseros, lo llamé para una consultoría en Buenos Aires y, hablando, llegamos a la conclusión de que necesitábamos un libro que explicase lo que está sucediendo en España, cómo ha evolucionado el sector quesero.
—Últimamente hila un libro con otro. ¿Cuál es el siguiente?
—Pues estoy con uno de reflexiones. Cosas de las que hay que hablar, porque creo que hay dos factores que están condicionando mucho la cocina. Por un lado, el corporativismo, y por otro lado las corporaciones.
—Explíquese, por favor.
—Ya un cocinero de prestigio no es un cocinero que simplemente trabaje bien. El modelo dominante es el de un cocinero que tiene una gran empresa detrás y que gana mucho dinero. Eso no tiene nada que ver con el oficio, aunque nadie en el oficio se atreva a levantar la voz. Hace tres semanas vi a un gran cocinero haciendo entrecot a la pimienta en el pasillo de un supermercado. O publicidad de cosas que jamás usarían. Toda esa ansiedad por ganar está trastocando completamente en la cocina. Hay cocineros que venden sus marcas y dan nombre a lugares que no pisan o a productos que no les identifican. Y las corporaciones son compañías de inversión que montan 30 restaurantes clónicos y los llenan con campañas de imagen, con marketing. Ahí no se respeta ni al empleado ni al cliente. En fin, por ahí va el libro, pero va lento, porque se cruzan otros trabajos y porque es un tema que no es fácil, pero son cosas que hay que contar…
—(Lo esperamos con ansia…)
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