Esto es un una ventana modal.
Cerrar
Hay que ser muy valiente para cambiar de rumbo cuando no sabes con certeza hasta dónde llegarás. Hay que tener seguridad en una misma para salirse del rebaño, para seguir la corazonada. En el caso de Mariluz Villegas y Paula López, fundadoras de la heladería Campo a Través en San Lorenzo de El Escorial, debemos remontarnos a la época de pandemia para entenderlo todo.
Mariluz trabajaba como fisioterapeuta en un hospital y Paula (Graduada en Comunicación Audiovisual y Máster en Filosofía y Pensamiento Crítico) en la Biblioteca Nacional, cuando se enteraron de la existencia del curso de la Escuela de Pastores en la sierra de Guadarrama. Ahí surgió el destello de luz que abría la posibilidad a dar ese giro de timón. Se apuntaron, Paula incluso pernoctando con el rebaño, pasaron dos semanas de formación y, al terminar, ambas tuvieron claro que querían trabajar en algo que mantuviera una vinculación con el campo, con los animales. “Fue una confluencia de muchas cosas. Ya vivíamos en San Lorenzo de El Escorial, a donde llegamos desencantadas con la vida de ciudad por esa desconexión con el medio natural y el insostenible precio del alquiler”, recuerda Mariluz.
Aunque ninguna tiene antecedentes familiares en el sector ganadero, sí reconocen en ellas ese latir, ese amor por lo natural, dado de las vivencias infantiles vinculadas al campo: Paula ha pasado su infancia en Peguerinos y Mariluz en el cortijo de sus abuelos, en Granada. Durante aquel curso supieron entender a la cabra, un animal que les apasiona a las dos, pero que está más expuesta a la desaparición. “La oveja es más tranquila y fácil de llevar, la cabra es más complicada, pero atrapa un poco más. Su producción es menor y el manejo más complicado, de ahí que los pocos pastores que quedan se vayan a un animal más dócil, por eso hay también tanta vaca”, explica Paula.
Una dificultad que se hace mayor cuando se pastorea al animal, ya que como argumenta Paula, cuando los animales están estabulados y se les da una alimentación artificial, producen más. Un manejo que es muy rentable, pero que para ellas no es lógico, “los animales tienen que alimentarse de lo que tienen que alimentarse, tienen que ver la luz del día y tienen que estar en su hábitat”, afirma Paula. Con el pastoreo, la producción baja mucho; por hacerse una idea, en intensivo una cabra puede producir cinco o seis litros diarios y en pastoreo será uno y medio o dos. Aunque sobre esto también habrá que tener en cuenta la raza, porque no todas dan lo mismo.
Ellas abogan por el respeto total al animal, por entender cuál es su naturaleza y sus necesidades. Y en el pastoreo esta filosofía la tienen grabada a fuego. “Si nos olvidamos del sector primario, sobre todo del que intenta ser más sostenible, nada tiene sentido”, confiesa Mariluz.
Paula añade que esta práctica nos hace mejores como sociedad, y amplía “en los últimos 50 años hemos perdido el vínculo con los animales, la gente de ciudad les considera seres vivos de otra categoría cuando antiguamente en los pueblos estaban en equilibrio con el ser humano y era una simbiosis; no podías vivir al margen de los animales. Ahí hay un respeto y un cuidado que hoy se ha perdido. Por lo que el pastoreo supone intentar cuidar esos últimos trazos de generaciones que se han estado ocupando de los montes, los pueblos, la alimentación, etc”. Además, consideran que tenemos una oportunidad de oro a raíz de la proliferación de incendios, ya que el pastoreo es fundamental para prevenirlos. “Aunque también hay que ir más allá, es decir, hay que consumir productos de pastoreo porque es la única forma de que la gente que se dedica a ello pueda obtener una rentabilidad. Un animal encerrado es lo que provoca muchos incendios”, concluye sobre esto Paula.
Desde que hicieron ese curso hasta hoy, el aprendizaje ha sido constante. Reconocen que los comienzos fueron «un poco locura» al no tener esos antecedentes ganaderos y porque empezaron la casa por el tejado, esto es, queriendo tener su propio rebaño, algo que en San Lorenzo era muy complicado. Inmersas en este proceso conocieron a Mario, ganadero de las Navas del Marqués (Ávila). Él es propietario de un rebaño de cabra del Guadarrama, una raza autóctona de la meseta, tipo alpina de pelo largo, que está en peligro de extinción. Todas las dudas se despejaron: “El manejo que hacía con el rebaño nos encantó desde el primer momento. Pastorea en el monte de las Navas y suelta las cabras a diario”, cuenta Mariluz.
El siguiente paso fue resolver el uso que le podían dar a esa leche. Lo que tenían claro era que querían alejarse del mundo del queso y acercarse a algo distinto que atrajera a la gente. De ahí surgió la idea de hacer helados, aunque realmente creen que su producto estrella son los yogures y los fermentos, “lo que pasa es que el helado engancha mucho más”, reconoce Mariluz. También sabían que querían modernizar la visión que se tiene del campo, ya que, según ellas, «parece que solo se puede ser pastor para hacer carne o queso».
Al adentrarse en este mundo, se dieron cuenta de que la mayoría de las materias primas con las que se elaboran los helados vienen de fuera y cuando llegan aquí suelen estar muy procesadas. “Y eso no iba con nosotras ni con nuestra forma de consumir”, subraya Paula. Por eso forman parte de un grupo de consumo que compra directamente a los productores en ecológico buscando que los helados no tengan aditivos. Los tres únicos ingredientes que vienen de fuera son el azúcar (de cooperativa y ecológico), el cacao y el café. Los frutos secos, la fruta o la verdura son de la mayor cercanía posible. Para tejer esta red de proveedores, hicieron un gran trabajo de campo recorriendo los pueblos de alrededor; de ahí nació su vínculo con Pep, un productor de frutos rojos en Peguerinos, con Eva y Erik de Tierra Campesina, con Javier de Frutas El Hornillo de Gredos, o con Isaac de Arraigo, en Granada, con quien trabajan el mango, el aguacate y los cítricos.
Y por supuesto, el ingrediente principal, la leche de cabra del ganado de Mario. “El sabor me encanta, y cómo queda con los frutos secos, la fruta, el chocolate…”, reconoce Mariluz. Eso sí, tienen muy presente el hándicap del que parten por la imagen que se tiene de la leche de cabra, a la que se le atribuye un sabor muy fuerte. Un prejuicio que Paula cree que nace de los matices de sabor más complejos que tiene a veces y que, si no se ha tratado de la mejor manera, pueden enranciar más fácilmente que otras leches. Pero también está convencida de que, si se prueba la suya a ciegas, nadie creería que es de cabra. Y agrega, “igual resulta fuerte porque en realidad la que se toma habitualmente no sabe a nada”. Por eso cree que, si se hiciera la misma campaña de marketing que se ha hecho, por ejemplo, con el matcha (de sabor fuerte y complejo) para transmitir el valor real de la leche, la gente se volvería loca. Una realidad que se vuelve paradoja cuando se tiene en cuenta que el producto que se utiliza para acompañar el café o el matcha suele ser, precisamente, la leche.
Venden un helado del día —aunque también tienen varios embotados—, cuyo sabor va cambiando a lo largo del año en relación con la temporada. El de leche merengada es uno de los bestsellers, siempre; en verano, es hierbabuena y limón; y los chocolates no fallan nunca. Este verano han decidido probar más con el producto de su huerto y ha sido todo un éxito: vainilla y tomate, calabacín con nibs de cacao, queso con berenjena y miel, o melón, pepino y menta. Y consideran que pueden arriesgar porque cuentan con una comunidad que confía en ellas, que es abierta de mente y que apoya el trabajo que hacen. Lo que nunca entrará en una receta de Campo a Través serán ni exceso de azúcar, ni estabilizantes (como las gomas) con los que se logra esa elasticidad de muchos helados italianos. Lo hacen así salud y por convicción personal, ya que lo ven innecesario.
En poco tiempo han logrado un gran reconocimiento del entorno y del sector, algo que les llena de gratitud. Pero no quieren ampliar, todo lo contrario —y eso que han recibido ofertas para franquiciar o abrir en Madrid—, como una forma de no quitar la vista de donde quieren ponerla. “Me gusta mucho que venga gente y nos diga que ya no les saben igual los helados que han tomado en otros sitios, porque aquí el de fresa les sabe a fresa y el de leche, a leche”, manifiesta con orgullo Paula. Cuando visualizan el futuro ven un rebaño, de cabra del Guadarrama, por supuesto. Es lo que siempre han deseado y confían en que llegará. El camino está en el pueblo y la mirada en el campo. Porque, como defiende Paula: “No se necesitan más helados, pero sí más cabras”.
