Relais Desserts, la reunión de las élites pasteleras vista desde dentro
Asistimos a la reunión en Barcelona de la asociación profesional de pastelería nacida en Francia que acoge a los profesionales más aclamados del mundo
Un imponente pasillo de gorros de chef patissier a lado y lado de la entrada. Así empiezan los encuentros de primavera del colectivo Relais Desserts, organizados anualmente por alguno de sus miembros en su ciudad. En ese pasillo humano, inmaculadas chaquetillas llegadas de 19 países distintos, acogen y aplauden a la entrada de los invitados, desde el primero hasta el último.
Un sonriente Raúl Bernal comentaba a la cronista: “cuando esto sucede fuera de casa quizás no sabes a quién estás aplaudiendo, pero cuando conoces a la gente a la que recibes, es súper emocionante”. En el perímetro de la sala, un bufet infinito de pequeñas elaboraciones dulces y saladas explican sin palabras lo que significa pertenecer a Relais Desserts: un lenguaje propio en clave dulce, basado en la exigencia y el criterio, en una técnica absolutamente precisa y de acabados perfectos.
Pero ¿cómo se llega a formar parte de esos apenas 90 pasteleros, chocolateros, confiteros y heladeros escogidos de entre todos los del mundo? ¿Quién define a esta élite? Para ser candidato, lo básico es la dedicación exclusiva a alguna de las disciplinas reconocidas. Luego viene lo dicífil: Es necesario que los aspirantes sean apadrinados por dos miembros de la asociación y aprobados tras una (o varias) visitas al obrador por la comisión de admisión. La evaluación se basa en el análisis exhaustivo de la calidad del producto; el punto de venta, el packaging, la vitrina, la organización, el compromiso y la filosofía de trabajo del negocio y quienes lo conforman. Solo cuando todos estos requisitos quedan cubiertos, se eleva la propuesta a la votación de todos los miembros de la asociación, que, de ser positiva, permite finalmente la entrada a Relais Desserts.
El grupo, que vela por la pervivencia del savoir faire y la expresión de la mejor pastelería francesa en el mundo desde el 1981, se reúne en dos grandes eventos al año, en los que el otoño queda para Francia —la patria madre de la asociación, donde los asistentes trabajan y presentan al colectivo una temática o técnica de manera exhaustiva— y la primavera, que, a modo de celebración, va rotando entre ciudades de la mano de un anfitrión local para disfrutar del encuentro con otros miembros de una manera más lúdica y abierta.
Este 2026, el Rencontre Internationale ha regresado a Barcelona tras casi 25 años, de la mano de Eric Ortuño (L’Atélier, en Viladomat, 140, Barcelona) para centrarse en el Modernismo y celebrar el centenario de la muerte de Antoni Gaudí, cuya obra ha sido la guía creativa del evento. Trencadís, líneas inspiradas en la naturaleza, arquitectura icónica, dragones y formas orgánicas, componen o adornan las esculturas de chocolate realizadas por el equipo local, y las elaboraciones en miniatura confeccionadas por todos los miembros del colectivo que llenan los buffets agrupados por países: Francia (el origen del grupo), España, Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Noruega, Luxemburgo, Holanda, Austria, Bélgica, Italia, Suiza, Líbano y Japón.
Tras el discurso de Eric Ortuño y el homenaje a los primeros miembros españoles de Relais Desserts; Rafael Tugues (1990) y Paco Torreblanca (2006), llega el permiso que todos esperaban, y las mesas perfectamente compuestas se vacían de macarons, financiers, sablés, terrinas, patés en croûte, chocolates, hojaldres y muchas otras elaboraciones dulces y saladas. Entre invitados y comensales, más nombres de peso del sector de las pastelería, desde Xavi Donnay hasta Jordi Bordas; nuevos referentes (Miquel Guarro, Lluc Crusellas, Lucía Canero…) y jóvenes talentos (Adrián Ciaurriz y Lluïsa Estrada) entre muchísimos otros, toman infinitas fotos y comentan, mientras disfrutan del reencuentro y de la reivindicación absoluta de la vocación pastelera.
Si bien la concentración de pasión y talento es estratosférica, hay nombres que destacan por su papel de pioneros o referentes para los referentes, como Pierre Hermé, quien sentó precedente redefiniendo las bases de la pastelería (y la gastronomía) francesas. Era, precisamente, uno de los nombres que se repetía al destacar la impresión del pasillo de chefs aplaudiendo a los invitados.
Así, en el inabarcable buffet convivían el emblemático macaron con el que Pierre Hermé cambió el curso de la pastelería francesa, con la mejor de las pâtes à choux de Christophe Adam, el tourbillon de Yann Brys (la forma en espiral que fue una enorme tendencia en pastelería), entre tantas otras propuestas dulces y saladas de los miembros más antiguos a los más recientes, todas por y para el disfrute del sector. Tras el acto inaugural, de manera privada, el colectivo siguió disfrutando de las propuestas de los miembros locales —desayuno con la mejor bollería, visitas a los obradores de Oriol Balaguer (miembro desde 2019) y el propio Eric Ortuño (miembro desde 2021), encuentro en la Sagrada Familia, etc—.
Si algo tienen en común los miembros de Relais Desserts es la acumulación de galardones y reconocimientos, que en el caso del equipo español van desde el Mejor Maestro Artesano Pastelero de España de Oriol Balaguer y Jacob Torreblanca, a premios por especialidades (Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España, caso de Raúl Bernal) y trofeos a productos (Mejor croissant, bombón, pasta de té, panettone y un largo etcétera).
No es casualidad, ya que al fin y al cabo, Relais Desserts es una exaltación de la pastelería total, concebida ampliamente pero desde la exigencia de excelencia: Perfección en la técnica, en el sabor y la textura, en la comunicación, en el packaging, en la estrategia, en el local y su personal. En resumen, una manera de entender un oficio desde la pasión, el sello personal y el compromiso al trabajo.
SOBRE LA FIRMA
Rais Esteve
10 años formando parte del núcleo duro de grandes casas como cocinera, pastelera, e I+D gastronómico. Amante de la sopa y de las letras. Curiosidad insaciable, hambre ilustrada y pupilas que bailan.
