Tudela: el huerto como experiencia gastronómica

La meta es acabar sentado a la mesa delante de un plato de verduras recién cogidas —alcachofas, espárragos, guisantes o habas— salteadas levemente sobre un caldo de jamón. Pero ¿y si antes uno se da un paseo por el campo, aprende a recolectar alcachofas o se mancha las manos desenterrando espárragos? El plato será exactamente el mismo, pero hay muchas probabilidades de que sepa mejor. La espléndida huerta de La Ribera del Ebro es un orgullo para los navarros que abastece despensas en todo el país. También puede ser el reclamo de un turismo gastronómico hambriento de recuerdos que compartir.

Cocinando alcachofa de Tudela — *Las experiencias dinamizadas por Turismo de Navarra incluyen recolectar y preparar las verduras a pie de huerto.*

Un campo de alcachofas quizá no sea un paisaje especialmente espectacular —no puede competir en fotogenia con la Selva de Irati o con el patrimonio monumental de Navarra—, sin embargo al hundir las botas en la tierra tiene uno la sensación de estar en el origen de algo muy valioso. Es una manera de entender el turismo gastronómico que parece querer retroceder un paso y apartarse de la mesa para entender lo que vendrá después.
En los últimos días acaba de despertar una primavera que se adivina pródiga gracias a las lluvias del invierno y las huertas de Tudela son un festival. Los reyes son alcachofas y espárragos, pero también guisantes, habas, acelgas, puerros o ajos tiernos, que van uniéndose a la corte según dicta la tierra.

Armonía perfecta

La alcachofa funciona aquí casi como símbolo. Vista de cerca, tiene algo de construcción perfecta: una geometría natural que recuerda a la proporción áurea, a esa secuencia de Fibonacci que aparece en conchas, girasoles o galaxias. Pero más allá de la teoría, la alcachofa es sobre todo trabajo. Guillermo Agorreta, presidente de la IGP Alcachofa de Tudela, insiste: “Es un cultivo delicado, el proceso manual de principio a fin y la selección es muy exigente”. Incluso sus pequeñas imperfecciones —ese ligero hoyuelo provocado por los contrastes térmicos entre el día y la noche— son, en realidad, una seña de identidad. Como su corazón más carnoso o ese punto de astringencia seduce a los entendidos.

El problema es que ese equilibrio es frágil. En pocos años, la superficie cultivada ha pasado de unas mil hectáreas a poco más de trescientas. Falta mano de obra y la que hay es más cara. La competencia aprieta —más Egipto que Mercosur, matizan— y el consumo ha cambiado: se cocina menos en casa, se compra más procesado, y las grandes superficies exigen uniformidad. «Mi madre se ponía a pelar alcachofas y salían docenas de pulgones; ahora como aparezca uno, te devuelven el palé», resume un agricultor con media sonrisa.

La respuesta pasa por revalorizar el producto del campo y que el consumidor entienda el trabajo que hay detrás de cada pieza. Ahí es donde entra en juego la estrategia puesta en marcha por Turismo de Navarra, que valiéndose del tirón de influencers, cocineros o prescriptores, busca mostrar esa parte que normalmente no se ve. Si hace unos meses rendía homenaje al pimiento de Lodosa, ahora es el turno de la alcachofa de Tudela en una jornada con actividades en la huerta, un almuerzo en el campo –alcachofas , puerros, cogollos, queso de Roncal y chistorra– servido por el equipo del restaurante Tokero y una comida en El Bocal.

Allí donde nace el Canal Imperial de Aragón que ha regado durante siglos la huerta navarra, el chef Luis Salcedo, del restaurante El Choko de Remigio, ofreció un espléndido menú a base de verdura. Una finísima cebollica en caldo de ídem, que en sus manos pasa de guarnición a protagonista. Los primeros espárragos de la temporada, con apenas sal y aceite y una menestra lustrosa que rinde homenaje a los condumios que los agricultores se preparaban en el campo.

Tudela menestra de verduras — *Menestra de verduras de Tudela recién recolectadas.*

En la copa, los rosados de Navarra que –«no es casualidad», recuerda la sumiller Sara Clemente— funcionan tan bien con las verduras que comparten origen. Al final, el plato es el mismo, pero después de haber pisado la tierra, escuchado a quienes la trabajan y entendido su fragilidad, la menestra tiene un sabor más intenso.