8M: Ocho mujeres que lideran la cocina española

Las mujeres representan el 54 % de las plantillas de los restaurantes, pero son clara minoría en los puestos de liderazgo de la gastronomía española. No es un problema de talento, sino que les cuesta más hacerse un hueco en la élite. Estar al frente de un equipo, abrir un proyecto propio o ganar visibilidad mediática sigue siendo más complicado que para sus compañeros, aunque las que lo logran marcan el rumbo del sector. Estas ocho profesionales no están en lo más alto por ser mujeres: están ahí porque son líderes indiscutibles del sector.

Lucía Freitas (Santiago de Compostela, Galicia. 1982)

8M: Ocho mujeres que lideran la cocina española 0 — *Lucía Freitas, la voz de las mariscadoras y agricultoras en cada plato*

A Santiago de Compostela no se peregrina solo para ver la tumba del santo, desde hace unos años también para comer en casa de Lucía Freitas, la gran triunfadora de la última edición de la guía Repsol, que con el tercer sol la ha aupado a la élite culinaria del país. Estudió en Bilbao, se enamoró de la cocina verde en Mugaritz y fue jefa de pastelería en el restaurante Tápies, pero su destino era volver su tierra para llevar la cocina gallega más allá del tópico del pulpo y la empanada. A Tafona abrió en 2009 y logró su primera estrella Michelin en 2018; un año después daba la bienvenida a Lume, un espacio de cocina informal a la vuelta de la esquina de la casa madre.

Pero la gran contribución de Freitas a la gastronomía gallega trasciende los fogones y se materializa en el proyecto Amas da Terra, con el que se ha propuesto revalorizar el papel de las mujeres en el sector primario. Mariscadoras, agricultoras y ganaderas sin las que no se entendería esa cocina vibrante y colorista, pero sobre todo profundamente humana.

Nieves Barragán (Santurtzi, Euskadi. 1975)

Acaba de ser noticia por lograr su segunda estrella Michelin en Londres, lo que la convierte en una de las grandes embajadoras de la cocina española en el extranjero. Nacida en Santurce y criada en Bilbao, Nieves Barragán es una corredora de fondo que hoy recoge con serenidad el fruto de décadas de esfuerzo. Iba para delineante cuando, a los 23 años, se mudó al Reino Unido para aprender inglés y se buscó un trabajo de cocinera para pagarse la estancia. Fue el primer paso de una carrera que la ha llevado a ser chef ejecutiva de varios grupos hosteleros —Harts y Barrafina, donde consiguió una estrella en 2013—, antes de abrir su propio proyecto, Sabor, que luce también un ‘macaron’ desde 2018. El pasado mes de agosto abrió Legado, un espacio que rinde homenaje a las recetas populares de nuestro país en el barrio londinense de Shoreditch, y no ha tardado ni medio año en llamar la atención de la guía roja. Ese arraigo hacia la cocina española le ha convertido en una de las figuras más influyentes de la gastronomía londinense.

Elena Arzak (San Sebastián, Euskadi. 1969)

8M: Ocho mujeres que lideran la cocina española 2 — *Elena Arzak, una vida custodiando la cima.*

Su apellido ha moldeado la historia de la alta cocina internacional. Arzak es hoy el tres estrellas Michelin más longevo de España —las conserva desde 1989—, pero sus orígenes remiten a una casa de comidas fundada en el Alto de Vinagres donostiarra en el último suspiro del siglo XIX. Sus bisabuelos, su abuela Paquita Arratibel y su padre, el inefable Juan Mari, fueron engrandeciendo un restaurante que Elena ha sabido mantener como absoluto referente de una cocina de claras raíces vascas, pero siempre dispuesta a divertirse y experimentar. Obtuvo una formación excepcional: La escuela de Lausana, Maison Troisgros, Pierre Gagnaire y El Bulli, antes de incorporarse a la casa familiar a mediados de los noventa. Fue nombrada Chef más Prometedora por la Academia Internacional de Gastronomía en 2001, Premio Nacional de Gastronomía en 2010 y mejor chef femenina del mundo según la lista 50Best en 2012. Pero a estas alturas, el prestigio de Elena Arzak trasciende cualquier galardón.

Esther Manzano (La Salgar, Asturias. 1969)

Esther Manzano Casa Marcial — *Esther Manzano, construyendo el éxito desde la retaguardia.*

Tras la retirada de Carme Ruscalleda, se repetía a menudo que Elena Arzak era la única mujer al frente de un tres estrellas en España. Eso cambió el año pasado, cuando la guía Michelin Guide elevó a Casa Marcial a la categoría reina, haciendo un hueco a esta mesa en la aldea asturiana de Arriondas entre las 16 mejores del país. Aunque es Nacho Manzano quien ha gozado de mayor proyección mediática, lo cierto es que sus hermanas —Esther en la cocina y Sandra en la sala— han contribuido con su esfuerzo a llevar el negocio familiar donde hoy está. Sin embargo, Esther Manzano no creció pensando en ponerse el delantal; de hecho llegó a trabajar como funcionaria. Pero la apuesta de transformar el antiguo chigre familiar en un restaurante de alta cocina era tan ambiciosa que requería todas las manos posibles. A ella le ha tocado jugar un valioso papel en la retaguardia: conservar recetas antiguas, tejer relaciones con los productores locales y mantener la casa —con proyectos paralelos en Gijón, Oviedo o Londres— bien anclada a la tierra. Para Esther Manzano cocinar “es contar lo que es Asturias”, algo que ha sabido transmitir a su hijo Chus, ya plenamente implicado en el negocio familiar.

Maca de Castro (Alcudia, Islas Baleares. 1981)

Fue la primera mujer en conseguir una estrella Michelin y tres Soles Repsol en Mallorca, y también la primera en presidir la asociación internacional de cocineros Euro-Toques. Pero a Maca de Castro no le gusta que sus logros se midan únicamente por el hecho de ser mujer. Lo cierto es que es una de las profesionales más sólidas y mejor formadas de su generación, y que su contribución a la cocina balear —durante años asociada sobre todo al turismo de sol y playa, a menús previsibles y hoteles masivos— ha levantado la mirada de la isla hacia una gastronomía seria, creativa y reconocida internacionalmente por su lúcida mirada al paisaje. Ha trabajado con Arzak, Aduriz o Wylie Dufresne, pero quien más ha influido en su trayectoria es Hilario Arbelaitz, el maestro tranquilo. Ella también destila esa calma, que se transmite a sus platos construidos a partir de la despensa isleña: el 90 % de su menú procede de su propio huerto o de los pescadores artesanales de su entorno. Una líder natural, que no necesita levantar la voz para que sus compañeros la sigan.

Cristina Cánovas (Málaga, Andalucía. 1991)

Cristina Cánovas restaurante Palodú — *Cristina Cánovas, la serena determinación de una cocinera que siempre aspiró a la excelencia.*

Una de las ovaciones más calurosas de la última ceremonia de entrega de estrellas Michelin, celebrada en Málaga, se la llevó el restaurante Palodú, liderado por Cristina Cánovas y Diego Aguilar, al conseguir por fin la primera. Ubicado muy cerca del Mercado Central de Atarazanas, plantea una cocina ‘dual’, en la que ambos chefs comparten la batuta sin jerarquías. Se conocieron estudiando en la escuela de hostelería La Cónsula, y pasaron por Mugaritz o El Lago antes de abrir, con poco más de veinte años, un proyecto común que fue ganando altura gastronómica y pasó de la fórmula de gastrobar a restaurante de autor con menú degustación y de un diminuto local en la periferia, al emplazamiento actual en el centro, sin más medios que los propios. En el camino tuvieron a su hijo Máximo. Sencillez y elegancia son su firma. Cristina y Diego defienden una cocina directa y sin máscara, donde “lo que ves es lo que te comes”, a partir de los productos que compran cada mañana en la plaza de abastos que está a tiro de piedra del restaurante. En una provincia que recibe cada año más de 14 millones de turistas, su casa mantiene el anclaje con las recetas populares y los productos autóctonos. Un modelo a seguir.

Begoña Rodrigo (Valencia, 1975)

Begoña Rodrigo. La Salita — *Begoña Rodrigo, la determinación de construir una cocina y un universo a la propia medida.*

A estas alturas algunos no recordarán ya que Begoña Rodrigo se dio a conocer como ganadora del programa Top Chef allá por 2013. Desde entonces se ha construido una trayectoria tan alejada del ruido y la tensión de los concursos que a veces ella misma no se reconoce en aquella joven competitiva y perfeccionista que salía por la tele. La Salita, el restaurante con una estrella Michelin y tres soles Repsol que regenta en Valencia, es la culminación de años de aprendizaje y trabajo incansable. Un espacio dedicado a reivindicar la huerta valenciana con un lenguaje propio, en platos cargados de frescura y serenidad. Ese trabajo con las verduras la ha convertido, no solo en una de las figuras más influyentes de la pujante cocina valenciana, sino en todo en un referente a nivel europeo.

Iris Jordán (Barbastro, Aragón. 1994)

Iris Jordán pertenece a una generación que está cambiando el relato de la alta cocina española. Jóvenes formados junto a grandes chefs que regresan a su pueblo para reivindicar sus raíces. El restaurante Ansils, en el valle de Benasque, nació en 1984 de la mano de su abuela, Pilarín Ferrer, una casa de comidas sin más pretensión que contentar a los montañeros que se dejaban caer por allí los fines de semana. Iris y su hermano Bruno han arriesgado mucho —con decisiones como dejar de servir chuleta— para apostar por recetas antiguas, especies autóctonas y hierbas de monte. Con ellas han construido un proyecto tan singular que no ha tardado en llamar la atención de la crítica: una estrella Michelin, un sol Repsol y la nominación al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión avalan a un restaurante que hoy es la gran esperanza blanca de la joven cocina aragonesa.