Ha creado un grupo empresarial, Anarkía. ¿Qué es exactamente?
“Durante la pandemia abrimos Farcit. Farcit en valenciano significa rellenar, yes un espacio que hoy llenamos con distintos contenidos. Damos cursos, tenemos una cocina central, hacemos take away. Y lo cedo al personal de mi casa para organizar cosas. Los salarios en hostelería me parecen muy bajos, pero como empresa no puedo asumir más. Lo que ofrezco a mis trabajadores es que usen ese espacio si quieren sacar un extra de dinero. A nosotros nos reporta, porque difunden la marca de La Salita. Anarkía engloba estos y otros servicios, desde un tour por la Albufera con una paella, a una comida privada en ese espacio o un catering”.
Ahora que todo el mundo se quiere ir al campo, usted, que se inspira en la huerta desde hace años, se queda en la ciudad.+
“Yo soy cocinera, pero ante todo me considero empresaria, y hay cosas que no veo factibles. Un restaurante gastronómico que no haga cincuenta cubiertos al día no es rentable, porque tengo un equipo de 32 personas. Si te vas al campo como cosa romántica y aparte usas tus energías para hacer asesoramientos y bolos que te reporten dinero, es una opción. Yo lo he hecho un tiempo, pero lo descarté porque me gusta estar en mi casa y La Salita, afortunadamente, lleva 17 años y funciona muy bien. Tenemos un oasis en el centro de Valencia; un chalet del siglo XVIII con una terraza de 400 metros cuadrados. Estamos con Denis Cherkasov en la coctelería, con el tema de los vinagres… Sería perfecto si esto estuviera en el campo, pero yo no quiero tener un espacio que trabaje solo de viernes a domingo”.
¿Me cuenta el proyecto de los vinagres?
“Toda la historia empezó con el tema del discurso. La gente te pregunta cuál es tu discurso, porque se supone que tienes que tener un discurso, y yo respondía que mi discurso es no tener discurso, pero algunas personas me decían que una característica de mi cocina era que manejaba muy bien la acidez. Empecé a explorar y experimentar con los vinagres. Empezamos a elaborar desde vinagres de vino con restos de botellas, a madres de diversos tipos. Los usamos para encurtidos, salazones y en el trabajo con las raíces que presento en Madrid Fusión. Estábamos en esta historia antes de la pandemia, y cuando el confinamiento, dejamos muchísimas raíces en la nevera. Al volver nos encontramos maravillas. Había zanahorias moradas que se habían vuelto gominolas. Los azúcares se habían invertido con el vinagre y el efecto era fantástico… Los azúcares de las verduras se invierten y obtienes cosas buenísimas para postres”.
Entonces, aunque no le preocupe el discurso, sí hay constantes, como el uso de las verduras.
“Ahora está todo el mundo con las verduras, pero el primer menú vegetariano de un gastronómico en Valencia fue el mío, hace quince años. Esa cocina me encanta, y me incomoda cuando veo verduras sobrecocinadas o súper dulces. Hay menús vegetarianos donde lo más salado es el postre. Yo he hecho verduras siempre, y me parece muy bien que ahora las estén haciendo todos, porque hay mucho que recorrer. Pero no se trata solo de ponerles caldos o naparlas con una salsa de carne. Por ejemplo, los demi-glaces más ricos que hacemos son cien por cien vegetales”.
“Hay personas que las vemos entrar
y decimos:‘están congeladas,
hay que descongelarlas’”
¿La Salita siempre quiso ser un restaurante gastronómico?
“A ver, yo trabajaba en Holanda. Había vuelto con mi pareja, que era sumiller, para visitar a mi familia. Mi hermana se había quedado el local y dijimos, bueno, vamos a empezar y en dos años nos vamos. La idea era irnos a Australia a vivir, no quedarnos. Nosotros viajábamos mucho, y empezamos a volcar allí años de información recogida por todos los sitios. Al principio fue muy duro, porque hacíamos cosas que entonces en Valencia no se entendían. Teníamos wifi, teníamos libros y una zona donde te podías sentar a leer… Pero aquello no cuajaba, y al séptimo mes, hace ahora dieciocho años, pusimos dos menús degustación y todo empezó a funcionar muy bien”.
Hoy se está viendo mucho esa opción en pequeños restaurantes.
“Descubrimos que proponiendo dos menús podíamos dar mucha más calidad, el servicio era más ágil y necesitabas menos gente en la cocina. Pero ojo, como empresario lo importante no es tanto que optimices, sino que el cliente se vaya contento, y el cliente se iba mucho más contento. En aquel momento era muy novedoso tener menú degustación. A nosotros nos salió bien la jugada, y al cliente creo que también”.
Usted encontró la rentabilidad en el modelo de restaurante gastronómico. ¿Qué falla en otros?
“Yo he trabajado veinticinco mil horas, lavaba mis manteles, intentaba mejorar, pero en ningún momento imaginé que el restaurante se llenara nada más montarlo. Lo que revienta todo es la inmediatez. Ahora la paciencia no existe. Lo quieren todo para ayer. A veces me llaman chavales y me dicen: ‘es que no me reconocen’. ¡Chico, acabas de abrir, bastante tienes si llenas! El secreto del éxito de La Salita es que el cliente siempre vio que yo el dinero no me lo metía en el bolsillo. Empezamos de cero, y conforme pudimos ir haciendo cositas, las fuimos haciendo. Fuimos mejorando el local, las copas, haciendo que el cliente no se aburriese. He tenido compañeros que han cerrado el restaurante diez años después con los mismos manteles de cuando abrieron”.
También hay quien abre por todo lo alto y acaba cerrando.
“Pienso en el restaurante como en una empresa. El cliente de la restauración sigue siendo un cliente, y creo que se le ha perdido un poco el respeto. Lo perdemos cuando empezamos con la dictadura de algunas cosas. Tú no puedes tener un restaurante abierto cinco servicios a la semana, o tener 120 trabajadores. Es de cajón que no es rentable. A lo mejor lo haces durante un tiempo y te prostituyes por otro lado para que el restaurante se pueda mantener. Pero luego dices: ¿Por qué tengo que estar prostituyéndome y trabajando por ahí para mantener un restaurante cuando ya tengo nombre como para poder vivir de otras cosas? Creo que eso es lo que ha pasado en Noma. Lo rentable es lo contrario. En España tenemos un ejemplo perfecto en El Celler de Can Roca. Es un tres estrellas Michelin, pero trabaja empresarialmente muy bien. Si no, no se puede. Me hace gracia cuando un sitio va mal y te dicen eso de ’no, pero se come bien’. Hoy se debería comer bien en todas partes, porque ya tenemos suficiente información para dar de comer bien. Yo cocino, hago cosas que me apasionan, intento sorprender, pero lo importante es que demos un servicio muy bueno”.
“A la gente no le interesaque le sueltes tu rollo,sino que te acuerdesde cómo le gusta el café”
Quizá hemos colocado al cocinero en la categoría de artista, y como tales, muchos han salido a hacer sus performances y les hemos aplaudido”
“Al contrario. Hacen la performance porque se les ha permitido, y ha sido más importante la propia performance que lo que hacen. Es lo mismo que en los congresos. Voy si tengo algo que contar, pero para ver una receta ya está Youtube. Me aburre soberanamente ir a un congreso y estar mirando cómo hacen recetas. Tenemos que venir a contar algo”.
En este Madrid Fusión participa en la parte del vino.
“La verdad, tengo una guerra bastante intensa con los congresos de gastronomía, porque hace quince años un congreso era la única manera de difundir tus conocimientos y darte a conocer, pero esto ha cambiado muchísimo. Ahora hay mucha gente que invierte, muchos sponsors, y no entiendo que en un congreso donde el pilar son los cocineros, los cocineros no cobren. No lo entiendo, porque hay dinero. No digo que te paguen una pasta, pero venir a Madrid cuesta caro, porque vienes con tu equipo. Todo el mundo sueña con venir a Madrid Fusión, pero cuando terminas, te vas a casa con una sensación agridulce. Y hace tiempo, esa exposición que hacías tenía relevancia, pero hoy ya no es igual. Este año vengo a Madrid Fusión con una ponencia sobre raíces y tubérculos, y me veo abocada a hacerla en la parte del Wine Edition, porque ahí sí nos pagan”.
Siguiendo con temas de dinero, la gestión ha sido el talón de Aquiles de muchos cocineros empresarios.
“El fracaso de muchos cocineros empresarios está en que miran solamente la cocina, pero descuidan la sala y el conjunto del restaurante. Y aparte, se ha perdido el respeto por la constancia, por la estabilidad. Veo cocineros que llevan muchos años y mantienen sus casas y parece que eso no tenga ningún valor. Cuando Michelin da estrellas a un local que lleva seis meses, me pregunto: ¿En seis meses qué ha demostrado ese local?”.
¿Haber empezado a trabajar fuera de España le ha dado una visión más pragmática?
“En La Salita hace casi un año que todo el mundo trabaja cuatro días. Pero cuando estaba en Holanda, mi pareja ya trabajaba cuatro días en hostelería. También iban por delante en aspectos como los menús veganos, la sostenibilidad… Muchas cosas que están llegando ahora ya las había vivido. Creo que me ha marcado más ser hija de empresarios. Me he criado detrás de un mostrador, sé lo que es una empresa y me gusta mucho. Para mí lo más importante siempre ha sido pagar las facturas y llegar a fin de mes. Prefiero pagar mejor a mi empleado antes de comprar una silla. Eso para mí siempre ha sido fundamental”.
¿No tiene problemas de personal?
“Tengo muy poca rotación. Tengo gente muy potente con la que estamos desde el principio, y eso es un valor. Es verdad que han caído pilares importantes en mi casa después de la pandemia, porque les ha cambiado la forma de ver la vida, ya no tenían esa ilusión por el proyecto y decidimos que era mejor por ambas partes cambiar. Tú no puedes tener un sumiller que venda una botella de vino de mil euros y deje al cliente a mitad porque se quiere ir para estar con su hijo”.
“En La Salita hace casi
un año que todo el mundo
trabaja cuatro días”
Antes ha hablado de dictaduras de los restaurantes gastronómicos. Póngame un ejemplo.
“La dictadura de la experiencia. Eso de que te paseen, que te cuenten. No es porque lo hagan mal. Es porque ya lo he visto en muchos sitios, y si no fluye, no me gusta”.
¿Cuándo eso que llamamos experiencia tiene de verdad peso?
“Yo creo que el secreto de todo es una hospitalidad no forzada. Cuando vienen mis colegas a Valencia, los llevo a un sitio de un tipo que hace paellas, y mientras las hace, nos está contando historias, porque él es así. Eso se disfruta. En mi casa, cuando viene la gente, los pongo en la terraza y les pregunto ¿Qué queréis? ¿Os apetece estar aquí? ¿Queréis subir? Hay gente que está hora y media tomándose los aperitivos, y no me pongo nerviosa. Tiene que ser todo más fluido; no aquello de: estás diez minutos aquí y te tomas el cóctel, luego durante tres minutos haces no sé qué. Está todo cronometrado, y yo veo que la gente está muy sola. Tú no puedes tener un restaurante y dedicarte a contar como un papagayo lo que haces. A la gente no le interesa que le sueltes tu rollo, sino que te acuerdes de cómo le gusta el café. Cuando la pandemia, yo decía: lo peor no es que estemos cerrando restaurantes, sino que le estamos quitando momentos a mucha gente. Personalmente, mis mejores momentos han pasado alrededor de una mesa, de la que sea, de cualquier tipo, y por eso vuelves a las casas donde te sientes en casa”.
En la web de La Salita hay una frase que dice: “un espacio donde caben ilusiones, sueños y respeto. La Salita es mi casa”. Parece una declaración de intenciones.
“Sí, porque al final no vas adonde comes mejor. Llegar a un sitio y que desde el momento en que entras te sientas bien, es lo más. Hay personas que las vemos entrar y decimos: ‘están congeladas, hay que descongelarlas’. Hay gente que no se siente libre cuando entra en un gastronómico, y tienes que mostrarles que ellos son lo importante”.
No quiero terminar sin preguntarle por la situación de la mujer en la gastronomía, por su visibilidad.
“Tenemos reciente lo de la Guía Michelin: una mujer en toda la gala. Cuando veo eso, pienso que las mujeres no nos vendemos bien. Ellos montan un negocio y rápidamente arman su discurso y se ocupan de comunicarlo. Ellas abren y es todo mucho más discreto. ¿Por qué? Porque nos da pudor. Si hablamos del tema de Michelin, yo creo que ya tengo un restaurante como para dos estrellas, la verdad. Considero que está al nivel, y gente con la que tengo amistad, me dice: ‘es que tienes que escribirles’. ¡Yo no he escrito a la Michelin en mi vida! Y ellos me dicen: ‘pues yo cuando cambio algo, les escribo’. Nosotras no lo hacemos. Nos han criado así, pensando que tienes que esperar a que te lleguen las cosas. Y no, hay que hacer como ellos. Actuar, ser pesadas. Pero tenemos grabado a fuego eso de: ‘no soy lo bastante buena’. Pues hay mucha gente sin talento que está en toda la crema. Y eso no pasa solo en la gastronomía, sino en toda la sociedad”.