A finales del siglo XX, el treintañero Juanjo López Bedmar (Madrid, 1959) triunfaba en el mundo de las finanzas como alto ejecutivo de una multinacional de seguros. Un susto de salud, o tal vez un aviso o quizá una premonición, le llevó a replantearse su vida y darle un cambio radical. Dejó los seguros y pasó a hacerse cargo de la casa comidas que había fundado su padre, Serafín López, conocido como Gaona, en 1963.
Situada en la calle de peor reputación de Madrid, la de la Ballesta, se llamaba La Tasquita de Enfrente por la sencilla razón de que estaba enfrente de La Gran Tasca. Parafraseando a los deportistas, se podría decir que Juanjo colgó las corbatas y las sustituyó por el mandil, tan literalmente que durante años fueron parte, convenientemente enmarcadas, de la decoración del local (con el paso del tiempo, las retiró).
Cocinero autodidacta, su obesión desde el primer momento fue apostar por el mejor producto de temporada posible, y tratarlo con el máximo cariño, en preparaciones sencillas que ensalzaran sabores y texturas, sin artificios ni alardes técnicos. Y ahí sigue, casi 25 años después, sin variar ni un ápice de su filosofía y con La Tasquita de Enfrente convertida en una dirección de culto del panorama gastronómico capitalino.
Castizo, culto y socarrón, muy socarrón, compartimos mesa con él en una fría tarde de enero en su recoleto restaurante con aires de bistró francés. Y, entre ensaladilla con toro, gamba roja XXL de Garrucha, salpicón de langostinos de Sanlúcar, carbonara de judías verdes, los últimos níscalos de la temporada, unas (pocas) angulas de Asturias salteadas y unos reconfortantes callos con dados de patata, repasamos el pasado, el presente y el futuro de La Tasquita de Enfrente y, ya puestos en faena, del panorama gastronómico español. El castizo mesonero madrileño sigue siendo un romántico de la gastronomía.
Aquí estamos, Juanjo, en el Año 1 después de la pandemia.
“Año 1, año difícil, año convulso, año que, a pesar de que se vende como alegría, no es tal alegría, porque a mí me gusta mucho poner blanco sobre negro y antes de la pandemia yo no estaba pagando un ICO (Instituto de Crédito Oficial; se refiere a los créditos a empresas, avalados por el estado durante la pandemia). Y encima nos encontramos con unas subidas de los consumos que en un local de las características de La Tasquita supone unos 3.000 euros al mes. Así es como veo objetiva y numéricamente la pandemia. En un restaurante que es pequeño y en el que tengo la gente que tengo, tampoco puedo hacer más. Es mejor estar alegre que estar triste, pero tampoco es para tirar tanto las campanas al vuelo”.
¿Cómo han cambiado los usos y costumbres de la hostelería madrileña y de los clientes en este tiempo?
“Ha sido, como todo lo que sucede en La Tasquita, un proceso de autorreflexión. Por ejemplo, he suprimido toda copa de sobremesa, porque entendía que después de esta situación y tal y como está el problema del personal, hay que respetar sus horarios y sus descansos. En líneas generales, la gente viene antes a comer y se va antes y viene antes a cenar y se va antes”.
¿Y gasta lo mismo?
“Bueno es que aquí el precio de media sigue siendo el mismo, prácticamente no he notado ninguna diferencia”.
Veinticinco años
Están a punto de cumplirse 25 años desde que te hiciste cargo del negocio de tu padre. ¿Cómo ha cambiado en este cuarto de siglo el panorama de la hostelería madrileña?
“Para mí, la restauración ha perdido alma. Lo que hay ahora es una presencia mayoritaria del concepto de negocio, mucho grupo empresarial y mucho fondo de inversión, pero ese espíritu del tabernero, del restaurador, del personaje, como eran Arturo y Stephane, Abraham García, Iñaki Camba, etc., va desapareciendo y van apareciendo grupos que abren locales estereotipados, con música, alegría, copas y cartas muy similares en las que hay poca cocina, entendiendo como poca cocina lo que es el fuego en vivo y el cocinero, sustituidos por mucha cuarta y quinta gama. Aparentemente, todo está más vivo, pero para mí está más muerto”.
Hace 25 años a los restaurantes se iba fundamentalmente a comer. Ahora quizá sea lo de menos…
“Antes había una oferta de comida atractiva y ahora vas a pintar la mona, a ver y dejarte ver. Siempre he dicho que hay que diferenciar el restaurante que busca público del que busca clientes. En La Tasquita buscamos clientes y da igual que vengas una vez al año, o una vez a la semana; eres un cliente. Los restaurantes que buscan público buscan gente que vaya pasando continuamente, y da igual que al día siguiente vuelvan o no. No se establece ninguna vinculación con el cliente, cosa que aquí, y en algunos otros sitios, todavía se pretende”.
“Siempre digo que Mugaritz
es un sitio donde se tiene que ir
a hablar con Andoni Aduriz”
En los tiempos que vivimos, sobre todo en una ciudad como Madrid, donde los negocios de hostelería son casi de usar y tirar, pensados para sacarles la máxima rentabilidad en el menor tiempo posible, cumplir 25 años es casi un milagro.
“Son las políticas de los fondos de inversión. Los inversores tratan de que en cinco años el sitio esté exprimido al máximo para cerrarlo, crear otro concepto en el mismo sitio y que parezca un cambio de negocio. Sitios como Sacha, La Buena Vida, Boccondivino, Arce, El Fogón de Trifón… son sitios cuya personalidad estriba en el dueño. No hay tantos porque las tendencias van cambiando y los locales los van adquiriendo grandes grupos para, entre comillas, “hacer su business”. El error de la hostelería actual es buscar rentabilidad a muy corto plazo. Se puede buscar una rentabilidad a cinco años haciendo las cosas bien, pero buscándola a un año no se pueden hacer las cosas bien, no cuadra”.
Vaya, que muchos cocinan más pensando en el escandallo que en si lo que preparan realmente está bueno.
“Siempre tienes que pensar en el escandallo. Lo que pasa es que en los modelos de negocio, con mucho financiero detrás, te hacen ver planteamientos que, digámoslo así, no son tan románticos y yo provengo de un sistema de restauración donde imperaba el romanticismo, en el que lo más importante era que el cliente se sintiese a gusto. Todo eso ha desaparecido. A un financiero no le cuentes que tal día venía Fulanito, y que querías que hubiera esa sensación mística que se genera con un cliente al que le ha gustado el plato. Hoy vamos directamente a resultados, y de todos es sabido que la restauración en este país es, A, muy barata, y B, no rentable. Por eso es difícil encontrar restaurantes con estrella que sean autosuficientes y necesitan buscar negocio fuera, como asesorar, llevar marcas, organizar banquetes, ir a eventos. Ya no pasa como antiguamente, cuando el dueño vivía de lo que generaba su restaurante. A día de hoy eso no es posible. Se necesita ser un business man. Si no, es imposible”.
Tú mismo eres un ejemplo de ello. Actualmente asesoras La Cocina de Frente y La Retasca, del grupo Bulbiza, y el wine bar Berria, los tres en Madrid, y te acabas de implicar en La Honorable, un ambicioso proyecto en Lanzarote.
“Son asesorías que tienen un hilo conductor con lo que yo hago, en las que me siento muy a gusto con la propiedad. Únicamente soy asesor, no formo parte de la propiedad ni tengo participación, lo que significa que tengo la ventaja de que digo como creo que se deben de hacer las cosas. De momento, me vienen haciendo caso y eso siempre es satisfactorio”.
En general, cuando se contrata una asesoría, ¿se está contratando de verdad un proyecto, un concepto y unas ideas o sólo a alguien que ponga el nombre?
“Al no estar en plantilla tienes libertad para decir todo aquello que la gente que rodea al que te contrata no va a decir, porque el asesor tiene que ser independiente. La ventaja que tengo es que siempre digo lo que pienso porque creo que lo que tengo que hacer es ayudar. No voy a hacer amigos, voy a trabajar y a tratar de encontrar resultados y respuestas para la persona que me contrata. Si no quiere esto, está claro que conmigo se ha equivocado, pero también hay mucha gente que simplemente contrata nombres. Ponen la cara en la foto y cobran… pero yo tampoco soy tan mediático. Incluso ofrezco, si me dejan, rehacer las cuentas del balance y una contabilidad importante”.
“Aparentemente, todo está más vivo,
pero para mí está más muerto”
Eras ejecutivo de seguros, así que habrás tratado mucho con fondos de inversión. ¿Cuánto daño le han hecho a la gastronomía?
“Desde la perspectiva de los que nos gusta comer, seguramente mucho. Pero al negocio seguramente le ha ayudado porque si ellos no hubieran asumido ese papel de generar estructuras, porque las ven como un modelo financiero importante, pues a lo mejor resulta que después de todas las crisis que ha ido sufriendo el sector en los últimos años, igual sólo quedábamos veinte restaurantes. Se ha perdido parte de ese romanticismo del que hablábamos, pero los fondos de inversión han contribuido a dar a Madrid el ambiente de una ciudad multicultural y la han transformado en esa ciudad gastronómica que de otra forma sería insostenible”.
¿Gastronómica? ¿O de sitios para ver y ser vistos?
“Tú qué sabes de cine lo vas a entender. No es lo mismo hacer una película independiente con un presupuesto pequeño, que puede tener unas críticas maravillosas pero que no se va a poder ver más que en dos salas pequeñas, que hacer una superproducción de Hollywood donde necesitas cuatro incendios, tres helicópteros que se estrellan, cuarenta persecuciones por Manhattan y 5.000 extras. A nivel de público, tira mucho más la segunda, pero hacen falta muchas películas de superhéroes para que pueda haber otro cine. Pues la gastronomía no es distinta”.
Evolución en La Tasquita
¿Cómo ha evolucionado La Tasquita en estos 25 años?
“Pues hemos ido a menos…”
¿Perdón?
“(Risas) Entiéndeme, en el sentido de que cada vez usamos menos ingredientes, un máximo de tres por plato. Somos mucho más puristas y tenemos más claro que nunca lo de que menos es más. Y eso no sólo vale para los ingredientes de los platos, también para los comensales, y donde antes llegábamos a treinta servicios en cada turno ahora estamos dando 18 o 20. Hemos apostado por calidad”.
Cuando nace La Tasquita, fue definida como “restaurante de producto”. Era una época en la que arrasaba la (mal) llamada cocina tecnoemocional, con sus alardes técnicos y sus fuegos de artificio, nitrógenos, espumas, humos y sus esferificaciones, en la que el producto jugaba un papel secundario. Hoy es impensable que un restaurante de vanguardia no apueste por el mejor producto posible. ¿Te consideras un pionero?
“Cuando entro en este mundo, con un desconocimiento brutal, me defino como restaurante de producto, porque no había restaurantes con esa definición en Madrid, y se me empieza a conocer así gracias a García Santos. Hubo una época en la que la creatividad de ese mundo de vanguardia eran tan, tan importantes que el producto había quedado eclipsado. Cuando se va extendiendo y determinadas técnicas se democratizan, es cuando empieza a entrar en escena el producto”.
¿Qué opinas de ese invento nórdico del Kilómetro Cero?
“Lo que hicieron los nórdicos, que se formaron en restaurantes de aquí como elBulli, El Celler o Mugaritz, fue aplicar a sus productos las técnicas que aprendieron. ¿Qué más me da el Kilómetro Cero sí hoy en día puedo comprar en la lonja por la noche y tengo el producto aquí mañana por la mañana? Eso no es Kilómetro Cero. Si los restaurantes de Madrid tuviésemos que practicarlo no daríamos ni alfalfa. Para empezar, no daríamos marisco ni pescado, cuando en Madrid siempre han tenido fama y la ciudad estaba llena de marisquerías. Fíjate qué reflexión, hace años había marisquerías maravillosas en Madrid y hoy no queda prácticamente ninguna. Naveira, Casa Rafa y poco más”.
¿Cuál es tu opinión sobre las guías y las listas?
“Todo es relativo. Ya soy muy mayor y creo en pocas cosas, lo único que me motiva es ver a ese cliente de hace veinte años que sigue viniendo. Las guías te ayudan en la fase inicial, en la que necesitas un posicionamiento pero son muy subjetivas. Es como si yo hago mi lista: no sería única, sería Mi Lista y, por lo tanto, subjetiva. Hay cosas muy curiosas, como la Michelin, en la que sigo figurando como restaurante de cocina francesa, y así llevo más de quince años. Siempre me pregunto ‘si soy de cocina francesa, ¿por qué no me dan la estrella? y¿dónde han visto que yo practico cocina francesa?”.
¿Suelen visitar el restaurante?
“Pasan de vez en cuando… y siguen manteniendo lo de la cocina francesa, a pesar de que siempre les digo que no. Soy de los cocineros que piensan que la cocina francesa es una auténtica maravilla y todavía es un espejo en el que mirarnos, pero es que reivindico mi cocina mediterránea, de raíces tanto asturianas como jiennenses, y valoro mucho nuestra gastronomía. Es cierto que el local puede tener cierto aire de bistró, y creo que eso les confunde”.
“Si los restaurantes de Madrid
tuviéramos que practicar kilómetro cero,
no daríamos ni alfalfa”
¿Y los congresos? ¿Por qué no vas a congresos?
“Todos hemos pasado fases, nos han llamado, hemos ido hemos ocupado el espacio que nos correspondía y, bueno, son un mal necesario. Como las listas, los influencers, el Instagram, el Twitter… son esos males necesarios que hoy configuran nuestra sociedad. Siempre digo que afortunadamente La Tasquita no es un partido político, ni tengo que acumular la mayor aceptación de la gente; somos un restaurante tan querido como odiado y me parece tan bien ese público que nos quiere como ése al que no le gustamos, porque no somos un restaurante para todo el mundo. Si La Tasquita fuera un restaurante para todo el mundo, sería un McDonald’s”.
El futuro se acerca
Digamos que no eres un mesonero al uso… Tu forma de ser y tu carácter marcan el restaurante y son una de esas razones por la que la gente opina o blanco o negro.
“Soy así. Es un problema y a veces me cuesta mucho a veces modificar las cosas. Pero he cambiado mucho ¿eh? Ahora no soy ni mi sombra. De hecho, estoy menos en la sala y, quitando alguna ocasión, es muy difícil verme ya comer aquí. Al principio lo consideraba mi casa y me sentaba a recibir a mis amigos y eso a veces pudo llegar a crear confusión. Hoy es mi restaurante, donde trabajo para un equipo de profesionales a los que tengo mucho respeto”.
¿Cómo valoras la fidelidad de tu equipo? y, sobre todo, ¿qué representa una figura como Nacho Trujillo, jefe de cocina, que lleva tantos años contigo?
“Nacho es el hereu, es la sucesión en La Tasquita, y esa pregunta quiénes mejor la deben o la pueden responder son los empleados. Normalmente lo veo de una forma muy profesional y me implico mucho con ellos, los valoro y pongo en valor todo lo que hacen. Por eso siguen. El término medio de permanencia de mi plantilla es increíble: tengo a Nacho con 14 años, David con 10, Sergio con 8, Abdalá hace muchos años, David, que falleció el año pasado, llevaba también 12, y Farida, que también hay que reconocerla, lleva 24”.
¿Qué porcentaje tienes tú y cuál Nacho a la hora de crear platos nuevos?
“Cada vez es más una labor de equipo. Al principio surgía de mí pero ahora es una labor del equipo de cocina, yo prácticamente me considero un asesor suyo; soy un poco el guardián de los principios y la esencia de La Tasquita y son ellos, que llevan muchos años conmigo, los que, digámoslo así, ya son capaces de dar la misa sin que yo tenga que guiarles. Nacho es el líder espiritual en la cocina. Somos un equipo muy cohesionado”.
¿Cuál es el futuro de La Tasquita de aquí a diez años?
“Si en el sector si no hay ninguna otra crisis o si no sufrimos nada más, el futuro es que Nacho y el equipo se hagan cargo de ella y yo me quede como un mero asesor, con mi mesa a la entrada, para venir y escribir mis cosas -me gusta escribir todos los pensamientos y tengo libretas y libretas- y de vez en cuando probar platos con amigos”.
¿Cuántos platos podéis llegar a crear en un mes?
“Tenemos una variedad de platos increíble porque, quitando algunos que han quedado para siempre, en función del producto y de la temporada nuestra capacidad de hacer platos es directamente proporcional a nuestra capacidad para olvidarlos. Aprovecho para decir que la técnica más importante que hay en cocina es la capacidad de replicar un mismo plato hasta la saciedad y que salga siempre perfecto. A veces se nos olvida eso. Cuando lo consigues y eliminas cualquier elemento que lo distorsione, al menos consigues que el cliente los identifique en la memoria».
«Nuestra capacidad de hacer platos
es directamente proporcional
a nuestra capacidad para olvidarlos»
La ensaladilla en una de las estrellas de esta casa. ¿Cuántos tipos de ensaladilla habéis llegado a preparar?
“Tengo ese dato porque las he estado anotando. Hemos llegado a hacer 27 tipos de ensaladilla”.
Hugo Muñoz, chef de Ugo Chan, que recientemente ha recibido la estrella Michelin, dijo que “Juanjo es extraordinario porque es un tipo que tiene el ego resuelto” ¿Hasta qué punto?
“Eso es verdad. De los 28 a los 38 años era un tipo de éxito con mucho ego, y era un auténtico gilipollas, y eso me hizo reflexionar mucho y jamás he vuelto a caer. Soy como soy, en lo bueno y en lo malo. Hay gente que puede pensar que tengo mucho ego y no, es que soy así, o de mal encarado o de tonto o de lo que tú quieras, pero no tengo ningún ego”.
¿Cuáles son los restaurantes de España que no te puedes morir sin conocer?
“Es muy difícil encontrar restaurantes donde haya una armonía perfecta, en los que comas, bebas y te sirvan bien. Hay sitios como La Tasquita, donde puedes comer bien pero a lo mejor no bebes tan bien o el servicio no es como espera la gente. Hay otros en los que el servicio es espectacular pero se come mal y otros en los que comes de puta madre pero sin servicio. Entonces vamos a decir esa Santísima Trinidad donde se unen comida, bebida y servicio. El Celler de Can Roca no te lo puedes perder, especialmente si no pudiste ir a elBulli, uno de esos restaurantes que no te podías morir sin ir. Si quieres ver la fusión de esos dos restaurantes en una versión mucho más moderna y más alocada pero con mucho genio, tienes que ir a DiverXO. Para mí ésa sería la trilogía donde se juntan el ayer, el hoy y el mañana y se conjuga la esencia de todo. Personalmente, me gusta mucho Etxebarri, porque en él menos es más y, fíjate, me gustaba más cuando iba hace años y había menos gente que ahora, aunque le sigo reconociendo todo su valor. Lera es un templazo, no sé si la estrella le complicará o no la vida. Me gusta mucho Kaleja; Dani Carnero me parece otro genio. Y luego me gusta mucho el Bagá de Pedrito Sánchez y voy a decir dos sitios que me han tocado. Uno es Bardal, que da de comer con una sensibilidad y un conocimiento brutales y el otro es una cosa aparte donde todos los cocineros debemos ir a reflexionar, para pensar”.
¿Y dónde come Juanjo en su ciudad, Madrid?
“Juanjo come mucho en La Tasquita y va mucho a Boccondivino, porque me gusta mucho la comida italiana. Me gusta mucho Desde 1911; es un descubrimiento esa cultura del pescado con un buen servicio que ha conseguido crear una puesta en escena impresionante. Y luego me gusta irme a El Doble, que es la esencia de Madrid, a tomarme unas cervezas y unas tapitas, porque yo en Madrid sigo siendo de barra. Es más fácil encontrarme en un restaurante fuera de Madrid, porque voy con tiempo y los disfruto, que en Madrid. Aquí soy de barra, soy tabernero y me gusta El Cangrejero. Y una última cosa: entre hamburguesa, pizza y bocadillo soy de bocadillo. Pero como somos unos papanatas los hacemos en casa cuando tengo claro que el bocadillo tendría un futuro acojonante en este país si le diéramos cariño”.
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