El haberse quedado sin bólido para disputar la carrera de la alta cocina con 25 años, cuando cerró el restaurante granadino desde el que había seducido a la crítica nacional, hizo que Dani Carnero, prometedor discípulo de Berasategui, Manolo de la Osa y Ferran Adrià, saliera de la cuneta sacudiéndose el polvo de estrellas y decidiera que asar cochinillos o bordar una fabada no era nada indigno. Tras años trabajando en restaurantes tradicionales, abrió La Cosmopolita, sin más aspiraciones que “dar bien de comer y tener la vida resuelta”. Lo primero lo logró, pero cuando iba camino de lo segundo, el cocinero que llevaba dentro quiso salir a jugar.

La Cosmopolita se convirtió en un lugar de peregrinación gastronómica en Málaga, pero el cuerpo le pedía más. En 2020 nació Kaleja, el restaurante en el que persigue la esencia de la cocina inexacta, ancestral y orgánica de la candela, y en 2022 ha cerrado el círculo con La Cosmo, una barra donde brillan la cocina de la inmediatez y el producto. ¿Le llegará la estrella Michelin a Kaleja este año? Muchos apostarían a que sí, pero a estas alturas, Dani Carnero no parece tener prisa, y sí mucho agradecimiento, sobre todo a la gente que cada día lo visita. “Por importante que sea tu propuesta, tu discurso o tu búsqueda, no eres nada si no te acompañan los clientes”, sentencia.
La mayoría de los chefs ganan la fama con el restaurante gastronómico y luego abren segundas marcas. Su trayectoria es la contraria.
“Sí, porque hubo una etapa larga en que me quité de la alta gastronomía. Yo salí de El Bulli en 1997 y me incorporé a Galatino, en Granada, un proyecto tan radical que todavía hoy sería vanguardista. Entré de jefe de cocina y empezaron a venir visitas importantes a nivel de prensa: José Carlos Capel, Raimundo García del Moral, Rafael García Santos… Se me empezó a ver como promesa en una Andalucía donde todavía no se movía nada, pero falló la parte empresarial. Yo me fui, aquello se cerró y me encontré con un vacío enorme. Llamé a algunas puertas, pero no encontré sitio donde trabajar. Entonces era más difícil enterarte de cosas y moverte. Sentí que había perdido el tren o que me había caído en marcha, así que tomé la decisión de cambiar el tercio y me fui a El Portalón, un asador. Estuve en más restaurantes de ese tipo, incluso me metí un año y medio o dos a dar clases. No era lo mío, pero donde trabajaba no me enganchaba y tampoco tenía interés en volver a la alta cocina”.

Hasta que abre La Cosmopolita.
“En realidad la abrí sin pensar en hacer nada en particular”.
Definió el negocio como un “guiso-bar”. Parecía una declaración de intenciones.
“La intención era más bien buscar un concepto y un hueco. Abrimos sin ninguna pretensión más allá de ser un sitio donde se comiera bien y poder tener la vida resuelta, aunque al final terminó por complicarse la cosa (ríe). En fin, nos iba bien, pero yo no sacaba todo mi potencial. Durante un tiempo, hasta dejé de ir a comer a otros restaurantes con esa ansiedad de búsqueda que había sentido toda la vida y que sigo sintiendo ahora. Pero un día, mi socio dejó el proyecto para coger otro local. Me tenía que implicar más y dije: venga, vamos a hacer algo divertido. Recuerdo que me fui a Madrid a un congresito que organizaba el Basque Culinary Center, estuve comiendo en un par de sitios, y a la vuelta senté al equipo y pregunté: ¿Queréis que entre todos revolucionemos La Cosmopolita, que guisemos de otra forma? El equipo respondió y comenzó aquel reventar de La Cosmopolita, que es verdad que dio que hablar incluso a nivel nacional. Pero todo se hizo sin guion. Igual es un error, pero nunca he tenido guion. A veces, cuando me pongo a leer titulares de algunos cocineros, me pregunto: ¿será verdad esto, o es lo que hay que decir en una entrevista?”
«Viví entre cocinerosque no necesitaban vestirse de chefsni sentirse los reyes del mambo»
No hubo guion, pero sí gestos simbólicos como reivindicar el delantal frente a la chaquetilla.
“Lo hice en un momento donde los grandes cocineros estaban subidos en el podio, y yo quería estar a ras de tierra. La cocina siempre ha sido un oficio y tiene que seguir siéndolo. Yo trabajaba en restaurantes que daban doscientos comensales mañana y noche. Parece que lo de montar restaurantes para doscientos comensales lo han inventado hace cuatro días los cocineros, pero El Portalón daba cuatrocientos cubiertos al día, y el Higuerón lo mismo, haciendo una fabada que quitaba el sentido. Los restaurantes tradicionales nunca han desaparecido, pero han sido invisibles frente a otros tipos de cocina. Yo viví entre cocineros que no necesitaban vestirse de chefs ni sentirse los reyes del mambo. Somos cocineros. No alimentamos nada más, simplemente damos de comer. Vale que tenemos cierto poder y se nos escucha, que la prensa quiere hablar con nosotros, pero en lo que tenemos que centrarnos es en dar de comer. Si nos dejamos llevar por el circo, llega un momento en que nos apartamos de la realidad. La realidad es que el cliente entra por la puerta y quiere comer y pagar. Punto final. Eso yo lo veía muy claro, y cuando planteé La Cosmopolita, intenté mantener esa normalidad”.

Ahora mismo tiene tres restaurantes distintos funcionando. ¿Qué saca como cocinero en cada uno?
“He intentado cerrar un círculo. La Cosmopolita es lo que empezó siendo, guiso-bar, un restaurante con una serie de platos que el público ha querido que se queden. Vamos renovando con mucha tranquilidad, entre otras cosas porque no tengo que estar constantemente cambiando los platos. Ya los cambiamos en Kaleja. Hubo un momento en que me planteé cambiar La Cosmopolita y evolucionar hacia un restaurante gastronómico, pero vi que no tenía porqué hacerlo, que los clientes van allí buscando las cosas que le gustan. Nadie sabe la de veces que he intentado quitar las albóndigas, la tortilla de txangurro, el buñuelo o el tartar, y la de protestas que he recibido por eso. La Cosmopolita tenía que seguir así. Hay unas 45 recetas fijas que rotan todo el año, no es que no cambiemos, pero Kaleja es el restaurante donde libero mi creatividad, donde me explayo más como cocinero y donde estamos intentando crear, aunque sea por impulsos, una forma de cocinar con la candela, con ollas al fuego. Una cocina lenta en la que, sin ponernos trabas, nos obligamos a hablar andaluz en el plato. La Cosmo cierra el círculo porque me brinda un poco de aquella libertad que tenía hace doce años en La Cosmopolita. La semana pasada teníamos lentejas con sobrasada y bacalao. Ahora ha entrado una caja de puerros y haremos puerro escabechado con carbonara. Lo que queremos es dar de comer bien y hacer algo más fresco, y sobre todo hacer feliz a quien entre por la puerta, que es para lo que están los restaurantes”.
“Los restaurantes tradicionales
nunca se han perdido, pero han sido invisibles
durante mucho tiempo”
Hablemos de Kaleja. El arranque fue duro por la enorme expectativa, que debía de pesar bastante, y a los cuatro meses sobrevino la pandemia.
“Perdón por decir esto, pero en el caso de Kaleja, el parón por la pandemia fue lo mejor que me pudo pasar. De hecho, hubo un antes y un después de la pandemia. Antes le decía a la gente conocida que no viniera, porque sentía que aún no estábamos donde quería”.
Kaleja es una propuesta de riesgo en el sentido de que transmite una Andalucía que no es la festiva ni la extrovertida, sino que representa la parte más universal y espiritual de lo andaluz.
“Yo no sigo un guion, pero tenía relativamente claro lo que quería hacer en Kaleja. Al montar la cocina puse la candelita pensando en jugar un poco con ella, pero al final resultó que era el centro, de todo, y durante la pandemia decidí tirar parte de la cocina y hacer la candela más grande. Ahora invitamos al cliente a pasar a verla, pero no porque todo o casi todo se cocine ahí, sino porque es el centro de ese ritual que consiste en levantarte, venir a las nueve de la mañana y encender un fuego, tener que llevarlo a una intensidad porque necesitas un tipo de fuerza y mantener en el otro extremo una brasa mansa porque necesitas más tranquilidad. Poner encima las ollas y enfrentarte a que el fuego no sea controlable y tengas que estar maniobrando, que te exija estar atento. Eso es Kaleja, y eso es un poco lo que yo buscaba cuando empezamos a trabajar. Si nos dan tiempo, vamos a intentar desarrollar algo muy interesante. Es el camino en el que estamos ahora”.
«Durante mucho tiempo el relato
complicó las experiencias gastronómicas»
¿Hasta dónde se puede jugar? Hay propuestas muy importantes e influyentes que exigen del público una actitud de apertura.
“Yo no apelo a esa actitud de apertura. Me importa mucho la creatividad, pero siempre hay un momento del desarrollo del plato en el que me pongo en la piel del cliente. Me siento y digo: Por aquí sí, por aquí no. Podemos jugar en un menú, pero un restaurante es un sitio de confort”.
En todo caso, lo que se hace en Kaleja puede crecer más con el relato que lo que se hace en La Cosmo o en La Cosmopolita. Es un sitio muy atmosférico. Entras en la única callejuela que queda en pie de la judería medieval, accedes a un espacio muy esencial.
“Lo que quiero decir es que el relato no te tiene que complicar la experiencia. Para mí es importante que el relato no complique una experiencia gastronómica, y durante mucho tiempo el relato complicó las experiencias gastronómicas. Evidentemente tenemos grandísimos cocineros a los que volvemos para escuchar su relato y para que nos compliquen la experiencia. Andoni, Pedrito Sánchez. Pero es que allí vamos a buscar eso. Cuando yo hablo de libertad, hablo de la posibilidad de entrar en una parcela de la cocina que no sé si estaremos en condiciones de hacer ahora. Por ejemplo, elaborar piezas grandes. Sueño con llegar a Kaleja y tener ocho pintadas asadas enteras y salir con ellas. Quiero llegar a esa parte, porque creo que es esencial en este tipo de cocina”.
«La cocina siempre ha sido un oficio
y tiene que seguir siéndolo»
O sea, que Kaleja está en un nivel de desarrollo embrionario.
“Podríamos decir que estamos en un treinta por ciento de lo que yo soñaría hacer ahí, pero sin perder la comunicación con el cliente. Escuchar al cliente es algo que hemos dejado de hacer porque hay algo importante que ya no tenemos, y es la sobremesa. Al perderse la sobremesa, se ha perdido el momento en el que el cliente toma la palabra. Además, la chaquetilla y el delantal hoy tienen tanto peso, que el cliente se siente pequeñito y no se atreve a hablar. Yo recuerdo a los cocineros que salían a saludar al cliente y a preguntar qué tal. Hoy el cocinero sale a recibir el aplauso. No salimos a recibir la hostia. Esto no puede seguir así. Tenemos que seguir teniendo esa comunicación. Los restaurantes, por muy importante que sea su propuesta, su discurso o su búsqueda, no son nada sin sus clientes. Como cocinero, tienes que buscar tu camino entre el cliente y tu cocina”.
Es una persona muy querida, por los clientes y en la profesión.
“Yo me siento muy querido, pero tengo claro que el aprecio es algo que te tienes que currar. El día antes de cerrar Kaleja por vacaciones hicimos tres tortillas francesas, porque vino una pareja con sus tres niños. En esas situaciones puedes cabrearte y pensar que pierdes tres menús degustación, o entender que los clientes tienen hijos y que a veces los tienen que traer para poder venir a tu casa. Pues ese día haces la tortilla francesa, porque es parte de tu trabajo y creo que compensa. Kaleja nació justo antes de la pandemia. Si no estamos cerrados es porque los malagueños han venido a mi casa. Me asombra y me emociona, sobre todo la cantidad de gente joven que viene. Sería injusto no reconocer que soy afortunado, pero también, cuando me piden, intento dar”.
«Hoy el cocinero sale a recibir el aplauso.
No salimos a recibir la hostia.
Esto no puede seguir así».
Ahora mismo está coordinando tres equipos, ¿cómo lo hace?
“Con voluntad, porque es un momento complicado. Son tres negocios diferentes con perfiles distintos de trabajadores, pero en todo caso hoy el personal no quiere más dinero, sino más calidad de vida, y eso estamos intentando con Marisol, mi mujer, que lleva la gestión de personal y proveedores. Y luego hay dos pilares fundamentales en mi vida laboral; Miki (Miguel Manzanares, jefe de cocina de Kaleja), y Jordi (Jordi Rochel, jefe de sala de La Cosmopolita), que son muy distintos, pero cada uno cubre a la perfección su flanco. En La Cosmo, después de seis meses tenemos el equipo hecho y ahora toca ir afianzando”.
¿Cómo gestiona los procesos creativos?
“Hace años escuché una frase, creo que a Juan Mari Arzak, que era: “mira el mundo con ojos de cocinero”. Puedo ir por la calle con gente y me vienen cosas. Voy anotando, escribiendo y desarrollando. Tiendo a leer libros que me lleven a la esencia de la cocina antigua sin caer en la vulgaridad de la reinterpretación. La reinterpretación es algo ya muy visto. Prefiero trabajar con la memoria, intentar que el plato tenga ese sabor, que te ponga los pelos de punta cuando lo pruebes porque traiga un recuerdo. Claro, el recuerdo mío no va a ser el de un belga, pero la verdad llega a todo el mundo. Partimos de un plato de la memoria siendo muy respetuosos en la esencia, pero luego vamos buscando otras cosas, y siempre perseguimos algo muy importante: que quieras coger cuchara o rebañar, que haya esencia. Por lo demás, el proceso puede ser bastante incierto. Hace poco salimos con un consomé de sardinas, paloma y níscalos que nació de la idea de unas lentejas con grasa de sardinas y paloma. Partes de una cosa y le das vueltas hasta que llegas a un resultado satisfactorio”.

¿Caerá la estrella este año?
“No quiero obsesionarme con eso. Nunca lo he hecho, aunque por supuesto me haría mucha ilusión, a mí y a todo el equipo. Pero pase lo que pase, ahora estamos en un nivel de ocupación del 90%, trabajando con mucha libertad y con la aspiración de ir aún más lejos. Si el público quiere jugar, jugaremos mucho todavía”.