Pepe Solla: “La hostelería no fue de los sectores que más sufrió la pandemia”

Abrirá sí o sí un nuevo restaurante en Vigo a finales de noviembre y no cierra la puerta a otros proyectos dentro y fuera de su comunidad. ¿Será en Valencia?

Regenta un restaurante con más de 60 años de vida, los últimos 20 con él al frente de los fogones. Dos décadas que no son nada para un Pepe Solla que afronta con optimismo estos próximos meses, cuando inaugurará su nuevo restaurante en Vigo, “gastronómico pero más centrado en el producto”, y cuando ejecutará una reforma en Casa Solla para demostrar que el gastronómico está más vivo que nunca. “El suyo en particular, el formato de restaurante gastronómico en general”.

 

Hablamos con este gallego ‘del sur’ de la pérdida de la hegemonía gastronómica de las Rías Baixas –“Coruña está muy fuerte”-, de su futuro fuera de Galicia (¿en Valencia?), de la inexistencia de no shows y de los efectos de la pandemia en el sector, “aunque la restauración no haya sido el sector más castigado”. “Los ERE ayudaron y las terrazas proliferaron…”. Da gusto hablar con alguien tan positivo y asertivo como Pepe Solla.

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Pepe Solla- Foto: P. Solla.

Casi tres años sin Pepe Solla senior, el patriarca. Y casi tres también de la pandemia. ¿Cómo han ido?

 

“Debo separar ambos acontecimientos. Lo de mi padre no fue sorpresa. Tenía 92 años. Vivió muy bien hasta los últimos meses, así que lo teníamos asumido. Fue duro, claro, porque además de padre fue quien inició el restaurante, pero es ley de vida. Y casi mejor que fuera entonces, y que no hubiera pasado durante la pandemia. Pudimos decirle adiós”.

 

“El tema de la pandemia, debo ser sincero, no fue tan duro para mí. Fue complicado, pero no duro. Empresarialmente, por un lado, fue una situación complicada. Me pilló recién abierto el proyecto de Santiago (La Radio), que sufrió muchísimo, claro. En los dos meses que llevábamos funcionando tiraba muy bien. Y fue complicado, sí, pero no imposible. Porque Solla, si soy sincero, sufrió lo justo, y los eventos tampoco sufrieron tanto. Ambas son empresas ya consolidadas. Y creo que, en general, y hablo siempre en general ya que sé que han habido casos duros, la hostelería no fue de los sectores que más sufrió”.

 

Guau.

 

“Todos nos vimos afectados por los cierres, claro. Y las ayudas no llegaron como esperábamos. Pero, en general, fuimos un sector que se recuperó muy rápido. Los ERE ayudaron”.

 

No se acostumbra a escuchar voces tan positivas dentro del sector…

 

“Es así, o así lo veo yo, o así lo siento. Pudimos abrir, pudimos funcionar… Ojo, mis respetos para los que sufrieron. Yo sufrí también, pero solo digo que, en general, la hostelería pudo abrir relativamente pronto y con unas condiciones que nos permitieron funcionar rápido. Vete al mundo de la música, del arte, de los espectáculos… Otros sectores lo pasaron mucho peor. En verano de 2020 se nos permitió abrir y el público eso nos dio un empujón inmenso. Quien te diga que no en la zona turística de Galicia, miente. Lo hablé mucho en petit comité con otros empresarios. No nos lo creíamos. Es verdad que abrimos con aforos más reducidos pero no nos fue tan mal comparando con otros sectores. Si somos objetivos, y realistas, no sufrimos tanto. Los bares, no diré todos pero sí una gran mayoría, de repente multiplicaron su terraza por seis. Nos encanta llorar, pero no fuimos de los peores sectores. Tampoco el mejor, es verdad”.

«Nos vimos afectados por los cierres,

y las ayudas no llegaron como esperábamos, pero,

en general, fuimos un sector que se recuperó muy rápido«

Pandemia revisada. Sigamos positivos en post-pandemia. Cambio general en los horarios de los servicios.

 

“Nos hemos demostrado a nosotros mismos que podemos modificar los horarios, que el público responde. En casa, hemos conseguido empezar antes los servicios de noche para estar cerrados a la una. Y eso que el sol en Galicia es diferente que el de Levante. Igualmente, hemos conseguido adelantar horarios y a las nueve y media está todo el mundo dentro. Y nadie se ha quejado. Alguno habrá, pero no podemos complacer a todo el mundo tampoco, así que muy contentos… Pero déjame dar un aplauso a los clientes. Han respondido perfectamente a este cambio. Y han sido ellos quienes han sustentado a la hostelería en estos años difíciles. Gracias”.

 

¿El cambio de horarios ha llegado para quedarse?

 

“Creo y espero que sí. Luego cada uno establece sus horarios, pero sí hemos adelantado y mejorado horarios, cosa que antes quizá no nos habíamos atrevido a hacer. Y esto es mejor para la conciliación, porque la pandemia ha cambiado parte de nuestra escala de valores. Profesionalmente debemos caminar hacia algo mucho más digno para todos”.

 

Otro efecto pandémico: la falta de personal.

 

“Debo ser afortunado. No he tenido problemas al respeto. Mi personal es muy estable. Están aquí durante todo el año, están implicados… Es verdad que escucho muchas quejas, pero quizá sean ciclos…”.

 

El miedo a pedir la tarjeta

Da gusto hablar contigo… Más cambios del sector. EL cobro por adelantado. Fuiste de los primeros en pedir la tarjeta para evitar no shows. ¿Cómo va?

 

“A día de hoy, el no show no es ningún problema para mí. En los últimos cinco-seis años, que son los que llevo haciendo esto, puedo contar con los dedos de una mano los no shows que hemos sufrido”.

«Tengo nueve mesas.

Si me falla una,

falla un 12% de mi facturación»

Y tampoco has notado que la gente te haya dejado de ir por ello…

 

“No. Cuando lo instauré sí tuve algún rechazado, pero hoy día ya está normalizado. La idea es acostumbrar al cliente para que sea consciente. Yo tengo nueve mesas. Si me falla una, falla un 12% de mi facturación. Y nuestro margen de beneficio no es superior a eso, por lo que simplemente se trata de concienciar. Si me llaman con tiempo y puedo ocupar la mesa, no cobro, claro. Pero si no puedo ocupar esa mesa la pierdo, y no estoy en medio de la Castellana como para llenarla a última hora…”.

 

Info de servicio: ¿A partir de qué tipo de restaurante o de qué ticket medio instalarías este método?

 

“Cualquiera. Donde se hagan reservas se puede aplicar perfectamente. Sitios donde no sea primordial la rotación, donde sea fácil el no show. No hay una norma y no sé decirte, pero lo que sí sé es que hay que perder el miedo a hacerlo. Si tú crees que te está perjudicando el no show, aplica políticas de cancelación. Tan fácil como esto. No creo que sea un problema de dinero mínimo”.

 

Su nuevo restaurante, El Olivo

Hablemos de tus nuevos proyectos: el Palacio de la Oliva, en Vigo, un espacio con restaurante que estás a punto de inaugurar…

 

“Abrimos sí o sí la segunda quincena de noviembre. Es un proyecto brutal. Un edificio histórico en el centro de Vigo, donde estaba el primer olivo de la ciudad. Son 4.700 metros cuadrados construidos, una salvajada dedicada a eventos y gastronomía. Yo me encargo de la propuesta gastronómica de todo el edificio, también de una coctelería con picoteo y de un pequeño restaurante, El Olivo, para 40 personas”.

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Pese Solla. Foto: P. Solla.

¿Un gastronómico? ¿La coctelería será un tipo La Radio y El Olivo, un tipo Casa Solla?

 

“No. Casa Solla es irrepetible. Esto va a ser un concepto más enfocado hacia el producto, con una carta con diez entradas y con piezas enteras. Para darte un par de referencias, algo parecido a Desde 1911 o Casa Jondal. Un concepto que puede gustar a los gastrónomos, y también a aquellos menos foodies”.

 

Ahora tendrás un gastronómico en mayúsculas como es Casa Solla; otro parecido, más de producto, como es El Olivo; una coctelería, otro más informal… ¿Hacia dónde vamos? ¿Qué quiere la gente?

 

“Yo sigo confiando en el restaurante gastronómico. La gente dice que ese formato está muerto, pero yo no. Los gastronómicos tienen vida y recorrido. Yo seguiré puliendo Casa Solla, que es y será nuestro buque insignia. Es más, el año que viene se cumplen 20 años desde que yo estoy al frente y quiero hacerle una pequeña reforma para demostrar que sigue como el primer día. Así que soy muy de gastronómicos, pero también debo reconocer que me encanta crear negocios paralelos. Me incentiva crear conceptos, pero que no sean ‘el hijo pequeño de’. No es coger platos que el año pasado estaban aquí y ahora están allí. Eso no me gusta”.

 

¿No habrá clásicos de Casa Solla en El Olivo?

 

“No. No quiero bajo ningún concepto que la gente tenga la sensación que es como una segunda marca. Quiero que sea distinto, que tenga su personalidad. Perdón, miento. Es verdad que La Radio tiene un postre histórico de Casa Solla, el suflé, pero solo ese…”.

«Hemos adelantado y mejorado horarios,

cosa que antes quizá no nos habíamos atrevido a hacer»

Pues no entiendo esa manía. No veo qué hay de malo en acercar de alguna manera el restaurante madre al público con otro precio.  Muchos colegas tuyos lo hacen con éxito…

 

“Lo respeto muchísimo y no es ninguna crítica, pero a mí lo que me motiva es crear algo nuevo. Incluso me va bien para despejarme y pensar más cosas para el gastronómico”.

 

Y también debe ir bien para el equipo…

 

“Totalmente. Vas creando equipos, y la gente sabe que viene a tu casa con la expectativa de crecer y tener más trabajo mañana. Los que vienen de prácticas saben que pueden tener proyección. Y yo retengo talento también. A nivel empresarial es muy bueno crecer”.

 

El sur de Galicia

Casa Solla en Pontevedra, El Olivo en Vigo, La Radio en Santiago… ¿Cuándo abres algo en Coruña?

 

“Buena. No lo sé”.

 

Estás conquistando todo el Atlántico…

 

“Pues no lo tengo previsto, pero tampoco tenía lo de Vigo. Nos han ofrecido cosas pero ahora estoy centrado en el Palacio de la Oliva, al menos durante un año. Después veremos. Y Coruña es una ciudad maravillosa, que gastronómicamente ha dado un salto muy grande en los últimos años. Una ciudad muy apetecible, de verdad”.

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Pepe Solla

¿Ahora mismo es Coruña la ciudad más ‘gastronómica’ de Galicia?

 

“No sabría decirte. Históricamente, las Rías Baixas han sido más gastronómicas que las Altas. Pero reconozco que, ahora mismo, Coruña ha dado un salto y se ha puesto a un nivel muy alto. Lo que es seguro es que el sur de Galicia no hegemoniza el interés gastronómico en la comunidad como lo h hecho históricamente. Y te lo dice uno del sur… Ahora el atractivo es todo Galicia. Y es mejor para todos”.

 

Comentas que te han llegado más proyectos. ¿Alguno de fuera de Galicia? ¿Te planteas la posibilidad de salir? ¿A Valencia por ejemplo?

 

“Hace unos años abrí una cosa en Valencia pero no cuajó. La verdad es que no me marco objetivos ni ciudades prioritarias. Cuando surge un proyecto, lo valoras. Pasó en Vigo, y puede pasar en otras ciudades”.

 

Soy un empresario y tengo locales en Barcelona, Madrid, Bilbao, Sevilla y Valencia. ¿Cuál coges?

 

“Una de las ciudades más jugosas sin duda es Madrid. Pero también es cierto que Madrid parece que vive como en una burbuja. No sé cuál es su capacidad real; si hay más oferta que demanda. Así que quizá no es la más atractiva ahora mismo para mí. A priori, buscaría ciudades que tienen potencial y no están tan como explotadas…”.

 

¿Valencia?

 

“¿Por qué no? (jajajaj). Como sabes, tengo una relación personal allí, y sería muy bonito. Entre las ciudades que comentas, sí que cogería Valencia. Es una ciudad que ha crecido mucho, con turismo extranjero, tiene buen clima… Y sí, tengo una motivación extra para ir, claro”.

Mi ponencia en El Encuentro de los Mares

se llama ‘De pez a pescado’

Acabamos. Participas en Encuentro de los Mares 2022. El año pasado participaste en una cena con Albert Raurich, Isaac Loya y JuanLu Fernández. Este año tienes ponencia. ¿De qué irá?

 

“El título es ‘De pez a pescado’, y voy a hablar sobre el proceso que va de uno a otro. Cómo tratamos los pescados desde el mar hasta el plato, cómo es el sacrificio, el desangrado, el estrés que sufren… Porque tenemos que saber bien cómo tratar esos productos, porque cuanto más inseguro estés en su trabajo más vas a sobre cocinar. Por el contrario, cuanto más seguro estés, menos cocinarás. Entonces te darás cuenta que puedes presentar un pescado desnudo, que es increíble. Ahí, el trabajo está detrás. Y es una tendencia: la cocina sencilla, porque el producto y el proceso previo está hecho”.

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