Poco a poco, y sin hacer mucho ruido, el Grupo Mandarín (nada que ver con la cadena hotelera internacional) se está haciendo con un hueco importante en el panorama de la restauración china en Madrid. Primero fue Casa Lafu, un «chino para chinos» junto a la Gran Vía cuyo hot pot resultó un éxito casi desde el comienzo. Después abrió El Bund, un acogedor chalecito en Arturo Soria con una oferta que, sin renunciar a cierta autenticidad, apostaba por occidentalizar ligeramente las recetas tradicionales chinas. Y este 2022 ha llegado la gran apuesta, Kököchin, un chino de lujo para jugar en la liga de los Tsé Yang, Don Lay o China Crown.
Ubicado en el emergente barrio de Valdemarín, entre Madrid y Pozuelo, en el que están brotando restaurantes fashion como setas, aprovechando que es una de las zonas con mayor poder adquisitivo de la capital, el restaurante se sustenta, como casi todo en estos tiempos, sobre un relato. Su propósito, dicen, es evocar el viaje de dos años a través de la Ruta de la Seda, desde Pekín hasta Persia, de la princesa mongola que da nombre al restaurante, escoltada por el veneciano Marco Polo, para contraer matrimonio con el kan del Ilkanato de Persia. Para ponerlo en pie, la ecléctica decoración del restaurante conjuga elementos mongoles, chinos, indios, persas y hasta vietnamitas o malayos.

¿Y cómo se traslada este relato al plato? Pues a través de una carta que propone recetas de prácticamente toda China, desde Macao hasta Sichuán, pasando por Hong Kong, Cantón, Shanghái y Pekín, y añade pequeños guiños al resto de países del Lejano Oriente. Incluye Japón, vaya usted a saber por qué, con una carta específica de sushi una más que evidente concesión a la comercialidad y al público de la zona. El sushi es correctito pero que en absoluto justifica la visita al restaurante.
Sí la justifican, en cambio, las berenjenas salteadas al estilo Sichuán, servidas frías y con un puntito picante, que ya eran un plato señero en Casa Lafu y El Bund y aquí no podían ser menos. Y, por supuesto, la oferta de dim sum caseros, con una masa bien trabada y cerca de una veintena de opciones de relleno, tanto al vapor como a la plancha. Sobresalen el xiaolong bao (con carne de cerdo ibérico y caldo, para tomar de un solo bocado), el jiaozipekinés (con pato), el de ternera con lemon grass y el de pollo con maíz. En general, todos son notables.

También es notable la panceta Macao con pepino, acompañada por salsa agridulce y mayonesa con mostaza. Con una textura que recuerda mucho la de un torrezno, funciona bien el contraste entre la grasa de la carne, la frescura del vegetal y el toque picantito de la salsa agridulce, que combina mejor que la mayonesa de mostaza.
Si de un chino de lujo estamos hablando, no podía faltar el plato epítome del lujo en la cocina pequinesa: el pato laqueado pequinés, que se puede pedir entero o por mitades. Fileteado en sala, la piel está tan crujiente como debe estar, las obleas son finas y delicadas y la salsa hoisin, con sus matices salados, dulces y picantitos, es impecable. La carne que sobra se prepara salteada con verduras y no está mal, pero es perfectamente prescindible.

Lo más recomendable en Kököchin es apostar por los platos chinos y obviar los guiños al resto de países, pero no pudimos reprimir la tentación de probar el laksa malasio, esa aromática sopa de fideos al curry tan difícil de encontrar en Madrid y que es la reina indiscutible de la oferta callejera de la isla de Penang, considerada por los malasios -quizá un tanto grandilocuentemente, si bien es cierto que allí se come maravillosamente, a precios irrisorios- el epicentro gastronómico del sudeste asiático. Si no se ha probado el original, puede funcionar bien.
Juntar en una misma frase las palabras asiático y postre constituye en sí mismo un oxímoron en toda la regla. Pero por una vez se puede hacer una excepción con los mochis helados de mango y de coco, sobre todo el de coco, que constituyen un refrescante y divertido (por la textura) colofón al viaje que propone este restaurante. Un viaje en el que, aviso a navegantes, empieza a ser harto complicado embarcarse los fines de semana, a pesar de que tiene capacidad para unos cien comensales.