México y España se dan la mano en Austin

Uno de los restaurantes mexicanos más relevante de la capital de Texas acoge la última cena de Spain Fusion, un cuatro manos donde los platos locales incorporan orgánicamente el producto español.

David Salvador

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La última cena de Spain Fusion fusiona gastronomías hermanas en El Naranjo de Austin.

Ceviche con pimentón, gordita con queso manchego o arroz a la tumbada con pulpo español y azafrán. El restaurante mexicano -que no taquería- El Naranjo de Austin (Texas, EEUU) matizó por una noche algunos de sus platos más emblemáticos para adaptarse a la lógica de Spain Fusion, la de la integración natural del producto español en cualquier cocina y la evidencia de su adaptabilidad. “Se ha vuelto a demostrar la versatilidad de nuestro producto”, explicaba al final de la cena Periko Ortega, el chef español que había ayudado a la local Ana Torrealba -a quien Zagat incluyó en la lista de mejores chefs de Austin «menores de 30»- a erigir el menú final. La treintena de invitados a la cena también lo confirmaban.

 

Antes de evidenciar adaptaciones, el producto sin cocina ya había triunfado. “Los quesos son increíbles”, comentaba Torrealba. Una degustación de éstos (Miticaña –Murcia-, La Dama Sagrada -Castilla-La Mancha- y Leonora a Fuego -Castilla y León-), junto a platos de jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez y aceites Castillo de Canena, vestían las mesas cuando los comensales llegaba sobre las 19h. Era una cena mexicano-española servida en EEUU. El horario era innegociable.

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Imagen de la cena servida en Los Naranjos. Spain Fusión.

El Naranjo había reservado una serie de mesas para la velada aunque el local estaba lleno. Está reconocido entre los diez mejores restaurantes de la ciudad, mexicanos y no mexicanos, y su chef, la madre de Ana Torrealba, Iliana de la Vega, fue designada entre otros Mejor Chef Texas 2020 por la Fundación James Beard. Era el ambiente de un local mexicano, español, con vida pero con respeto a la gastronomía. Y ésta, más allá de los entrantes, se erigía en formato menú de cinco platos y un postre, tres de una y dos del otro. Los dos del chef de ReComiendo (Córdoba, España), un ajoblanco con tartar de jamón ibérico y peras al vino tinto y el postre, un pastel de aceite y gelée de cava con helado de naranja y aceite.

 

Dos platos para que los invitados contrastaran el sabor del mejor producto español con ingredientes 100% patrios. Línea que Ortega intentaba hacer llegar a De la Vega con los suyos. “Ana ha remplazado algunos de los ingredientes mexicanos y texanos que utiliza normalmente pero otros que le hemos propuesto, integrándolos de forma orgánica y natural en el menú”, comentaba al principio. Y se evidenciaba, por ejemplo, en el primero, un ceviche en el que la chef ha utilizado pimentón de la Vera y aceite de arbequina curado en una bota de amontillado.

 

El sabor español tenía continuación con los vinos, seleccionados por el Master of Wine zaragozano, Fernando Mora. Para el ceviche, el de Bodegas Frontonio elegía el Muga Rosé 2021 DO La Rioja, “porque contrasta los puntos de acidez”. Tras éste, la sinfonía líquida también conquistaba paladares: Cava Alta Alella Mirgin Rosé Gran Reserva 2019, La Caña Albariño 2021 DO Rias Baixas, Vatán Tinta de Toro 2019 DO Toro, Viña Valoria Gran Reserva 2011 Rioja y Cava Roger Goulart Gran Reserva 2017.

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Ana Torrealba y Periko Ortega despiden la última cena de Spain Fusion.

La parte sólida seguía con la gordita, en la que la chef había remplazado el chicharrón, el pico de gallo y el queso crema con el que habitualmente la elabora por queso manchego y chorizo español, o con el arroz a la tumbada, un plato de la costa de México que va con marisco y pulpo, español. «Ya normalmente utilizamos pulpo español, así que éste no ha sido ninguna incorporación». Sí lo era el azafrán con el que se acababa. El último pase, las costillas de cordero en las que se cambiaba la habitual salsa de naranja por otra de pimientos del piquillo. Todo el menú, además, había sido aliñado con aceite de oliva virgen extra, que también había sustituido a todas las grasas de los platos originales.

 

El postre de Periko Ortega y el brindis con el Gran Reserva 2017 ponían el punto final a las actividades gastronómicas de Spain Fusion 2022. Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, organizador del evento, ya había dicho antes que Spain Fusion  tendrá continuación el año que viene. “Volved. Vuestro producto es excelente y dinamiza la ciudad”, comentaba una pareja texana al salir. Eran las 22h. Los asistentes mexicanos y españoles aún tardaron un poco más. El mezcal acompañó la sobremesa. También eso es sello España, Spain Fusion.

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