“Don’t call it spanish ham. Call it jamón ibérico”

El Hotel Valencia cerca del famoso Riverwalk de San Antonio, epicentro latino de EEUU y sede del campus del Culinary Institute of America, ha alojado este miércoles la segunda jornada de Spain Fusion, “un evento que habla de un país que trata al producto con ética, con respeto a la naturaleza y al ser humano. Y los profesionales tenemos que ser conscientes de qué estamos preparando y priorizar la calidad, también ética”. Sergio Remolina, profesor mexicano del instituto culinario de la ciudad, contextualizaba la jornada para sus conciudadanos: “España sobresale por respetar el producto, por tener cuidado de la que hay detrás de la cocina. Y eso, amigos, es muy importante”.

Primer aplauso de una jornada que ha ido creciendo en ambiente con las horas, con charlas sobre vino, aceite o conservas españolas (ésta a cargo de Matthew Lightner, actual chef de ōkta -Oregon-, pretérito del mítico Atera** -Nueva York-), llegando al lleno a mediodía, coincidiendo con la charla de Varin Keokitvon. No es español; sí, uno de los mayores expertos en EEUU sobre jamón ibérico. Nacido en Laos, crecido en la costa oeste de Estados Unidos y enamorado de España, Keokitvon, profesor de la Seattle Culinary Academy, era el encargado de presentar y mostrar las bondades del jamón ibérico, “el mejor jamón del mundo”. El también chef ganó hace una década el Premio ICEX de Formación en Gastronomía Española. Desde entonces no ha cesado en la promoción de “un producto sin igual, resultado de una tierra y una gente”.

“Don’t call it spanish ham. Call it jamón ibérico” 0 — *Varin Keokitvon, especialista en jamón ibérico.*

El americano explicaba procedencias, denominaciones y clases, y el público de San Antonio atendía con entusiasmo. “Aquí se conoce, pero no tanto como el jamón italiano. Tiene que estar más presente, tiene que llegar a los restaurantes. Pero no será fácil ya que a los americanos les gustan los productos rápidos, ya en lonchas, y el mejor jamón se debe cortar en directo”, pormenorizaba Keokitvon.

Seguía discutiendo sobre el “problema” Daniel Dávila, el encargado del stand de Arturo Sánchez en Spain Fusion, “aunque yo no lo llamaría problema. Es así, y el cliente puede comprar envasado jamón serrano. Solo debemos educar para que demande ibéricos en restaurantes por ejemplo”. El jamón ibérico se iba postulando como gran estrella de la jornada. Lo certificaba, por ejemplo, Melinda Greene, una joven texana que llegaba al evento con unas amigas: “Leí que se celebraba y, como me interesa la buena gastronomía, hemos venido. Por el jamón principalmente, que ya conocemos, pero también por otros productos y platos”. A la pregunta de cuáles, se constataba el trabajo que queda por delante: “Me encantan los tacos y quiero saber más con qué productos se elaboran”.

Parecería complicado el aterrizaje de la armada española. Lo facilitan los puentes que el país y Texas en particular han ido creando. “Mi abuela es española, de Roses, aunque yo crecí aquí. Igualmente, recuerdo lo que significa la comida para los españoles, y recuerdo algunos sabores y productos de los viajes que he realizado. El chorizo y le jamón ibérico, por ejemplo”. Andy Hack es un empresario de San Antonio que acaba de abrir una tienda de degustación en la ciudad y disfrutaba Spain Fusion. “Las catas de vinos y quesos de España triunfan, aunque falta información”. Embajadores hay, cada día más. “Y estos eventos ayudan”, comentaba el joven.

“Don’t call it spanish ham. Call it jamón ibérico” 1 — *Repartiendo muestras para la cata de vinagre de Jerez*

Hack lo había citado bien. Keokitvon lo explicaba después en su presentación. El chef, que trabajó en El Celler de Can Roca y que ya tiene ideado uno nuevo “que será un restaurante de Laos pero con productos españoles en el aeropuerto de Seattle”, lo dejaba claro: “Para nosotros, los americanos, es spanish ham pero le debemos llamar jamón ibérico o Serrano ham. Porque no es el ham que nosotros conocemos. Es puro lujo. Llamándolo así la gente lo entenderá mejor sí. Si no, no se le da el valor que tiene”.

Se lo daba después el chef Periko Ortega (Recomiendo, Córdoba) presentando un tartar con este producto, y completando su ponencia con lo que presentó como “el mejor plato del mundo. Es mágico. Es un huevo frito en AOVE”. El aceite lo ha puesto en valor ante el público tan solo colocando unos polvos de pimentón de la Vera, ajo y sal volcánica de Canarias sobre una rebanada de pan ya regada con AOVE. “La magia no está en el polvo, está en el aceite. Sin el AOVE no sale igual”, explicaba. La gente asentía. Gastronomía con innovación y producto. También sello España.

La jornada la ha cerrado de nuevo , uno de los seis únicos Master of Wine de España, hablando de cava. “Vino que no es champagne. Es un espumoso español único, con sus características propias, las que marca un territorio increíble que la gente debe conocer”. El también propietario y sumiller de Bodegas Frontonio (Zaragoza) ha dado a catar tres cavas (Alta Alella Mirgin Rosé 2019 Gran Reserva, Roger Goulart Gran Reserva Brut 2017 y Reserva de la Familia Brut Nature 2017 Juvé & Camps), incidiendo en la importancia de los elaborados con uvas autóctonas (macabeo, xarel.lo, parellada, subirat parent, moscat, trepat, monastrell, garnacha…) para resaltar su unicidad. Brindis final. Cheers.