Tiffany Derry: “Me ha impresionado la complejidad del vinagre de Jerez”

La mediática chef del restaurante sureño Roots Southern Table de Dallas (EEUU) cocina junto al español Periko Ortega en la primera jornada de Spain Fusion Texas.

David Salvador

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Los invitados iban llegando al restaurante y se iban sentando en unas mesas ya vestidas. Sobre ellas, quesos Campo de Montalbán (Campo de Montalbán, Castilla-La Mancha), San Simón (Fontelas, Galicia) y Zamorano (Marqués del Castillo, Castilla y León); jamones ibéricos Arturo Sánchez (Guijuelo), y un degustación de aceites AOVE Castillo de Canena (Jaén). Era una velada española y se notaba, aunque en las cocinas del restaurante Roots Southern Table (Dallas, USA) se hablara, claro, inglés. Lo hacía la chef local, Tiffany Derry, para mandar a su numeroso equipo, también para comunicarse con el español Periko Ortega (ReComiendo, Córdoba), que ejercía de chef invitado en la primera cena de Spain Fusion Texas. La gastronomía de España buscaba su altavoz en la noche de Dallas.

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Menú de la cena de Spain Fusion en Dallas.

Las sonrisas de los comensales degustando los aperitivos decían que querían seguir. Eran periodistas, cocineros y empresarios texanos, muchos de ellos ya participantes en la jornada diurna del evento. Sabían de qué iba. Lo certificaban los principales, tres de la local y la parmentier de AOVE con huevo poché y praliné de ajos de Ortega, “un plato de producto 100% español”. Para maridarlos, una selección de vino patrio guiada por el Master of Wine Fernando Mora (cavas Alta Alella, Mirgin Rosé y Roger Goulart; blancos La Caña Albariño Rias Baixas, y rosados y tintos riojanos Muga Rosé y Viña Valoria Gran Reserva, y de Toro Vatán Tinta de Toro).

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Aperitivo en la terraza de Roots Southern Table.

Llegaba el primer plato de Derry, su versión del ajoblanco. “Conocí el gazpacho y el ajoblanco cuando estaba en MasterChef y me encantó. Pensé que sería buena idea empezar así una velada como ésta”, explicaba la que es una celebridad en el país por su pasado y presente mediático, y por ser una de las mejores representantes de la cocina sureña (southern cuisine), que hunde sus raíces en la cocina fusión que realizaban los habitantes eminentemente negros de los estados centrales del sur del país (Texas, Luisiana, Misisipi…) y “que habla de su pasado en África y la combinación con otras culturas como la francesa, la alemana y también la hispana”.

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Ajoblanco con uvas y jamón.

Tras la parmentier de Ortega retomaba la sureña con un plato de pulpo con chorizo, tomate, vinagre de Jerez y aceitunas y su Pork Belly, un plato sureño “pero que creo que es como una cazuela española, con judías, salchichas y azafrán”. “Entiendo –explicaba Ortega, chef formado con Kisko García en Choco* y que colabora habitualmente con el ICEX en tal clase de aventuras- que es su manera de vernos. Ha querido adaptar su cocina, muy tradicional por cierto, al producto y al gusto español. Un placer compartir con ella, aprender y enseñarla por ejemplo a hacer unas croquetas”. Se sabía durante la cena que antes de la misma Derry había preguntado con curiosidad a Ortega por la elaboración de tal producto español.

Para las croquetas futuras de Roots Southern Table seguro que la chef utilizará vinagre de Jerez. “Es el producto español que más me ha impresionado. Por su complejidad, para usarlo en cocina y no solo como aliño”, explicaba antes de apuntar también al Aceite de Oliva Virgen Extra: “Sabíamos que España tiene el mejor AOVE”, aunque lo enmarcaba en una zona mediterránea más grande. «El aceite que estaba en la cocina era italiano», confesaba el de Recomiendo. “Ahora ya conoce las diferencias. Poco a poco”.

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María Jiménez Latorre se encargó de los aceites de oliva.

La velada finalizaba con el pastel de almendras y aceite con helado de vainilla, naranja y AOVE y gelatina de cava de Ortega, y con la petición de la texana de más eventos como el disfrutado: “La gente tiene que probar vuestra gastronomía. Si no lo hace no sabrá lo buena que es. Debe ser más accesible, que llegue a la gente, y eso se consigue con eventos como Spain Fusion”.

Tiffany Derry

El restaurante Roots Southern Table de Dallas rinde homenaje a la forma en que la chef Tiffany Derry creció comiendo en el sur, en Beaumont (Texas). Perdió su primer trabajo de cocina a los 15 años debido a su raza y género, pero siguió y se abrió camino para administrar sus propios conceptos de restaurante, aparecer en la televisión nacional y hasta llegar a cocinar para el presidente Barack Obama en la Casa Blanca. Derry obtuvo su título culinario del Instituto de Arte de Houston y profundizó su aprecio por las cocinas y culturas foráneas con repetidos viajes por América y Europa.

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Tiffany Derry y Pêriko Ortega en la cocina de Roots Southern Table.

El enfoque auténtico de la chef por la cocina sureña le llevó al James Beard 2022, consiguiendo el título de Mejor Chef de Texas y de Mejor Restaurante Nuevo para Roots Southern Table. Derry es la fundadora de Tiffany Derry Concepts y de T2D Concepts, con diferentes negocios de restauración y moda.

 

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