“La cocina y la pastelería son primos pero no hermanos”

Lluc Crusellas, Abraham Balaguer y Miquel Guarro, los tres españoles participantes en la final de las World Chocolate Masters que encumbró al primero, hablan sobre el estado de la pastelería.

David Salvador

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“Había 85 páginas de reglamento en inglés y se nos pasó una línea. Por ello cometí un error en el almacén y no pude coger los ingredientes que quería en una de las pruebas. Eso me supuso una sanción y me desconcentró”, explicaba Abraham Balaguer, hermano de Oriol y de otros dos pasteleros más en una de las sagas pasteleras más importantes en España, participante en la World Chocolate Masters recién celebrada en París. Aprovechamos el evento para hablar con él y con los otros dos españoles participantes: el campeón, Lluc Crusellas, y el único miembro estatal del jurado, Miquel Guarro, sobre la competición y el estado del sector. Las comparaciones son odiosas.

<em>Ambiente de la final del WCM, en el Salon du Chocolat de París. Fuente:WCHM</em>
Ambiente de la final del WCM, en el Salon du Chocolat de París. Fuente:WCHM

Abraham Balaguer hizo carrera en la pastelería Sweets de Girona y, tras el paso por competiciones de las que salió laureado (Mejor Croissant de España 2012 y subcampeón del Spanish Chocolate Masters), prosiguió su carrera en las filas de El Celler de Can Roca (Rocambolesc y catering de Mas Marroch). Desde 2018 está en Suiza, desde donde le llegó una oferta que no pudo rechazar. “En España no se valora tanto la pastelería. No se entendía pagar un poco más por un croissant bien hecho. Suiza representaba una oportunidad para mí personal y profesionalmente”.

 

En la final del World Chocolate Masters, competición a la que ya se había presentado dos veces anteriormente (en una quedó segundo de España), no pudo pasar de la primera ronda y acceder al tercer día de competición. “El fallo del almacén me penalizó. Igualmente me voy contento. Ha sido un reto, una experiencia más, pero reconozco que no he hecho el esfuerzo que se requería”, comentaba quien ahora ejecuta en una pastelería cerca de Lausana.

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Lluc Crusellas durante una fase del concurso. Fuente:WCHM

El esfuerzo era innegociable. Lo certificaba Miquel Guarro, uno de los miembros del jurado del concurso. El actual director de Pastelería de la escuela Hofmann de Barcelona y ganador más joven de la historia del Trofeo Lluís Santapau, un profesional de treinta y pocos años pero con experiencia como pastelero en negocios como Frank Fresson (Metz) o Dos Cielos (Barcelona). “Es una competición muy grande, libre y exigente, donde cada año se ven cosas innovadoras. Uno de los mejores trampolines del mundo para quien que quiere dedicarse a la pastelería”, aseguraba.

 

“En Francia, los niños piden un bombón. En España, chucherías”

Guarro trabajó como pastelero y docente en la Chocolate Academy de Cacao Barry -organizador del concurso-, conoce el sector y como Balaguer, cuestiona su respeto a nivel nacional. “Es cultural. En Francia, los niños al salir del colegio piden un bombón de una pastelería. En España, chucherías”. Apuntaba también hacia dentro para justificar la falta de valor. “Son los mismos cocineros los que no reivindican nuestro trabajo. En otros países, la carta de postres de un restaurante lleva la firma del pastelero. No pasa en España. Si un cocinero quisiera tener buenos pasteles, ficharía a un pastelero. Así de fácil. Y no sucede. Porque no nos olvidemos que la cocina y la pastelería son primos pero no hermanos”. Petición de reconocimiento lanzada.

 

Y secundada por todos sus colegas del WCM, los mismos que elegían a última hora del lunes a Lluc Crusellas como mejor chocolatero del mundo. El chef de El Carme Pastisseria (Vic, Barcelona) se convertía en el mejor chocolatero del mundo “pero no por ello voy a perder la cabeza y aventurarme con otros negocios. En Vic soy feliz”, aseguraba. “La pastelería española está en un buen momento y haber ganado este título puede servir para ayudarla y ponerla en valor. Debe servir de acicate”.

 

“Lo que hace Nandu llega a la gente, y eso es lo que yo quiero”

Crusellas, que estudió en prestigiosas escuelas de Barcelona como EspaiSucre o la propia Hofmann, reconocía ser pastelero de tienda, como casi todos sus colegas de la final de París. “Probé ser chef de restaurante (con Nandu Jubany en Can Jubany*, cerca Vic) pero lo descarté. Me gustó un tiempo pero era imposible por horarios, por lo que ahora compagino mejor vida laboral y la personal”. En ese sentido, repetía, “no quiero crecer. La ambición llega hasta un cierto punto”.

 

El catalán aprovechó su gran noche enviar un mensaje a su mentor: “Nandu ha sido mi referente, la persona en la que me he fijado y que me ha servido de inspiración. Como cocinero pero sobre todo como persona, por su ilusión  y por cómo ha sabido surfear entre la alta gastronomía y la gastronomía popular. Hace algo y llega a la gente. Eso es exactamente lo que yo quiero”.

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