Pepitas de oro en Manila
Los que nos dedicamos a visitar restaurantes de modo profesional nos acabamos pareciendo a los buscadores de oro en un río.
Nos pasamos media vida sacando sedimento y haciéndolo girar sobre la batea para que el agua se lleve los materiales ligeros en espera de que algo brille en el fondo. Hay que batear mucho y regresar de vacío a casa muchas jornadas para encontrar así sea un día un poco de polvo de oro. La noticia es que acabo de visitar por tercera vez Manila y hemos vuelto emocionados con dos auténticas pepitas en el bolsillo.
El primer restaurante se llama Gallery by Chele y está fundado y comandado por el cocinero cántabro que lo firma. El trabajo que están desarrollando Chele González y su equipo en Gallery en 2026 (lo visité anteriormente en 2018 y 2023) ha alcanzado una calidad gastronómica muy alta —en mi opinión muy por encima de la que le acaba de reconocer Michelin con 1 estrella más otra verde—, pero su valor es aún mayor porque logra trascender la experiencia culinaria. Aquellos que preconizan la falta de interés de la alta cocina deberían visitarlo para comprobar cómo la creatividad y la técnica pueden ser fecundas herramientas para defender a una comunidad humana y a una culinaria milenaria.
Tras los trabajos sobre el cacao y el coco, Gallery by Chele ha puesto todo su interés, curiosidad y método en el estudio de los arroces filipinos como producto básico a la vez que identitario de aquel país. Que nadie piense que se trata de un mero juego de variaciones Goldberg en torno a técnicas y presentaciones. Se trata de un estudio profundo y multidisciplinar que empieza como una preocupación etnográfica, botánica e identitaria, continúa como un proceso creativo y técnico-culinario de primer orden y termina como un menú completo y redondo alrededor del arroz y la diversidad de variedades autóctonas, como el heirloom-uno, cultivado en las terrazas de La Cordillera.
En este Gallery by Chele se disfruta mucho comiendo, pero también descubriendo la diversidad biológica y comprendiendo la necesidad de preservar la soberanía alimentaria de un país como garante de la continuidad tanto de unas semillas únicas como de los grupos humanos que las han preservado.
Es maravilloso cuando la gran cocina sirve para tantas cosas buenas.
La cocina filipina tiene sus versiones de casi todas las técnicas atávicas tan en boga y Chele las actualiza y utiliza en su singular mirada a Filipinas. Ahí está su ‘koji’ llamado ‘bubod’ —aunque el filipino contiene mohos, levaduras y bacterias lácticas— con el que se hace el ‘tapuey’ o vino de arroz, su ‘kinilaw’ o ceviche filipino y la pasta de arroz fermentado o ‘buro’. El juego de sabores y de texturas refinadas, glutinosas o perfumadas alcanza las cotas más altas en el Abalón Arroz Caldo, una sopa reconfortante a base de diferentes granos de la gramínea. El ‘Buro Crab’, arroz fermentado con pescado y grasa del coral del cangrejo y hierbas aromáticas, es también sorprendente, tanto como el postre de texturas de arroz, con helado, crocante y glutinoso.
IAI, el espacio definitivo de Ricketts
La otra cena que brilló como el oro en nuestra batea fue en el nuevo restaurante de Bruce Ricketts, un filipino formadísimo con pasión por el mundo japonés que ya destacaba con su anterior casa, Mecha Uma. En IAI desarrolla una cocina intimista y directa de inspiración japonesa con producto filipino y alcanza una sutileza fuera de lo común. IAI es un espacio mixto, con barra a la japonesa y mesas, que pilota con la precisión de un itamae —el nivel técnico es insuperable— con un equipo pequeño. El nombre del restaurante procede del iaido, arte marcial basado en instinto y precisión, que refleja su cocina espontánea.
Bruce arrancó un menú a medida de la hora y el día con un granizado de pepino con ostra escalfada y ajo blanco de anacardo, refrescante bocado vegetal-marino muy multicultural y continuó con una vieira con fideos chinos, berenjena y shiso.
A Japón regresamos con el ‘Saba Pan’ o caballa curada en vinagre y un pan de leche japonés o shokupan. Supo a poco uno de los mejores chawanmushi que recuerdo, en su cremosidad y profundidad de sabor, con un abalón proveniente de Basilan, en el sur del país, blando y sabroso, con un poco de shishito o pimiento japonés.
En un país con más de 7.600 islas rara vez se abandona el mar. Bruce es un experto en nigiris, pero prefirió jugar a otra cosa con nosotros. Habrá que volver pronto. Destacó el ‘amadai’ o besugo japonés con salsa de almejas, sésamo y verduras escaldadas en dashi y también el toro de atún con daikon, zanahoria y una ligera salsa de soja, mixtura de sobra conocida pero ensamblada de un modo tan inusual como delicioso.
Quizás el plato con más raíz local y uno de los más destacados fue el arroz con almejas y ‘nira-palapa’, elaborado con una aromática variedad local y con el condimento tradicional musulmán del sur de Filipinas, a base de jengibre, coco tostado y chiles. Podríamos concluir diciendo que Ricketts no reinterpreta la cocina tradicional japonesa, sino que integra sus productos con un lenguaje japonés de alta precisión. La escena culinaria de Manila esta tan caliente y fértil como sus islas.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Director general de Vocento Gastronomía y Editor de 7Caníbales. @uncomino