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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Almería. Take a sad song and make it better…

David Salvador
David Salvador 8/4/2019Comentarios

Llegó a Almería con los ojos abiertos y el estómago alegre. Estaría sólo unas semanas para el rodaje de una película –en ese plató increíble que es el desierto de Tabernas- y quería aprovechar al máximo el tiempo en la provincia andaluza. Le habían dicho sol, tomates, chicas, gambas y algo así como jurullos –gurullos, amigo, gurullos-. Su mente era la de un joven también gastrónomo que se comería el mundo. Lo haría, de verdad. Almería sería un acicate. Una andaluza ayudaría.

Almería, desde La Alcazaba

Almería, desde La Alcazaba

Empezó la estadía en la capital. Era enero y coincidió con la Romería de la Virgen del Mar, cuando todos los almerienses se concentran en la playa para comer y bailar. Sí, enero, pero sí, Almería; rebequita y a la calle. Tortica de avío de Vera y ajo colorao, pulpo en aceite de oliva, estornino en escabeche de cítricos y hortalizas, o delicias de almendra en texturas. Tenía suerte y algunos de los mejores restaurantes de la zona (Casa Sevilla, Terraza Carmona, Escánez, Juan Moreno o Casa Joaquín) departían felicidad. También musical. Folclore regional y un fandanguillo de Almería que ya no se pudo quitar de la cabeza.

Allí estaba, adentrándose en la peculiar gastronomía de la provincia con el fandanguillo de fondo cuando una voz le sacó de su ensimismamiento. “¿De verdad lo vas a maridar con un Rueda? Prueba con un amontillado. ¡Andalucía sabe!”. La propietaria de las palabras era una joven de cabellos ondulados que mareó al protagonista. Sabia, guapa y echada “palante”. Sí, quería conocerla. Se movió buscándola pero llegó tarde. La propietaria de la frase no estaba. Giró en rededor. Nada. “Si buscas a la chica, sigue el rastro de la gastronomía”, le gritaron. No miró quién. Lo haría.

Juan Sánchez y Encarna Ruiz, entre el primero de cocina, Miguel Puche, y el jefe de sala, José Castillo. Restaurante Alejandro. Roquetas de Mar

Juan Sánchez y Encarna Ruiz, entre el primero de cocina, Miguel Puche, y el jefe de sala, José Castillo. Restaurante Alejandro. Roquetas de Mar

Alejandro. El sabor de la tierra

La película le daba tiempo libre y se propuso conseguir lo que ya se había convertido en una obsesión. Gastronomía, Almería, producto… Esa misma noche reservó en el restaurante Alejandro. Uno de los dos estrella Michelin de la provincia es una oda a la tradición entendida. La Almería que mejor actualiza su legado habla en sus platos mediante vasos de gazpacho de tomate asado, patés de hígado de burro, ceviches de gromo y helado de aguacate, o pulpos con chalota y rin ran (salsa típica, y potente valga decir, a base de tomate, pimiento seco y fumet).

También mediante tirabeques con gamba blanca y jibia, ajoblanco almeriense (a base de piñones, principal singularidad) o gurullos de calamar y ortiguillas fritas. “Ah, gurullos”, una masa de harina y agua que se seca al sol y típica de Almeria desde el s.XII, una pasta que se asemeja al arroz y que en Alejandro se hace en casa. “Tiene que estar aquí”. “Creo que sé a quién piensas –Encarna Ruiz, copropietario del restaurante y jefa de sala, siempre a disposición-. Estuvo a mediodía. Pero quería más gambas y se fue a buscarlas”. ”Gracias jeja, y jefe (Juan Sánchez, marido y chef)”. Tenía trabajo. ¿Gambas en Almería? Garrucha.

Las gambas de Garrucha

La gamba de Garrucha

Garrucha. La gamba sostenible

Con 217 kilómetros de costa, hablar de gambas en Almería es hablar de Garrucha, localidad que tiene el nombre y los caladeros. Había llegado pronto y ya se encontraba hablando con Gaspar Jiménez, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de la localidad. “Es importante el trabajo que aquí hacemos con las gambas -más parecidas por duras a las de Roses que a las de Dénia- y por el medio ambiente, recogiendo plásticos con nuestros barcos de pesca de arrastre”. En los últimos seis meses, sin ir más lejos, han limpiado 15 toneladas de plástico del litoral almeriense. Quizá haya cosas más importantes, pero el sueño de la razón produce monstruos. “¿Ha visto a una chica dulce, con rizos y palabra de vino?” “Pasó pero ya se fue. Seguía su ruta”. Almería es gamba pero también (o sobre todo) invernaderos y tomates. Vuelta al coche.

Invernadero. Almería

Invernadero. Almería

La huerta de Europa

La agricultura intensiva reina en Almería. El llamado mar de plástico es un modelo de explotación agrícola de alto rendimiento basado en el empleo racional del agua que produce, entre otros, hasta una cincuentena de tomates diferentes. “Raf sí me suena”. Encontrar en alguno de los cientos de invernaderos a la chica era impensable, pero nuestro protagonista se dio una vuelta con curiosidad. Habló con agricultores de la dualidad de sol en la zona (indispensable por temperatura pero peligroso si actúa sobre la piel de la fruta –por eso la instalación de los invernaderos, que también cortan el viento-). “¿The skin? You begin to make it better…”. No se entendía. Lo haría.

Tomates Raf. Cooperativa Casi

Tomates Raf. Cooperativa Casi

El enamorado se había perdido entre explicaciones y blanqueados, y casi ni se acordaba de la película que le había traído (por cierto, de nombre “Cómo gané la guerra” -How I Won the War-, de Richard Lester). Sí se acordaba de la chica. Se despidió de sus contertulios con un kilo de tomates Adora -nueva variedad parecida al Raf pero con más color y forma- y un consejo bajo el brazo: Ambos tomates deben cortarse a gajos para que todos los bocados tengan parte del culo, la parte más dulce del producto. Gracias. En ruta.

De vinos en el Club Playa Serena. Foto: Daniel Arbós

De vinos en el Club Playa Serena. Foto: Daniel Arbós

José Álvarez y el marco perfecto

Buenos consejos, buenos productos, buena tierra y bonito sueño, que se desvanecía. Cabizbajo en el rodaje, alguien le susurró que acudiera a la fiesta que José Álvarez (chef del restaurante La Costa*, El Ejido) ofrecía en el Club Playa Serena de Roquetas del Mar, complejo que el chef gestiona gastronómicamente. Era domingo tarde. La fiesta y Andalucía. Sonaba Camilo Sesto pero también el fandanguillo que recordaba de la primera fiesta.

Parecía que recobraba ánimos a base de buenos amontillados y quisquillas de hueva azul de Adra y yodo del Mar de Alborán o tortillitas de gamba roja que Álvarez departía, pero los rizos y la voz de la chica seguían presentes. Con otra manzanilla en la mano, creyó entrever. Sí, era ella. “¡Espera!”. La chica de los rizos se evaporaba entre conocidos. Una carrera final que no sirvió de nada. Supo que ya no la conocería. Al día siguiente finalizaba el rodaje y volvía para Inglaterra.

Sí, era Paz Ivison

Sí, era Paz Ivison

La musa Paz Ivison

John Lennon siguió con The Beatles y publicó, poco después de su estancia en Almería, “Strawberry fields forever” y, aunque no lo digan, seguro que fue suya también “Hey Jude”. Supuestamente escrita por McCartney para el hijo de Lennon, los parecidos musicales de algunos acordes de esta canción con los del fandanguillo de Almería son evidentes (ejemplo, en este vídeo de Juan Vilchez). Almería como nexo. Quizá influyera en Lennon ese amor de verano para “Hey Jude”, quizá para ulteriores canciones de desamor del cuarteto.

Por cierto, la chica de esta historia ficticia y atemporal (aunque los datos, el contexto, los nombres y el producto son totalmente reales), era, fue Paz Ivison. Una de las mayores expertas en vinos de Jerez del mundo recogió hace poco el Premio Andalucía de Gastronomía 2019 en Almería y se la vio cavilosa. Enamorada y agradecida pero melancólica. En 1966, cuando Lennon estuvo en Almería, Ivison bien pudo darse un paseo por esas tierras. Andaluza y amante de la gastronomía, bien pudo ser la protagonista del amor nunca escrito del mítico Beatle. ¿Sí, Paz?


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