Que nadie se me asuste con el palabro. No se trata de un nuevo dispositivo sexual ni la última ola de ejercicio físico. Los americanos tienen un talento especial para sorprender al resto del mundo con actividades que no son nuevas, a las que tan solo les inventan un nuevo nombre. Y aquí tenemos el enésimo caso. Han abrazado la cultura del parroquiano y le han cambiado el apelativo, en este caso, quizás para bien.
El ‘regularmaxxing’ es una de las mutaciones de aquel movimiento ‘foodista’ que llegó a los restaurantes como un alga invasora y del que ahora casi nadie se considera parte. La cultura gastronómica de la revolución digital nos empujó a descubrir, fotografiar, puntuar, conseguir reservas imposibles, mostrarle nuestros logros a la comunidad y, sin solución de continuidad, seguir veloces a por una nueva captura, una época dominada por la búsqueda incesante de la novedad. Lo que parece que está viniendo, por oposición, es la familiaridad como valor gastronómico, el abandono de la ‘dopamina’ de lo nuevo. En la nueva camiseta se debería leer: «La nueva tendencia es volver».
Según confirman varios estudios realizados en Estados Unidos, una parte de los comensales ha dejado de buscar novedades y tratan de encontrar establecimientos donde les conozcan y les traten bien, donde puedan sentirse clientes habituales, ‘regulars’ del local, donde puedan conocer a otros clientes y al cruzar la puerta marchen el desayuno que les gusta, donde puedan probar nuevos platos sin perder ese espacio de seguridad y se puedan sentir parte de una comunidad (¿se acuerdan de ‘Cheers’?). Abandonan el «ya estuve» —ya hice ‘check’, ya lo subí a mis redes— y abrazan el «siempre voy».
Según confirman varios estudios realizados en Estados Unidos, una parte de los comensales ha dejado de buscar novedades y tratan de encontrar establecimientos donde les conozcan y les traten bien, donde puedan sentirse clientes habituales, ‘regulars’ del local, donde puedan conocer a otros clientes y al cruzar la puerta marchen el desayuno que les gusta, donde puedan probar nuevos platos sin perder ese espacio de seguridad y se puedan sentir parte de una comunidad (¿se acuerdan de ‘Cheers’?). Abandonan el «ya estuve» —ya hice ‘check’, ya lo subí a mis redes— y abrazan el «siempre voy».
Detrás de todo este andamiaje posmoderno y sofisticado se esconde la cultura de los bares de barrio y del parroquiano, del cliente que cada vez que tiene que celebrar algo acude al mismo restaurante de siempre donde tan bien le cuidan y donde come lo que le gusta. ¿No era eso lo que hicimos toda la vida? ¿Qué nos pasó entonces con esa obsesión por puntuar en el último sitio de moda?
En Francia, Italia, Portugal y aquí mismo ya vivimos una latente variante europea de este fenómeno sin necesidad de nueva palabra. Reivindicamos a diario los bares, las tascas y las casas de comida, aunque muchos de ellos no sean ya más que fakes. En Italia las trattorias experimentan su nueva edad de oro, especialmente entre los jóvenes, y en Francia se vive un resurgir de los bistrots, quizás lo más interesante de la cocina gala actual. En Portugal, la administración y los empresarios han creado un programa para proteger la Tasca o ‘Restaurante Português Autêntico’, en el que de estos establecimientos destaca «la proximidad afectiva y la sensación de seguridad» que generan en el cliente y les asigna una función «como lugar de convivencia entre lo doméstico y lo público».
A finales de los años ochenta, el sociólogo Ray Oldenburg acuñó el concepto y subrayó la importancia social del ‘tercer lugar’, ese espacio que no es la casa ni el trabajo donde nos encontramos con la misma gente —lo que los bares han sido para muchos de nosotros— donde se fomenta la conversación y se crea comunidad. La socióloga francesa Monique Dagnaud ha añadido un punto más en relación con la generación más joven. Asegura que está sometida a tantos cambios que necesita y busca «puntos de estabilidad», en este caso en bares y restaurantes habituales.
El estudio denominado The Regulars Report, de este mismo año, afirma que el 62% de los clientes estadounidenses encuestados tiene una lista de no más de tres restaurantes donde se siente «en casa» y en los que repite para evitar «la fatiga de elegir». No se crean que nosotros, gourmands y sapiens tecnologizados sufrimos un único cansancio de este tipo, sino al menos cuatro. La fatiga de elección —demasiados sitios—; la de la novedad —descubrir constantemente—; la tecnológica —buscar, comparar, elegir, reservar, fotografiar, puntuar y compartir— y por último, y, quizás más importante, la fatiga estética: concepto que recogió The Boston Globe cuando se preguntaba si estaba muriendo el restaurante ‘instagrameable’, al referirse al cansancio ante locales que terminan utilizando códigos similares.
La industria techy no se está quedando pasmada ante esta corriente que se hace cada vez más fuerte. Pasaron años digitalizando la relación entre el restaurante-cliente, transformándola, y ahora ya están desarrollando otros productos para lo contrario: recuperar al menos parte de la relación estrecha entre cliente y restaurantero que esa primera digitalización ayudó a eliminar. Que se lo digan a Blackbird, Bilt o Resy y otras potentes plataformas y sus programas de fidelización.
Primero diseñamos restaurantes para que fueran únicos y terminaron pareciéndose entre sí. Luego empezamos a buscar lugares auténticos y terminamos fabricando una estética de la autenticidad para que lo parecieran. Pero una cosa es la estética de la autenticidad que se trata de construir y otra, la autenticidad real. Una neotaberna puede colocar azulejos envejecidos, una barra de zinc y fotografías en sepia. Lo que no puede encargar a un interiorista son veinte años de clientes habituales, camareros que conocen a los hijos de los clientes, conversaciones acumuladas, platos que todo el mundo sabe pedir aunque no estén en la carta, pequeñas costumbres y recuerdos compartidos. La autenticidad necesita tiempo y personas.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Periodista. Director de Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika. Editor de Siete Caníbales. @uncomino.