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Opiniones

Behind, la estrella más meteórica

Carla Vidal
Carla Vidal 2/3/2021Comentarios

Hablamos con Andy Beynon, el chef que ha conseguido su primera estrella Michelin con un restaurante abierto en plena pandemia y que, a causa de los varios confinamientos derivados de la situación sanitaria, ha podido abrir en 2020 solo 20 días. La historia detrás de Behind.

Andy Beynon en Behind. Foto: John Carey

El nacimiento de Behind no ha podido ser más inusual ni más glorioso. Behind, la propuesta gastronómica de Andy Beynon en el este de Londres, abrió sus puertas justo cuando se produjo el segundo confinamiento inglés a causa de la pandemia del coronavirus. En total, entre confinamiento y confinamiento, el pasado año 2020 Behind solo estuvo abierto al público durante dos períodos de 10 días cada uno. Lo impactante es que esos 20 días han sido suficientes para otorgarle su primera estrella Michelin.

El chef Andy Beynon, quien ya había trabajado en otras casas estrelladas de la mano de Jason Atherton, Claude Bosi o Phil Howard, es el artífice de esta meteórica estrella en el firmamento Michelin. Hablamos con él ahora que parece que, por fin, va a poder volver a abrir sus puertas el 18 de mayo próximo, si el plan de desescalada de las autoridades inglesas progresa como está previsto.

En un año difícil para la restauración mundial y con un inicio complicado para tu propio proyecto te alzas con tu primera estrella Michelin. ¿Cómo lo has vivido?

Estoy completamente asombrado. Y sobre todo muy agradecido a todos los que me han ayudado a llegar donde estoy. En el fondo, esto en un trabajo de años que ahora da sus frutos y estoy muy contento de que tantos años de planificación y duro trabajo por fin tengan su reconocimiento.

Este rápido reconocimiento, ¿te supone una presión excesiva de cara a este próximo año?

La verdad es que no. Estoy acostumbrado a trabajar en cocinas de gran nivel en las que también hemos tenido que luchar año tras año para conservar las estrellas Michelin. En realidad, para mí, esta estrella es una gran inyección de confianza; pero, de ninguna manera voy a bajar el ritmo ahora que tengo una. Cuando volvamos a abrir, espero pasar al siguiente nivel y volver con más fuerza.

¿Hay más sueños por cumplir, entonces?

Siempre hay más por hacer. Definitivamente estoy en camino de lograr lo que siempre he querido hacer como chef. Esta estrella me muestra que estoy en el buen camino, pero hay que seguir hacia las dos estrellas, hacia el futuro…

2020 ha sido un año intenso para Andy Beynon. Decidiste seguir adelante con la apertura de Behind a pesar de la situación sanitaria, ¿cómo ha sido abrir un restaurante en plena pandemia?

Estresante, por supuesto. Cuando decides abrir tu propio restaurante, te adentras en un territorio completamente desconocido, con cosas como las finanzas; pero al mismo tiempo es increíblemente emocionante. En relación con el momento en que nos tocado abrir, creo que siempre va a haber grandes obstáculos cuando se da el salto para abrir un restaurante propio. En mi caso ha sido el coronavirus, pero abrir mi propio restaurante siempre ha sido un sueño, así que seguí adelante, no dejé que la situación me paralizase.

Magdalena de langosta nativa

Y, ¿cómo es ese restaurante de tus sueños? ¿Qué idea hay detrás de Behind?

Siempre me han gustado las experiencias gastronómicas íntimas y las mesas de los chefs, en las que uno está totalmente inmerso. El mundo exterior se aleja y no piensas en nada más que en lo que estás comiendo y bebiendo. Quería crear esta misma sensación de evasión en Behind, y es por ello que los 18 asientos rodean la cocina y los comensales ven en todo momento lo que ocurre en ella, forman parte de la acción. Además, en determinados servicios todos los clientes cenan juntos y se les sirve el mismo menú degustación, lo que proporciona una agradable sensación de comunión entre ellos y también con el equipo.

Llevas más de 15 años trabajando como cocinero y en algunos de los mejores restaurantes de Londres. Después de toda esta experiencia, ¿cuál es el camino culinario que has escogido para tu propio proyecto?

Me encanta viajar y explorar diferentes restaurantes de todo el mundo, así como encontrar los productos más frescos del Reino Unido para utilizarlos en mis platos. De todo ello me sirvo para crear mi propuesta gastronómica, pero es cierto que me apasionan especialmente el pescado y el marisco, ingredientes que tienen un gran protagonismo en los menús de degustación de Behind. Trabajamos con menús degustación de seis u ocho platos, siempre con los mejores productos de temporada. Me gusta que el producto destaque en el plato, por ello no pongo demasiados ingredientes, para que los que hay puedan brillas por si solos. Mi cocina es bastante minimalista, pero con sabores muy potentes, que destacan, como pasa en la magdalena con langosta nativa o el taco de ostras.


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