Segovia es, junto a Badajoz, Huelva y Palencia, una de las únicas cuatro provincias españolas sin estrella Michelin. La tuvo Villena, pero la perdió en la guía de 2020. Es cierto que, pese a su proximidad a Madrid, no son muchas las opciones para comer bien en esa provincia al margen de los asadores tradicionales, la mayoría de los cuales tampoco pasan por su mejor momento, entregados a una absurda batalla de precios a la baja para captar a los turistas en detrimento de su calidad. En mi opinión, en la capital segoviana el único que se acerca a esa estrella es Maracaibo-Casa Silvano, que de ambas formas se denomina el restaurante de Óscar Hernando (Maracaibo es como lo fundó el padre de Óscar, Casa Silvano es el nombre que prefiere, en homenaje precisamente a su padre). Hernando es un buen cocinero que ha sabido mantener el nivel de su casa en una ciudad especialmente complicada para quienes se salen de la ortodoxia del cochinillo asado. Y no es que en Casa Silvano no haya cochinillo, que lo hay, y muy bueno, lo mismo que el lechazo. Pero Hernando ha explorado nuevas vías, sin renunciar nunca a sus raíces segovianas y a los productos de su entorno.
Fuera de la capital hay otro aspirante a la estrella. Está en El Real Sitio de La Granja de San Ildelfonso, magnífico conjunto monumental que mandó levantar Felipe V, el primer Borbón que reinó en España, en el siglo XVIII. En lo gastronómico, La Granja ha sido siempre escenario de cocina tradicional centrada en sus célebres judiones o en platos de cordero. Allí está Reina XIV, una casa que marca una línea propia que, sin renunciar a esa tradición, aporta un nuevo enfoque con una revisión histórica de la cocina de Palacio en tiempos de aquel primer Borbón.
Borja Aldea, cocinero y propietario de familia hostelera, se formó en Etxanobe, Santceloni o Disfrutar antes de abrir hace dos años este restaurante, Una breve carta y dos menús degustación rinden homenaje a Felipe V y a su segunda esposa, Isabel de Farnesio, recuperando elaboraciones que gustaban a los Reyes, algunas llegadas desde Italia. Incluyen platos notables como “el aperitivo del Rey” (un sabayón de fino y boletus); el bollito de pan frito relleno de parmesano e ibérico, con clara influencia del de Disfrutar; la refinada versión de la trucha a la segoviana, o los judiones con pilpil de grasa de chorizo.