Cocinas del terror

Los testimonios son escalofriantes. Gritos, puñetazos, humillaciones y, quizá lo más inquietante, un silencio generalizado ante los abusos. En las últimas semanas, Jason Ignacio White, trabajador de Noma entre 2017 y 2022, ha iniciado una campaña en redes sociales para denunciar el clima de terror que —presuntamente— vivió durante sus años en uno de los restaurantes más prestigiosos del planeta.

Bajo la etiqueta #NomaAbuse, White ha reunido decenas de relatos que describen un ambiente de violencia física y verbal normalizada, con ex trabajadores que hablan incluso de cuadros de estrés postraumático. Uno de ellos sentencia: “Noma no es un restaurante, es una escena del crimen”. De momento no hay ninguna investigación oficial en marcha y todo son pantallazos y comentarios en redes sociales, pero las situaciones descritas resultan tristemente verosímiles.

La ola de indignación coincide con el desembarco de René Redzepi en Los Ángeles para abrir un pop up a 1.250 euros el cubierto, cuyas plazas se agotaron en minutos. El contraste es inevitable, pero el debate no afecta solo a Noma. Entre los relatos que han aflorado hay otros ejemplos, incluidos algunos españoles al más alto nivel. Si la forma de cocinar ha vivido una transformación asombrosa en las últimas décadas, ¿por qué las cocinas siguen gobernadas por el militarismo decimonónico heredado de Escoffier?

¿Dónde está el límite entre la exigencia y el abuso? ¿Es necesario el maltrato para alcanzar la excelencia? Aspirar a la perfección exige orden, disciplina y rigor, pero no miedo ni humillación. Confundir épica con violencia ha sido uno de los grandes autoengaños de un sector que hoy lamenta la falta de vocaciones.

La alta cocina se ha esforzado por proyectar una imagen creativa e innovadora, mientras muchas de las personas que movían ese engranaje repetían tareas mecánicas en un ambiente hostil. Sin remuneración, pero con la promesa —a menudo incumplida— de que las penurias servirían para forjarse una carrera.

Hoy se habla de devolver la gastronomía a una escala más humana, pero la transición no solo pasa por regular horarios o subir sueldos, sino por erradicar de las cocinas esa dinámica tóxica.