Acaba de terminar la vigésimo cuarta edición de
Madrid Fusión-Alimentos de España, el congreso referente en el mundo entre los grandes eventos internacionales de gastronomía. Más de 25.000 profesionales del sector procedentes de
74 países diferentes y más de mil periodistas acreditados han compartido las ponencias magistrales, mesas redondas, catas e intercambio de conocimiento en las que se han desvelado las tendencias, productos y demandas de un sector que se ha convertido en uno de los más dinámicos y valiosos del tejido económico. Por los cinco escenarios oficiales han pasado más de 300 ponentes, no solo profesionales de la cocina y la pastelería o sumilleres, sino también médicos, tecnólogos y científicos de diversas especialidades. Muchos más si contamos los que han ofrecido sus productos y su saber hacer desde otros espacios diseñados por las doscientas empresas participantes. Para la organización, montaje y realización del evento en su conjunto han sido necesarias más de mil personas, desde traductores, personal de audiovisual, azafatas, montadores oficiales, seguridad, etc…
Pero más allá de los apabullantes números, se puede decir que con esta combinación de talento global, contenidos especializados y espacios de intercambio, Madrid Fusión ha fortalecido su vínculo con una comunidad internacional cada vez más activa y comprometida, creando un entorno donde el conocimiento se ha compartido, se ha cuestionado y se ha construido de forma colectiva, donde la gastronomía se ha entendido como una práctica viva en constante evolución. Ha pasado de ser un congreso de cocina a una plataforma transversal que ha despertado el interés de profesionales de todo el mundo como lugar de encuentro y diálogo.
En los escenarios más jóvenes que ya forman parte de su identidad, como Dreams #spainfoodtechnation, Madrid Fusion Pastry o The Wine Edition Wines from Spain, se ha profundizado en la innovación en mundos como la ciencia, la tecnología, la viticultura o la empresa. Sobre la mesa se pusieron los últimos datos de la ONU que certifican que un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero derivan de la cadena alimenticia y, por tanto, señalan la importancia de prestarle atención. En un entorno realmente plural hay espacio para que unos expertos defiendan el valor y utilidad de la biodinámica y otros expliquen cómo la mejora genética de vegetales puede ofrecer plantas más resistentes al cambio climático o más nutritivas. Comenzamos en el campo y llegamos al papel de la gastronomía médica. Los alimentos no curan, pero algunos mejoran nuestra salud.
Simplificación y mentira
¿Sabían que más del 30% de las noticias falsas que circulan en internet están relacionadas con la alimentación y la gastronomía y son siete veces más virales? De su peligro se alertó también en
Dreams. Su componente emocional y su simpleza, tras eliminar por completo cualquier tipo de matiz, las hace especialmente peligrosas. La simplificación es quizás uno de los mayores males a los que nos enfrentamos en esta era. «La duda vende poco, cuestiona y molesta, por eso tiene un marketing muy malo, pero en creatividad es indispensable», dice el chef Diego Guerrero. Alerta
Andoni Luis Aduriz del trabajo de algunos nuevos críticos e ‘influencers’ del sector: «En un momento en el que la gastronomía está al nivel más complejo y sofisticado, utilizan para definirla el lenguaje más básico».
Albert Adrià, José Gordón y los jóvenes
De toda la lista de premiados en Madrid Fusión ya tienen información suficiente. Lo importante de estos prestigiosos reconocimientos, sobre todo los destinados a los jóvenes, es su capacidad de estimular sus carreras y otorgarles un plus de visibilidad que, en algunos casos, les facilitan los primeros pasos en sus vidas profesionales o negocios. Ganar el concurso de croquetas garantiza una demanda importante, conquistar un premio de cocinero revelación les distingue y coloca en un selecto grupo del que participan algunas de las estrellas nacionales. Lo relevante es que los más destacados y concienciados del país se encuentran, se miran y van tejiendo esos lazos que ayudan a consolidar la siguiente generación.
Un par de apuntes sobre los premios a Albert Adrià como mejor chef europeo del año y a José Gordón por su defensa del producto. Dos trayectorias largas y singulares, dos vidas exitosas en la cocina internacionalmente desde posiciones gastronómicas muy diferentes. El leonés dedica el suyo a todos los que defienden el mundo rural y lo mantienen vivo y digno. El catalán a su hijo, Álex, cocinero en formación, próxima generación de un apellido irrepetible en el mundo culinario. ¿Acaso la vida de los pueblos y el relevo generacional no son dos de los asuntos más relevantes que tenemos entre manos?
El ejemplo de Río
Madrid Fusión es un crisol de voces e idiomas, de gastronomías y países. Acá los azerbaiyanos, allá los ecuatorianos, georgianos, argentinos… casi se puede descubrir culinariamente el mundo sin salir de IFEMA. Caso aparte son los cariocas de Río de Janeiro que este año llegaron como territorio internacional invitado. Siempre juntos, apoyándose unos a otros, los más prestigiosos, como Claude Troisgros, junto a las cocineras populares como Kátia Barbosa o el chef Joao Diamante, llenándolo todo de camaradería, cultura de equipo y contagioso buen humor. El factor humano puede tener más valor que el mejor producto del mundo.
