Hacía tiempo que no me sorprendía tanto un cocinero que habla sin cocinar. Por el mundo adelante me encuentro a pocos en los que convergen la claridad mental y la capacidad de expresar ideas realmente profundas. Algunas personas piensan que ese oficio se trata de guisar y que lo demás son meras paparruchas, pero yo siempre he creído que los buenos chefs casi siempre son tipos que, primero, piensan bien. Conozco algunos que cocinan maravillosamente por instinto y luego no hallan el modo de poder explicar por qué lo hacen así, pero son los menos.
A cualquier aficionado y profesional al que le preguntes por este tipo de cocineros que piensan bien te citarían seguro a Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz y a Ricard Camarena, por citar solo algunos incuestionables. Desde que volvimos del Encuentro de los Mares en Tenerife yo he metido en esa lista al joven Jacopo Ticchi, de 31 años edad, titular del restaurante Da Lucio situado en Rimini, en la costa adriática italiana.
Jacopo no solo aplica al pescado en su exitosa casa –es el nuevo lugar de peregrinaje de los amantes de la cocina marinera en su país– las técnicas más en boga sino que previamente hace una enmienda a la totalidad de lo establecido como básico y se hace muchas preguntas. La primera cuestiona si es cierto, como decía la cocina clásica mediterránea, que «el mejor pescado es el más fresco». Su método no es original. La mayeútica, el diálogo en base a preguntas sucesivas para que el interlocutor descubra por sí mismo las contradicciones o límites de las creencias, ya la invento Sócrates, pero la verdad a mi me suena a música celestial en este mundito nuestro en el que se impone la frivolidad en el gusto y en la palabra. Detrás de éstos y otros interrogantes que plantea este joven ‘riminese’ que se ha planteado dedicar su vida «a la interpretación de la materia», como si fuera un físico cuántico, se nos revelan algunas cuestiones de muchísimo calado. ¿Es el sabor una cualidad objetiva o una construcción cultural?
Él ya bajó la pelota al suelo en su restaurante para darle respuesta a este asunto y creó un menú marinero en el que se representan todos los sabores que un italiano identifica con la cocina del mar, pero sin usar el pescado ni el marisco. El gusto a mar de la cocina, la percepción de estar a orillas del Adriático con los ojos vendados, la consigue trabajando el ajo, el sempiterno perejil, el zumo de limón y el aceite de oliva. Con una mezcla de algas mantecadas y estos productos se puede hacer una maravillosa pasta a la vongole sin almejas, por ejemplo.
Los condimentos culturales
De ejercicios sucesivos como éste llevan a una conclusión importante: el mejor pescado del mundo acaba sabiendo a los condimentos con los que se adereza, al frito con el que se baña o a la brasa con la que se asa. ¿Y entonces, se puede saber cuál es el sabor real de una lubina no interpretada culturalmente por el uso de otros ingredientes o por el tipo de cocción? La primera respuesta que a uno se le ocurre es que el sabor de lubina puro sería el de su carne no cocinada. Pero… ¿de qué parte del pez? ¿Sus lomos, sus huevas, su hígado? ¿en qué momento? ¿cuando se acaba de pescar? ¿Un día después o dos cuando se ha relajado el rigor mortis, se intensifica el umami y aparecen las mejores texturas? ¿Se puede hablar de una lubina cruda o no cocinada cuando se ha dejado en una cámara de maduración controlada durante una semana, a juicio de muchos la mejor opción para algunos grandes ejemplares?
Tras este ejercicio cualquiera concluirá conmigo que el sabor correcto o auténtico de un pescado es, en realidad, una construcción cultural. En Da Lucio parten de esta tesis para tratar de liberarse de todo lo aprendido y poder investigar desde cero no solo a qué sabe el mar, sino también para poner en valor de una manera muy singular a todos sus habitantes. Se puede ser profundo y creativo jugando a engañar a la memoria, se puede descolocar al comensal al presentar en una bandeja un besugo totalmente despiezado y proponer al cliente que elija qué parte quiere que se le cocine, casi músculo a músculo, órgano a órgano, cada uno de ellos con su propio precio a la vista. Hígados, estómagos, aletas o grasas pueden convertirse en platos refinadísimos. ¿No es esto un modo sincero de hablar de sostenibilidad sin decirlo, de utilizar todo el animal, de la cabeza a la cola?.
La mera presencia de la bandeja en la mesa convierte lo que antes era desecho en lujo, obliga al comensal a replantearse su relación con el animal completo y cuestiona qué partes merecen tener más valor. ¿Sabe el querido lector por cuánto se vende un ojo de besugo en Da Lucio? Cuarenta euros. ¿Y uno de atún rojo? Sesenta. ¿Cómo lo ven? ¿No es divertido este juego de antropología culinaria con disección ictiológica incluida? Y se los quitan de las manos. Ya les contaré con detalle cuando vuelva de Rimini.
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