No tengo carta», anuncia ufano el hostelero. Suena a invitación, pero es también una advertencia. Será él quien dicte la comanda: «Un taco de bonito casero, un puerrito asado —¿no lo has probado? Solo uno, ya verás—, un cuenquito de quisquillón, almejas de cuchillo… ¡eso no llena! Me ha entrado una lubina salvaje como para dos y, si os quedáis con hambre, un trocito de carne». Para cuando el comensal quiere despegar los labios, la nota ya está en cocina.
Con el vino pasa algo parecido. Sabe leer los gustos del cliente y tocar la tecla necesaria para seducirle. Mide a ojo la altura de la ocasión y empieza a descorchar. Al principio, botellas de precio moderado; pero, según se va calentando el paladar, eleva la apuesta. Presenta cada etiqueta como si fuera un pequeño acontecimiento. Y casi siempre acierta, todo hay que decirlo. Compra bien y consigue dar a cada uno lo que espera… o lo que se merece.
Cuando se le pregunta por tal o cual precio, casi nunca ofrece una respuesta precisa. O no lo recuerda bien o hace una mueca displicente, dando a entender que el dinero no debería ser un problema. No abusa —intuye hasta dónde puede llegar cada cual—, pero la cuenta siempre acaba siendo más abultada de lo que uno imaginó al cruzar la puerta. No digo que sea caro, ojo. Es difícil ponerle pegas al género que maneja, a su buena mano en la cocina o a la versatilidad de su bodega.
Pero hay algo que termina empañando la ocasión. Cierta ansiedad que no abandona la mesa en toda la comida: la incertidumbre de no saber a ciencia cierta por cuánto va a salir la broma. Ese guiarse por los caprichos del estómago con una venda en los ojos forma parte de su encanto; también de su modelo de negocio. Estás en su casa, te pones en sus manos, ese es el contrato.
Le va bien. Su clientela ya sabe a qué atenerse: ejecutivos que salen del despacho con ganas de aflojarse la corbata y entre los que no está bien visto mirar demasiado la cuenta. Él, que llegó a la hostelería por carreteras secundarias, ha demostrado tener un talento natural para el oficio, pero sobre todo para medir la profundidad del bolsillo de sus clientes. Y casi siempre llega hasta el fondo.
SOBRE LA FIRMA
