La carrera de Dabiz Muñoz está en un momento más que dulce, no diré de madurez porque eso resuena las más de las veces a reposo y falta de energía y es justo lo opuesto. Que su cocina resplandece más que nunca no solo lo digo yo, sino que comparto opinión con mis colegas ‘diverxologos’ de largo aliento que en estas fechas han pasado por allí. Pocas veces he visto veredictos tan unánimes. Coincido con Alberto Luchini, Carlos Maribona y José Carlos Capel en que es posible que estemos ante el mejor Diverxo hasta la fecha, lo cual es mucho decir.
Nos podemos poner analíticos y tratar de comprender qué es lo que está pasando en la cabeza, en la vida o en el equipo de Muñoz para que algo que ya era muy bueno sea mejor. Se pueden apuntar muchas cosas. Está centrado, el resto de sus negocios marchan bien sujetos por una empresa muy profesional, su familia sigue creciendo o está más enfocado en cocinar y menos preocupado por los premios, rankings y galardones que unos años atrás. Quizás sea algo más sencillo, que el trabajo consciente y la madurez profesional de su gente, junto con el mantenimiento intacto del instinto de búsqueda, siempre mirando hacia lo nuevo, –ha cambiado algunos lemas, pero «Vanguardia o morir» sigue en su frontispicio– hayan madurado lo suficiente para alcanzar la perfección, como ocurre con muchos cocineros orientales que caminan poco a poco afinando su arte. No hablamos de un salto, sino de un avance continuo y progresivo. Hace ya años que fue quitando potencia y grasas y logró la suculencia de la mano del uso de más ácidos, especias y fermentados, con sabores más afilados, nuevas influencias del mundo entero –ahora retorna con fuerza la China de sus inicios– y menús más digestivos, etc… pero este año algo ha llegado al punto exacto, al clic tras el que todo parece encajar en pos de la perfección.
Recuerdo las primeras visitas al primer Diverxo de la calle Francisco Medrano y al segundo de la calle Pensamiento, cuando primaba la insolencia, la frescura y, sobre todo, la sorpresa, uno de los ingredientes más singulares de su cocina. Ahora, el asombro ante cada elaboración sigue estando presente, pero ha dejado de ser lo más destacable, en mi opinión. No lo son ya los nuevos platos con tantos ingredientes como capas culturales, ni sus ‘idas de olla’ como él dice, sino la sabrosura, lo realmente rico pese a ser desconocido, el puro placer de comer, más allá de que la elaboración, como el No es un pad thai, de bogavante, con pollo frito y coco, despierte tu sorpresa y tu ansia de comprender. Él dice que su «mejor versión como cocinero empieza ahora» y la verdad es que la visita a este Diverxo 2026 lo refrenda.
Emocionante
En la visita a un restaurante, como en la vida, hay momentos claves. Uno de los más anhelados es el que llega de improviso y te hace consciente de que allí va a pasar algo emocionante. Hay días con suerte en los que aflora una voz interior que anuncia: «Voy a pasármelo bien». Y así me ocurrió hace un par de semanas. Sentí el clic enseguida, tan pronto como llegamos al temprano bocado de pato azulón con cangrejos de río, uno de mis crustáceos fetiche, una especie de nugget del ave con un chupe y un jugo de calamondín. Mi intuición quedó confirmada con el siguiente pase, una gamba roja cuya cabeza y un trozo del cuerpo estaba asada en la parrilla muy lentamente y el resto en un xialombao líquido y sabrosísimo. Y así podría citar otros muchos, los crepes de lenguas de pato con consomé del propio ave y trocitos de medusa para dar textura, el caldero de mero chino, el camarón borracho al palo cortado o un curry verde de perdiz con un fondo reducido muy lentamente y caramelizado al rescoldo con aromas de whisky.
No tengo sitio aquí ni tiene sentido destripar escena por escena a este Diverxo que por liturgia, participación coral de personajes, cambios de tercio y multisensorialidad podría ser mirado como una gran ópera culinaria. Vayan si pueden.
Si alguna vez has pensado en ir a comer a Diverxo y lo has descartado por la duda de si merecerá la pena, creo que es un excelente momento para decidirte. Si puedes invertir los 450 euros del menú no tengas dudas. Disfrutarás, llenarás tu cabeza de preguntas y nuevos sabores y disfrutarás de lo lindo. Hay producto, pensamiento, creatividad y una propuesta que no se parece a ninguna otra del orbe restaurantero internacional.
Por si todavía tienes alguna duda añadiré que el mundo líquido ha alcanzado una conexión como nunca antes con la cocina de Dabiz. Me refiero al menú de bebidas sin alcohol que ha creado su equipo de sumillería –presentado en Madrid Fusión– y del que probé solo una parte, pero sobre todo a la brillante selección y maridaje de los vinos top que el sumiller Tomás Ucha ha realizado –¡Qué le vamos a hacer, me gusta el vino!–. Creo que el ajuste del perfil cada vez más atlántica de la propuesta, sin abuso de los encabezados, con más finura en boca que discurso, y sí, también con grandes botellas perfectamente ensambladas en el registro sápido del menú y cuya presencia está perfectamente justificada.
SOBRE LA FIRMA
