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Revista Gastronómica Digital
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Opinión

En hombros de gigantes: Les Cols (Fina, Manel, Martina -cocina-, Clara – sala- y Carlota, próximamente en esta sala)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 21/4/2019Comentarios

En gastronomía, la coherencia es el arma disuasoria final, y de ahí la longevidad (y perfecta forma) de esta narración en que de lo inopinado se ha pasado a ser “best seller” y que se llama Les Cols. En lo personal, en lo profesional, en lo conceptual, no hay fisuras. Scheherezade está en la cocina…

Fina y Martina. Les Cols. Foto: Javier-Luengo

Fina y Martina. Les Cols. Foto: Javier-Luengo

Sólo dos opciones se permiten sobre la mesa metálica de Les Cols: el menú que se inspira en la “naturaleza estacional” y el que se sueña en el huerto y el gallinero. Sin embargo, los dos intersecan y se aman, uno con proteínas y el otro sin, en el entorno de la Garrotxa y en la mirada universal de Fina y Manel, ambos interpretados desde una esencialidad de formas espartanas pero alborozadas y sensibles complejidades. Detrás de lo geológicamente numinoso, las manos sorprendentemente refinadas de Martina, que ha tomado la dirección de cocina mientras que su hermana, Clara, acompaña a su padre en la gestión de la sala, el otro vector que define la experiencia “Les Cols”. Falta todavía Carlota, la tercera hija, acabando estudios, que está a menudo y que, además, se la espera en la partida de postres…

Elijo el degustación sin proteínas, mira, aunque, privilegios de “antigüedad”, Manel me propone rematarlo paganamente con los platos de caza y esto es algo que no pienso delegar. Me acomodo pues presto a todo. Contrariamente a lo que podría dar a entender un menú vegetal, se demostrará (antes de la caza) que la suculencia y la fuerza de la propuesta no debe envidiar al otro. Las sutilezas estéticas y organolépticas no esconden en ningún momento la “realidad” de los productos, que adquieren perspectivas poliédricas en su viaje más allá del minimalismo.

Media hora antes. Empezamos no obstante con la naturalidad sin artificios, en el jardín, con el canapé de albaricoque y rabanito, el bombón de calabaza con semillas, la lechuga a la brasa con mostaza silvestre y el disco de maíz con helado de maíz. El pase por la cocina para saludar a Martina regala un bikini de alforfón y maíz, tierra a saco. Y ya en la mesa, las gallinas de afuera serán el paisaje durante toda la liturgia…

Menú vegetal. Les Cols. Fotos: Xavier Agulló.

Menú vegetal. Les Cols. Fotos: Xavier Agulló.

Comienza un viaje introspectivo al km 0. Espagueti de alforfón con caldo de trufa, o beberse el bosque. Sentir los matices del verde con las hojas, hierbas y flores con pistacho y velo de alforfón. La enloquecedora y fina cremosidad de los “fesols” de Santa Pau se alegra con guindilla y se sofistica con una panceta elaborada con el caldo de aquellos. Las texturas y las temperaturas en colisión: zanahoria. Más jolgorio táctil: royal de maíz. Las gallinas siguen ahí detrás del cristal, y llega el huevo del día con crujientes volutas de patata violeta. Acelgas, ajo, jugo de asado, sinceridad sápida. Epifánica la cebolla cultivada en tierra volcánica con crema de queso y destellos de regaliz. Expresiones telúricas. La berenjena blanca, en trampantojo mental de carne, se acompaña de miel y café. Escarola a la brasa con trufa, emociones “bauhausianas”.

Manel. La caza. Intensidad en el ambiente… La terrina de pollo con angulas, un “río y montaña” de exasperantes placeres. La liebre a la royal, ¡qué quieres que te diga! El fastuoso civet de jabalí con castañas y membrillo. Por fin, la becada… Créeme si te digo que hice “replay”.

Luego la gloria poco explicada de los quesos catalanes… La manzana en texturas. El queso azul de Centelles con membrillo. El cabello de ángel y sus pipas garrapiñadas. La repostería vegetal. La pastilla de chocolate.

Y que siga Scheherezade…


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