Igual que los salmones deciden, en un punto determinado, que ha llegado el momento de remontar el río para el desove, los seres humanos, tan conflictivos para tantas cosas, tenemos la rara habilidad de ponernos de acuerdo en la hora de echarnos a la carretera para evitar la caravana de la operación salida; en que las hombreras y los pantalones de campana son maravillosos u horrendos; en que el pegote de caviar o la crema de pistacho son una delicia o una plaga gastronómica.
En los últimos tiempos, la subespecie ‘Homo gastronomicus’ parece haberse conjurado contra la vanguardia, contra el relato y el juego. Queremos naturalidad, cercanía, sencillez, ‘chup chup’. Nos escandalizan los precios que alcanzan las exhibiciones que antes aplaudíamos embobados. El menú degustación se ha convertido en el saco de golpes en un debate el el que el maximalismo y las voces demasiado altas se imponen a cualquier posibilidad de matizar.
Por si fuera poco, de día en día escuchamos noticias de la caída de restaurantes que, incluso tocados con estrellas Michelin, han sucumbido en un contexto donde, junto al hartazgo de excesos de ego y teatralidad artificiosa, subyace una situación de economías venidas a menos e inestabilidad social y política. La clase media, otrora sostén de los restaurantes, sale menos, y cuando lo hace, es reacia a la sorpresa. Hay un presupuesto que administrar y se busca una mínima garantía de éxito. Quienes se sitúan en el umbral de la prosperidad y salen a cerrar negocios, en otro tiempo eran más proclives a epatar al socio o al cliente con un menú de un chef importante. Hoy busca una ecuación más sencilla: producto, privacidad y tradición.
«La gente ensalza la tradición y el pasado, los recuerdos de infancia, reales o creados, como refugio en un mundo confuso que gira a más revoluciones de las que nos gustaría», razonaba días atrás Andoni Luis Aduriz, en una conversación en Madrid durante la jornada de cierre del Programa en Creatividad Mugaritz de MACC. También recordaba que las abuelas actuales no son, en realidad, tan parecidas a las de los anuncios de fabadas precocinadas. Las abuelas de hoy, en su mayoría, se han pasado la vida rebelándose íntima, privada o públicamente, contra los roles que les asignó la tradición; entre ellos el de amas de casa y cocineras domésticas. «Algunas llevaban crestas punkis en la movida», apuntaba Aduriz.
Él, que lleva treinta años militando en la minoría subversiva, sabe bien que las innovaciones creativas suelen recibirse con desconfianza, que la vanguardia es cosa de unos pocos y que cuando la contracultura es absorbida por el sistema, deja de ser contracultura para convertirse en cultura. En realidad, es una suerte que haya gente que saca de sus casillas al resto preguntando por qué esto o lo otro y planteando alternativas, porque ese es justamente el germen de la evolución. En realidad (y por desgracia), el guiso y el ‘chup chup’ tienen que ver cada vez menos con la memoria propia y más con un ideal de tiempo lento, de relaciones afectivas plenas y de seguridad.
En realidad, la culpa de nuestro rechazo a determinados formatos y ritos no radica tanto en los propios formatos y ritos, sino en la sensación de auto imposición y falta de verdad que transmiten muchos de ellos. En realidad, salir de ese bucle no pasa por quitarle el polvo a la olla de barro y acordarse de cómo hacer estofados, sino con pararse a pensar quién eres, qué tienes que decir y a quién.
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