Pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles como el espárrago blanco. Producto de lujo, símbolo de refinamiento, que ya valoraban en la antigüedad egipcios, griegos y romanos, y que alcanzó su máximo esplendor en la corte francesa. Hablamos de uno de los pocos alimentos que las normas de urbanidad permiten comer con los dedos. Ahora estamos en plena temporada. Entre abril y junio, los manojos de esta hortaliza aparecen, provocadores, con su color blanco marfil, en las mejores fruterías. Como reza el dicho: “Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno”. Aunque los hay en conserva durante todo el año, los mejores son estos frescos de primavera, que crecen bajo tierra para que no les dé la luz del sol y que son recolectados a mano en una trabajosa tarea.
Lo mejor es cocerlos con sal, para servirlos templados, acompañados con mayonesa, una vinagreta o regados con un buen aceite de oliva. Así se potencia su sabor dulce y ligeramente amargo a la vez, y su textura delicada y suave.
Los más célebres son los de Navarra, acogidos a una Indicación Geográfica Protegida que ampara también a los cultivados en las huertas del valle del Ebro tanto de La Rioja como de Aragón. En estas fechas, todos los restaurantes de la zona los ofrecen. Mis favoritos son Túbal, en Tafalla; El 33, en Tudela; y Beethoven, en Fontellas.
También de Navarra, pero en Madrid, imprescindibles los de La Manduca de Azagra. Y en La Rioja, los del Asador Alameda, en Fuenmayor. Estos del Ebro tienen merecida fama, pero no hay que desdeñar los de otras zonas como Aranjuez, donde, junto al Tajo, se recupera el cultivo de los célebres “pericos” gracias a cocineros locales como Fernando del Cerro, al frente de Casa José, o los de la otra Tudela, la del Duero, que Ferrán Adrià compraba para El Bulli. Esta localidad vallisoletana es célebre por sus vinos, como los que elaboran Mariano García y sus hijos en la bodega Mauro, pero también por sus huertas. Allí tiene la suya Luis San José, que cultiva unos magníficos espárragos que se pueden comprar en el puesto que instala estos días en una céntrica calle del pueblo o disfrutarlos directamente en el Mesón 2,39, una casa de cocina popular y de producto donde las verduras locales adquieren especial protagonismo.
