Joan Roca: “ Los cocineros estamos sobrevalorados”

El chef de El Celler de Can Roca reflexiona en esta entrevista para 7Canibales sobre la cocina, el futuro de la gastronomía y de los restaurantes. Y lo hace pocos días antes de que se publique la nueva lista de 50 Best, la que ahora hace un año nombró a su restaurante el mejor del mundo

Joan nos recibe a 9.00 en el Celler, tras dejar a su hija Marina en el colegio, en un centro cercano al lado de la Escuela de Hostelería de Girona, donde ha ejercido de profesor hasta hace tres años, cuando tomó una excedencia para dedicarse completamente a El Celler de Can Roca. La docencia está tan en su ADN que su último libro, realizado a cuatro manos con su colega, colaborador y amigo Salvador Brugués, tiene los contenidos esenciales para cualquier cocinero: “Es como si hubiera ordenado los apuntes que he dado en clase como profesor modelando el lenguaje para que sea útil en casa, pero siguiendo el orden del aprendizaje en una escuela». Y que quede anotado que hablamos de la colaboración desde hace años de los Roca con Caritas, el Banco de los Alimentos, el Casal dels Infants o con la cercana Fundación Oscobe, que también les suministra hortalizas ecológicas.

Un producto: Imprescindible, el aceite de oliva, y fetiche, la gamba de Palamós.

Un principio: La perseverancia.

Un referente: Montserrat Fontané, mi madre.

Un deseo: Que el presente se alargue.

Una frustración: ¡No hablar más idiomas!

Un restaurante:  Gresca, de Barcelona.

Y ahora, y en ocasión de una entrevista tan especial -la primera que nos concede Joan a 7Caníbales tras haber pasado por aquí sus hermanos Pitu y Jordi- las preguntas que hemos recogido del resto de ‘caníbales’ para Joan Roca: 

Rosa Rivas : ¿Cómo va el proyecto de Rocambulante ? Se ampliará a más países?

Estamos emocionados con todos los preparativos. El próximo año nos gustaría poder ir a otros países como Turquía , y cocinar el Mediterráneo desde otra perspectiva. Estamos cerrando convenios de colaboración con Pachacutec, en Perú, Sena en Colombia y Escuela del claustro de Sor Juana en México para la selección de los stagiers que formarán parte del programa en nuestro país. También hemos cerrado este mes el proceso de descubrimiento, redescubrimiento en algunos casos, de  los productos de los países donde iremos. Ahora los estamos testeando desde la cocina y trabajándolos desde la creatividad.

Toni Massanés : ¿Qué le ha enseñado El Somni sobre la manera en que nuestro cerebro percibe, procesa, saborea y disfruta cuando estamos comiendo (y por tanto también bebiendo)? Sabiendo esto, ¿es posible mejorar el mejor restaurante del mundo?

El Somni nos ha dado más preguntas que respuestas. Ilusionados y aferrados en el espíritu innovador, vanguardista y transversal, hemos disfrutado de la belleza de la obra total. Nos hemos sumergido de lleno en la ciencia sensorial, desde la cocina y su relación con los sentidos. Seguiremos aprendiendo sobre el fluir de las emociones, de cómo combinar el tempo, las relaciones entre imágenes en rotación, simultaneidad de movimientos, imágenes neurales o cinéticas, sobre el vértigo y más reflexiones sobre las percepciones. Endorfinas durmiendo y adrenalina despertando. Se ha parido una historia polisensorial apasionante vivida intensamente. Hemos creado en la cocina un paradigma diferente, innovador, que puede crear tendencia. La cocina también es relato aderezado, también puede ser un cuento con más o menos impulso creativo, audiovisual o narrativo. Habrá un antes y un después de El Somni. Abriremos más puertas. La neurociencia nos espera. Crearemos más belleza. Nos atreveremos a plantearnos más desafíos, transgrediendo desafiante, de la mano del esfuerzo de potencias amigas, atravesando líneas desconocidas; porque si no lo hacemos, no existirá … y El Somni debe perdurar.

Cristina Jolonch: ¿Qué quieres ser de mayor ?

Un aficionado a la gastronomía.

Xavier Agulló: ¿Qué plato de cualquier chef le hubiera gustado crear y por qué?

El Viaje a La Habana de Jordi Roca, genial, transgresor, técnica y conceptualmente revolucionario.

Luis Tusell: ¿Cuál ha sido la última vez que le han devuelto un plato a la cocina, y como le sienta?

Ajustamos mucho las temperaturas de cocción de los pescados, por lo que, alguna vez, nos han vuelto el pescado, ya que les parecía que no estaba suficientemente cocido. No pasa nada: se pasa un poco mas y ya está.

Tana Collados: «Cómo afecta el éxito a su vida privada y cotidiana?

Este año hemos sido más creativos que nunca y hemos hecho más cosas que nunca. Creo que nos estimula. En la vida privada no afecta porque tomamos suficiente distancia. Seguimos pedaleando como siempre, tanto si hay reconocimiento como si no lo hay.

Y ahora, las mías…¿Cocinas en casa para la familia?

Sí. Suelo preparar la cena habitualmente, aunque algunas veces cocina Anna, mi esposa. Cenamos a las siete cada día; intento bloquear esta franja horaria para cenar juntos. Hay que decir que es fácil, pues tengo una despensa importante justo debajo de mi casa: intento que coman sano, variado, que coman de todo y, principalmente, comer juntos.

¡Vaya! la familia que come unida, permanece unida.

Sí, sí. Creo mucho en la mesa, en reservar tiempo y dedicarlo a la comida: cocinar y comer juntos. Y eso es importantísimo.

¿Tus hijos cocinan contigo?

Sí. Marina me ayuda. Marc, también, pero no tanto. Sobretodo, mi hija.

Cosas muy sencillas, pero intentando que el registro sea lo más variado posible. Que coman sano, que comprendan la necesidad de seguir una dieta nutritivamente completa y sana, y que el registro sea muy amplio. Ya que tengo la suerte de disponer de todo tipo de especias y condimentos, hay días que tiene gusto mejicano, coreano, japonés, catalán, gallego… Intentamos hacerlo muy divertido y que sean capaces de adivinar, de jugar, de interpretar la comida y los sabores.

Estáis formando gastrónomos…

Estamos preparando gente que sepa comer sano y que sepa dar importancia a la comida, al tiempo que sepa descubrir la parte hedonista de la comida, lo que también es importante. Y a gente abierta de miras, por supuesto.

¿Tenéis algo recurrente, que soláis repetir?

Probablemente, las verduras, pero preparadas de maneras muy diversas. Seguramente, tocamos todas las maneras conocidas de preparar verduras: wok, tempura, hervidas, escaldadas, asadas, braseadas, al horno… Son habituales las verduras, de mil maneras…

¿La cocina de tu casa es un laboratorio, también?

No. Es un oasis. No pretendo investigar, pretendo aislarme durante este rato y dedicarlo a la familia y participar de lo que hacen, de lo que explican, de los deberes… Ayudo en los deberes e intento dedicar el tiempo a ellos y no a los inventos.

¿Y almorzáis con vuestra madre?

Todos los mediodías comemos con nuestra madre. La gente no se cree, si lo ha visto en algún reportaje,  que comamos de pié. En aquel momento ella está en la cocina, ya que es la hora en que se remueven las grandes cacerolas y se le echan los macarrones, el arroz… porque a la una llegan los clientes y tiene que estar todo listo. Ella asume este rol, mientras sus ayudantes comen; ella se va más tarde cuando echan La Riera, una serie de TV3 que va de un restaurante. Y ya que ella está allí en la cocina, nosotros también. Y ella también come algo y así comemos juntos… Y durante esta media hora que tenemos de contacto y de relación vigente…

¿El único remedio que hay para comer con ella es de pié y en la cocina?

Exactamente… Bueno, y de hablar y de contarle ‘mañana me voy a Houston’ y que no se enfade si lo lee en el periódico, ya que se enfada mucho cuando se entera de que estás en algún sitio y se lo ha dicho el cliente de la barra. Y agradece que le avisemos con antelación cuando viene un periodista a entrevistarla para que tenga tiempo de poder ir a la peluquería.

¿Y el jefe?

Come después, tras el primer turno, en su mesa y su silla, cerca de un biombo entre la barra y el comedor, donde puede echar una cabezadita. Él abre el bar a las seis y media de la mañana cada día. Prepara cafés, se está toda la mañana en la barra; luego llega Narcís a las ocho. Le ayuda, preparan desayunos y luego cuando come ya está. Ahora cierran por las tardes y hace tiempo les convencimos para que dejaran de dar cenas.

¿El pollo?

Los jueves se encarga del pollo a la brasa. Lo tiene tan dominado que cuando los prepara, echa una cabezadita y se despierta justo cuando están a punto. Tiene un reloj en la cabeza que lo despierta cuando están doraditos. Los quita y pone otra tanda de pollo hasta que termina el servicio. Y los viernes también encienden el Josper para preparar costilla de cerdo.

¿Y el resto del día lo pasáis en El Celler?

Llegamos a las nueve, subimos un rato a comer, y por las tardes… Piensa que cada vez el cliente que viene alarga más el tiempo que está con nosotros, porqué está cómodo, porque viene con la idea de hacer una gran celebración, de vivir una experiencia gastronómica…así que despedimos a la gente a las seis, a las siete de la tarde…

Se solapan los servicios.

Claro. Y pasadas las ocho llegan los primeros a cenar.

¿Os habéis planteado un solo servicio?

Nos lo hemos planteado, sí. Sin embargo ello representaría subir mucho los precios. Y ahora estamos en una franja en la que tenemos mucha gente del entorno, que acepta y entiende los precios, a pesar de ser elevados. La gente entiende que eso cuesta dinero pero que no es caro. Si les dices que cuesta el doble pensarán que nos pasamos y no lo entenderían. De momento lo tenemos estructurado de esta manera y estamos cómodos con nuestro sistema. Ya tenemos nuestras franjas de trabado y descanso, nuestros dos días de fiesta, más la media jornada del martes a mediodía que hemos ganado a la semana para dedicarlo al trabajo interno y que también nos permite hacer cosas: movernos y viajar.

¿Y de ese trabajo interno, cuál será el próximo fruto?

Ahora ponemos en marcha La Masía, justo enfrente del Celler, donde desarrollamos el Somni con Franc Aleu.

¡Qué nombre más evocador!

Ya que es una masia nos parece más apropiado y diferenciado que laboratorio. Será un sitio de creatividad. Trabaja con nosotros Héloïse Vilaseca, una científica que coordinó los cursos de ciencia y cocina en Harvard, y se incorpora en el equipo en el que también está Evarist Marc, el botánico. En La Masía vamos a conectar el RocaLabs, este espacio pequeño que tenemos justo al lado de la cocina.

¿Qué tipo de investigación váis a desarrollar en La Masía?

Estará abierta como hasta ahora: Vamos a buscar transversalidad e intención científica. Es decir, queremos profundizar en el diálogo que hemos tenido siempre con la ciencia, tenerlo más cerca. Estamos abriendo campos, como por ejemplo el de la liofilización, que pueden dar mucho de sí; hemos incorporado una liofilizadora recientemente. Y creemos que hay mucho por recorrer y que hay que tener un diálogo permanente con la ciencia, sin dejar el contacto que hemos tenido siempre con la Fundación Alicia y con la gente que siempre nos ha ayudado. No cortamos ningún vínculo, al contrario, los reforzamos. Y sobretodo, la incorporación de una persona como Héloïse es para tener método, un método científico en la investigación, que hasta ahora hacíamos a nuestro aire, y creo que es bueno poder dar esa estructura.

Hablando de método, ¿cuál seguís para crear un plato?

El más fructífero son las sesiones de brainstorming que hacemos los tres, más Choi, más Nacho, más Hernán, más Héloïse, más Evarist… Es decir cuanta más gente haya en las sesiones, salen más ideas e hilos, van al taller y allí se desarrollan y regresan en forma de conceptos, algunas, en forma de platos concretos, otras. Precisamente, este año, creo, ha sido de los más fructíferos de El Celler desde un punto de vista creativo. El 2013-2014 hemos trabajado mucho y hemos sido muy activos. Y el método científico nos hace falta para ordenar y sacar más provecho a todo lo que hacemos.

Los tres intervenimos en todo. Las ideas surgen en estas sesiones y también de cualquiera de nosotros; los tres somos partícipes y los tres aportamos cosas en otro ámbito. Difícilmente Jordi y yo aportaremos cosas en el ámbito del vino, porque es un campo más de Pitu, ¿no? En cambio, tanto en la cocina dulce como en la salada, intervenimos más los tres.

¿Así que no le discutís nada a Pitu?

Nos pregunta muchas veces qué nos parece un determinado maridaje. Cuando un plato se hace a partir de un vino, nosotros hacemos el plato y él nos da pistas. Cuando tenemos el plato y él busca el vino, nos pregunta nuestro parecer. Pero difícilmente le vamos a discutir. El tiene ordenados los vinos en la cabeza y sabe siempre cual tiene que maridar.

¿Pensáis siempre los platos con vino?

No.

¿Luego no sería mejor maridar con agua?

Risas… Hay platos, muy astringentes, muy ácidos, muy picantes, con mucho mar, con puntas muy agresivas…, los que, seguramente, sería mejor tomarlos con agua, pero a otros el vino les va muy bien. Sin embargo nosotros jugamos con el vino. Por lo que, cuando hay un plato difícil, Pitu nos pide que le modelemos el plato, que le rebajemos alguna cosa. Y de este diálogo también sale ganando el plato. El Celler de Can Roca ha salido ganando de esta capacidad de pulir, de limar asperezas. Al final, el discurso potente de nuestra casa es esta generosidad, la manera de hacer amable el plato para que funcione con el vino. Y Pitu hace el esfuerzo para encontrar el vino adecuado. Hay un esfuerzo conjunto que termina por hacer algo mágico. Si nadie se moviera de su idea no conseguiríamos la excelencia y, sobretodo, el compromiso con el hedonismo, la finalidad última de un restaurante de estas características.

Entiendo, pues, que la negociación está en la base de la excelencia de El Celler.

Sí. Lo podríamos decir así: Dialogando y compartiendo. En el diálogo y en el trabajo, pero quiero añadir que la clave y la suerte de este triángulo creativo se encuentra en la diversidad que formamos los tres. Esto le da fuerza y consistencia. Jordi representa la parte transgresora…

Lo iba a comentar: Jordi es de otra generación…

Y por lo tanto tiene otro punto de vista. Y aporta mucho, sobretodo irreverencia creativa. Pitu lleva la parte poética y esta parte de poder extraer la expresión sensorial y darle una mirada más sensible.

O sea que Jordi es un ‘punk’, Pitu un cantautor y tú un rockero a la vieja usanza, como Bruce Springsteen, del que puedo dar fe que te gusta. 

Algo así, más ortodoxo. Pero sí cada uno de los tres aporta algo importante. Esta es la parte importante de esta historia, la que nos permite vivir sin angustias; este triángulo nos da tranquilidad.

¿Hablando de tranquilidad, os saca de quicio lo de permanecer en el número uno?

Si tengo que ser franco, teníamos mucha presión el año pasado, cuando habíamos sido dos veces seguidas el número dos y no sabíamos sí alcanzaríamos jamás el número uno. No tanto por nosotros, que no nos hemos obsesionado, sino por nuestro entorno afectivo, que siempre ha deseado la tercera estrella y que llegáramos al número uno. El año pasado tenía mucha angustia de solo pensar ‘¿ostras lo seremos o iremos hacia atrás?’. Sin retrocedes es difícil volver adelante. Una vez lo hemos sido, ya estamos muy tranquilos de haberlo sido un año. Mira, entre todos tenemos que intentar hacer una lectura de esta lista procurando interpretar que es como si te hubieran dado un Oscar: Es para toda la vida. Las estrellas te las tienes que ganar cada año, pero el número uno es un premio que queda para siempre. No puedes pretender ganar cada año el número uno. Hay grandes actores que tienen un solo Oscar en su carrera. Algunos tienen dos, muchos solo uno y una mayoría, ninguno. Y todos son grandes actores, reconocidísimos. Por lo tanto, no vayamos a enloquecer. Lo tenemos que tomar con tranquilidad, sin obsesionarse.

Por lo tanto viajaréis tranquilos a Londres

Claro: Ya hemos ganado uno y si volvemos a ganar habremos ganado dos.

Por cierto, estos últimos once-doce meses, desde el número uno hacia acá, ha sido vuestro lanzamiento mundial.

Sí. El mundo nos ve diferente. Y a pesar que El Celler ha cambiado poco, somos los mismos, la estructura no ha cambiado, pues la teníamos muy bien ordenada. La gran suerte es que el éxito nos pilló en un momento ideal. En un momento en que todo lo teníamos muy organizado, ordenado, todo en su sitio. Un equipo formado, comprometido, fiel y animado. Teníamos ya un espacio y una estructura adecuadas para poder corresponder con la expectativa que tiene la gente cuando viene. Por lo tanto ha llegado en el momento ideal. También es cierto que, a pesar de haber cambiado pocas cosas aquí, al margen de las reservas y la atención a los medios, dentro ha cambiado la imagen que nosotros tenemos fuera. El mundo nos ve distintos y el mundo nos manda continuamente propuestas y ofertas que gracias a la experiencia hemos rechazado en muchoscasos, pero también hemos aprovechado algunas oportunidades. Y al mismo tiempo, de lo que nos sentimos orgullosos es que hemos podido contribuir mucho a difundir el territorio, nuestra cultura, nuestros productos, a poner en valor la gastronomia, a subir la autoestima de los cocineros, su trabajo. Nos manifiestan muy a menudo que el hecho de tener cerca un restaurante reconocido ayuda mucho a difundir su entorno.

También ha sido importante el poco tiempo transcurrido entre El Bulli i vosotros.

Exactamente. Y nuestro número 1 demuestra que lo de El Bulli no fue casualidad. Ni lo será ahora, porqué  no estamos solos: aquí hay compromiso, hay estructura, hay muchos restaurantes, mucha gente. Hemos dado visibilidad a un territorio y la gente se pregunta ¿qué pasa aquí? Precisamente, la pregunta recurrente de la prensa extranjera es ‘¿qué pasa en esta zona?’ Nosotros reforzamos la revolución abierta por el Bulli.

Hay mucho recorrido. Antes de Ferran Adrià hay mucha gente, muy buenos cocineros.

Y lo habrá. Tenemos que extraer que en esta parte del Mediterráneo se concentran las esencias de la gran cocina, de todos los pliegues culturales y civilizaciones que han pasado por aquí. Ahora ha explotado a pesar de tener una geografía que permite tener productos muy diversos y de mucha cualidad. Y de un pueblo con una gran cultura gastronómica, exigente e inquieto, y con la vecindad de Francia.

Hablando de Francia, que ha dejado una huella imborrable en la gastronomía, mundial, ¿hacia donde crees que va hoy la gastronomía?

No es fácil de contestar, hay muchas capas. La nuestra, la alta cocina, va hacia una interacción directa con el comensal.

¿El Somni ha sido el inicio de un nuevo paradigma?

El Somni abre una ventana, es una radicalización de esta forma de futuro, de esta interacción con el cliente, que participará activamente y se somete a una experiencia global, más importante, más completa, en la que intervienen otras disciplinas. Evidentemente esta alta cocina tendrá una gran conciencia por la sostenibilidad, por la ecología. De hecho, todos los cocineros tenemos la responsabilidad de que esto ocurra en nuestros restaurantes y en nuestros discursos.

¿Has hablado de otras capas?

Paralelamente, habrá una proliferación de restaurantes sin grandes estructuras. Es decir, los cocineros de hoy, que son los mejor preparados de la historia, formados también en grandes casas, tendrán la posibilidad de montar pequeños restaurantes en sitios informales y sencillos, sin pretensiones decorativas y de interiorismo, en los que ellos cocinarán y lo harán muy bien. Ya que el cliente estará de vuelta del lujo, lo buscará. Y está pasando en Nueva York, en Londres, en París… Los foodies buscan el garaje convertido en un restaurante, el cocinero que ha montado un sitio estupendo montado con cuatro trastos baratos. Cocinarán pocas cosas y muy bien, se especializarán muchísimo y tendrán unos precios muy competitivos. El formato proliferará porqué la gente quiere cosas auténticas y que el cocinero cocine allí.

¿Habrá dos altas cocinas?

Esto será un nuevo modelo; no sé cómo se va a llamar, ni si será alta cocina. Serán cocineros de alta cocina que cocinarán a precios razonables.

¿Y luego estaréis vosotros con la cocina espectáculo?

Espectáculo no me gusta, porque ligado a restaurante tiene una connotación peyorativa. Será una alta cocina con mayor participación de los comensales. Me gusta la participación y la interacción.

Ya hace tiempo que los foodies buscan el sitio escondido donde preparan un arroz espectacular.

De acuerdo, pero lo que yo digo es que habrá un movimiento muy potente de gente joven que trabajará porque la gente ya está de vuelta. Y van a quedar pocos grandes restaurantes donde se celebrará una fiesta donde se respeten los rituales gastronómicos, que, como vengo diciendo, cambian hacia una interacción con el comensal. El Noma ya hizo un cambio cuando sacó los cocineros a la sala: ya fue un cambio de escenario. Hay pequeñas modificaciones en el escenario y la escenografía que provocan los grandes cambios. En los discursos tendrá que haber autenticidad, transmitir verdad, que la gente se lo crea, que no haya especulación, que no haya sucedáneos.

¿Y habéis pensado algo de esto en El Celler, un bistró donde poder poder probar un par de vuestros platos, un vino seleccionado por Pitu y ahorrarte la larga lista de espera y todo a precios asequibles?

Lo hemos pensado mucho y no lo descartamos aquí, en Girona. Estamos en ello y no puedo avanzar nada porqué aún no hay nada concreto.

¿Habéis recibido muchas propuestas para abrir Cellers por el mundo?

No lo vamos a hacer. Este año nos han llegado montones de propuestas muy suculentas económicamente y hemos dicho que no. Mira, cuando te hablaba de autenticidad me refería a lo siguiente: si no podemos estar en Hong Kong, preferimos no ir. En cambio, no renunciamos a viajar, a conocer culturas. Por ello, apelando a esta honestidad, decidimos cerrar nuestro restaurante e irnos de gira y montar nuestro restaurante una semana en distintas ciudades de Latinoamérica. Y luego regresamos y volvemos a recibir a nuestros clientes en casa.

Habrá otras ediciones por otras partes del mundo.

¿Noma también lo ha hecho?

René Redzepi estará en Japón y Heston Blumenthal en Australia.

Habéis sido pioneros.

No tengo constancia de otro restaurante antes que nosotros. Por lo tanto hemos sido innovadores, como en otras tantas cosas.

Por cierto, ¿habrá gira de El Somni?

El Somni es una película, que se estrena el 5 de mayo, y por Sant Jordi [23 de abril] será también un libro. Y  ya que el banquete es algo tan especial, nos lo queremos reservar tomándonos tiempo para reflexionar. Nos lo están pidiendo, pero lo retenemos. De momento, queremos hacer la gira y estar en el restaurante. Y lo hablaremos cuando hayamos regresado. De El Somni tengo que decir que el recorrido y lo que ha acontecido hasta ahora ha sido muy interesante; en Berlín tuvo una gran acogida. Fue bonito ver que se estrenaba en la Berlinale y que la gente estaba entusiasmada. Es algo nuevo y, del mismo modo que a algunos les gustó mucho, a otros les pareció horroroso. Y me parece bien que no haya unanimidad en una cosa transgresora. Y está bien transgredir fuera del contexto del restaurante; por eso lo separamos del restaurante.

¿Habéis recibido otras propuestas de montajes tipo El Somni?

Sí, siempre hay la posibilidad de hacer otro montaje parecido. Está en el aire. Con El Somni nos lo pasamos bien, aprendimos muchísimo y además nos ha servido de inspiración creativa. Fue un gran ejercicio de creatividad y una puerta abierta del mundo de la restauración y la cocina vinculado al arte.

¿La cocina es arte?

No, la cocina no es arte. Es artesanía cercana a la orfebrería, pero sí que nos gusta el arte y queremos dialogar, aprender y sacar inspiración de él. La cocina y el arte pueden dialogar y puede ser muy fructífero.

¿Crees que Ferran Adrià hizo arte?

Se aproximó mucho al arte.

¿Participas con Ferran en la Bullipedia?

Sí, por supuesto.

¿Qué te han encargado?

Aún estamos hablando de ello. Tengo muchas ganas de participar porqué creo que será una herramienta muy útil para la propia evolución de la cocina y que sentará las bases de una nueva manera de enseñar a cocinar. Será un regalo para las nuevas generaciones de cocineros.

¿Crees que la cocina tiene que reflejar su territorio?

Sí, tiene que representar el territorio. Como decía Josep Pla, ‘la cocina tiene que ser el paisaje en la cazuela’, pero sin ser fundamentalista. Es decir, tiene que tener una mentalidad abierta, como siempre ha sido, incorporando poco a poca elementos, técnicas y productos que han venido de otras culturas. La cocina tiene que ser porosa a migraciones, flujos, movimientos, a los cocineros que viajamos.

Una última pregunta, ¿sabes que mucha gente opina que los cocineros están sobrevalorados?

Sí. Los cocineros estamos sobrevalorados. Hay gente que hace cosas más importantes para la sociedad que nosotros. Sin embargo, ahora que tenemos esta presencia mediática tenemos la gran responsabilidad de contribuir en hacer que la gente coma mejor y más sano, que cocine más en casa, que en las escuelas se enseñe alimentación, nutrición y cocina. De hacer que la gente coma y consuma con responsabilidad hacia la sostenibilidad.