¿Cuál es la imagen que sobre la cocina española, sus productos y nuestros cocineros tienen por el mundo adelante hoy en día? ¿Se parece a la que tenemos aquí de nosotros mismos? Es obvio que estas preguntas y otras similares no tienen una respuesta definitiva ni incuestionable, pero es bueno que nos las formulemos para tomar un poco de conciencia de la realidad, más allá de nuestros deseos.
El trabajo de prospección y selección de cocineros internacionales para participar en nuestros congresos nos ha permitido recabar información de primera y formarnos un criterio. Tendemos a pensar que la potentísima imagen de algunos de nuestros chefs, empezando por Ferran Adrià y su hermano Albert, siguiendo por la familia Roca o los Disfrutar y por José Andrés si hablamos de Estados Unidos, es de excelencia y admiración, y así es, pero una cosa es lo que generan esas individualidades y otra la imagen de la marca-país en relación al sector.
Se han dado pasos importantes, como la creación, por parte de ICEX, de la marca ‘Restaurants from Spain’ que certifica los restaurantes españoles fuera de nuestro país y garantiza que los productos que sirven proceden mayoritariamente de España. Ya son varios cientos de ellos en todos los continentes y aún deberán ser muchos más, al menos para garantizar que lo que se define como ‘español’ es digno representante de nuestra cocina. No planteo aquí —al menos a corto plazo— tratar de emular a italianos, peruanos, japoneses o mexicanos, auténticos maestros a la hora de exportar sus culturas culinarias y convertirlas en estandartes diplomáticos. Eso solo podría llegar después de años de trabajo intenso, inteligencia y recursos.
Las empresas españolas del sector llevan décadas ganando muchos mercados exteriores, en las últimas también fuera de la UE. En la mayor parte de los casos salieron al exterior amparadas en la ‘triple B’ (bueno, bonito y barato), apalancadas en una fantástica relación calidad-precio. Sin embargo, cada vez somos más conscientes de que este planteamiento no es suficiente y, a medio largo plazo, resulta poco estratégico. Hay pocas dudas en que hay mucho más futuro en la calidad que en el precio.
Es cierto que el segundo concepto es objetivo y el primero no. La calidad es, en muchas circunstancias, una cualidad percibida, pero no por ello debemos subestimarla, al contrario. Pensemos en la imagen que se labraron los vinos franceses o italianos y los precios a los han conseguido venderse.
Alto nivel
En los últimos años, nuestro equipo ha intensificado el trabajo de difusión en el exterior de los productos españoles a través del proyecto Spain Fusion, con el inestimable patrocinio de ICEX. Sí antes nos ceñíamos a la cocina y a los cocineros, ahora también trabajamos en los ámbitos de la alimentación. Hemos reunido en eventos únicos alimentos de calidad producidos en España junto a grandes chefs, y hemos desarrollo ad hoc una formación de alto nivel para profesionales como importadores, compradores y chefs de Houston, Dallas, San Antonio, Ciudad de México, Tokio, Zurich y Munich, entre otros destinos.
La mayoría de las valoraciones recibidas han sido muy buenas, porque lo descubierto en estos eventos les ha resultado sorprendente, porque tenían una imagen previa mucho peor de nuestros productos que la que han experimentado in situ, lo cual es una magnífica noticia. Al tiempo, también es una llamada a trabajar intensamente para cambiar esa imagen y ajustarla a la realidad. En Japón por ejemplo, una sociedad culinariamente desarrollada y con recursos económicos, que valora y paga los productos de calidad, nos hemos encontrado con que buena parte de los jamones que hemos vendido en estos años no eran de alta calidad. Cuando en espacios como Spain Fusion Tokio, prueban auténticas patas de cerdo ibérico alimentado con bellota, sonríen felices: «Este jamón sí es mejor que todos los italianos». Otro tanto ocurre con algunos vinos. Podríamos dar otra docena de ejemplos, pero creo que ya ha quedado sobradamente ilustrado.
En este año se está celebrando por primera vez una serie de eventos internacionales para llevar la apuesta mucho más allá. Bajo el nombre ‘Spain Fusion The Premium Experience’, también con el apoyo de ICEX a través de su marca global Foods and Wines From Spain, hemos diseñado experiencias de excelencia en Manila, Shanghai, Tampa, Ciudad de México, Río de Janeiro, y la próxima semana llegará a Tokio, y después a otros destinos de Europa. Cocineros de la talla de Joan Roca, Oriol Castro, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Paco Pérez o Paco Roncero, entre otros muchos, han puesto una pica mucho más allá de Flandes cosechando rotundos éxitos al unir en experiencias de absoluta excelencia sus cocinas, productos de máxima calidad y una muestra de los vinos más prestigiosos del país, tanto tradicionales como los del nuevo estilo que se abre camino, todo en un montaje ‘triple A’, o sea, de máxima calidad.
Esta iniciativa por sí misma no es suficiente para cambiar la imagen del sector alimentario-hostelero español en el mundo, pero sí dibuja el camino a seguir si aspiramos a desarrollar su potentísima industria tanto agroindustrial como hostelera y también turística. Al fin y al cabo, si hay un ecosistema interdependiente de creación de valor —estratégico o, incluso, sistémico, diría yo— en este país, es ese cuadrilátero que forman el sector primario, la industria agroalimentaria, la hostelería-gastronomía y el turismo.
SOBRE LA FIRMA
Benjamín Lana
Periodista. Director de Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika. Editor de Siete Caníbales. @uncomino.