Ya es demasiado lo que se discutió en los últimos diez años sobre los menús degustación. Si pasaron de moda o siguen vigentes, si son demasiado ampulosos o artísticos, si son la mejor expresión del pensamiento de un cocinero o, más bien, un juego de egos desbocado. Y más allá de opiniones personales, esta discusión tuvo consecuencias concretas: en la mayoría de los casos, los menús son hoy más cortos y menos explicados que en el pasado, entendiendo que, a fin de cuentas, es una comida para ser disfrutada, y no una disertación científica para luego tomar un examen al comensal.
Ahora, tal vez, es momento de dar un nuevo paso. Es momento de hablar de los vinos —más bien, de la cantidad exagerada de vinos— que se sirven en estos menús degustación. Una suerte de tiranía del maridaje, donde se estila que cada plato de comida sea acompañado de un único vino en particular.
Imaginemos la escena.
Estamos en un gran restaurante de esos que tienen estrellas, premios, prestigio. Nos sirven tres snacks delicados, diseñados para consumirse de un solo bocado. En simultáneo, viene una copa de cristal etéreo con unos 90 mililitros de vino. Podrá ser un blanco con crianza biológica añejado en viejas barricas salpicadas por el mar. Un vino seco, crispante. (¡Cuánto disfrute nos produce! Bebemos un sorbo, lo admiramos, empezamos a entenderlo. Y ahí viene el camarero, con un segundo paso en la mano, otros tres snacks. Junto a él, se acerca el sommelier, que trae una segunda copa. Aún no habíamos terminado la primera, entonces decidimos mantenerla en la mesa, para volver a beberla luego, es que nos gustó tanto. Ah, pero este segundo vino también es fantástico: una añada antigua de un Chardonnay de la que solo se encontraron 47 botellas arrumbadas en el sótano de la bodega en Chablis. Qué emoción. Apoyamos nuestros labios en la copa, paladeamos el vino, sentimos la historia. Lo dejamos un momento de lado, para poder comer los snacks. Ahí tal vez queramos volver a la copa uno, para comparar ambos vinos, pero no hay tiempo, ya llega la tercera vuelta. Una gamba roja, un tubérculo amazónico, unos tomates negros, un foie gras, un maíz criollo, dependerá del país, del restaurante, de la propuesta, del cocinero, de la estación. Claro, con este paso llega un cuarto vino. O una bebida sin alcohol, tan de moda, un fermento de frutas y raíces. Ya tenemos delante entonces cuatro copas, generosas, engreídas, brillantes, cada una con su forma específica para maximizar los aromas del líquido que contiene. ¿Pero… de qué añada era ese segundo vino que nos gustó tanto? No la recuerdo. Anoto mentalmente: debo preguntarle al sommelier. Cuando quiero hacerlo, llega una nueva bebida, para acompañar el quinto paso. Mejor me apuro, hago fondo blanco de la primera copa, fondo blanco de la segunda, apuro un poco la tercera, aunque no sea la mejor combinación posible con la comida, qué lío me hice. Camarero, por favor, retire las primeras cuatro copas, deje solo las últimas dos, ay, que ahora ya son tres, porque aparece el sexto paso con su vino a cuestas.
Este relato es imaginado, pero dolorosamente verídico. Esa idea de que un menú de X pasos debe ir acompañado de un similar número de vinos. La excusa es que solo así se logra la combinación perfecta entre comida y bebida. Me permito dudar: temo que tenga más que ver con una demostración fastuosa de un símbolo de lujo facilista. No puedo evitar pensar que el restaurante se está pavoneando frente a sus comensales de los maravillosos vinos que guarda en su cava, de lo especiales y caros y únicos que son. Es necesario justificar un maridaje de 150, 200 o más euros, ¿no? El vino se convierte así en un álbum de figuritas: gana quien llene más espacios en blanco. La mesa semeja ahora la vitrina de una cristalería, con esas onerosas copas amontonadas sobre la mesa, perpetuadas luego en la foto de Instagram, como prueba de lo bien y de lo mucho que bebimos, de lo bien y mucho que llenamos nuestro álbum.
Me niego. Y no es un argumento en contra del maridaje, tan esencial en el diseño de un menú de calidad. Pero el vino, por suerte, no es una bebida tan angosta, tan egoísta: un buen diseño de una cena por pasos puede y debe pensar vinos capaces de soportar dos, tres o cuatro momentos. En cada uno, el propio vino se encargará de mostrar una faceta distinta.
No hay reglas ni números mágicos. Tres, cuatro, cinco etiquetas distintas podrán ser más que suficientes para una cena memorable. Tal vez sí haya un paso en el menú que requiera de un vino único. Y luego, tal vez, haya otros cinco pasos que se disfruten con una misma etiqueta. No me interesa el desfile de botellas que pasan delante de mis ojos, sonrientes modelos en una pasarela, sino más bien entablar una conversación con cada copa, una charla pausada que se da entre lo que como y lo que bebo.
Los álbumes de figuritas, eso dejémoslo para el mundial de fútbol. El vino merece otra cosa. Otra atención y otros tiempos.
SOBRE LA FIRMA
