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Opinión

Vacaciones en Vejer con Natalio. Capítulo 2: Lu Cocina y Alma (Juanlu)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 30/8/2019Comentarios

No ha pasado excesivo tiempo (2016) desde que Juanlu asombrara a un grupo de “choisis”, convocados por Fernando Huidobro, con una cena en homenaje a Savarin en el Palacio del Virrey de Serna (Jerez). Aquella noche en que Juanlu fue Francia, arrojó la primera luz de lo que vendría después para ya epatar a “tutti quanti”: Lu Cocina y Alma. Pues allá que vamos los “veraneantes terminator”…

Juanlu y Dolce. Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Foto: Xavier Agulló.

Juanlu y Dolce. Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Foto: Xavier Agulló.

Aquella noche, aquella cena, descubrió el talento afrancesado, erudito y técnico de Juanlu -“hemos estado ante lo máximo”, me dijo Juan Echanove en la oreja-, a la sazón con Ángel León; pero el Lu Cocina y Alma, su actual restaurante bandera (junto a su mujer y pastelera, Dolce), nos desvela al chef explorando en solitario un inopinado sendero culinario que, partiendo de aquello, sí, ha sabido entreverarse estereofónicamente con lo andaluz, con lo jerezano, en una “kermesse” de sabores, sutilezas, sensibilidades y juegos que ya no pertenece a geografías o mitos, sino al propio Juanlu. Con una estética de delicada belleza, sensualidad en las texturas, potencias de fondo, swing en las composiciones y rock and roll en los contrastes, los menús de Juanlu emplazan, más allá de a los placeres formales, a degustar metáforas.

Comedor. Platos. Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Platos. Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

“Le grand voyage” es el pertinente nombre del menú degustación “señor” (hay otros más cortos), un viaje grande, desde luego; pero también un viaje inusitado. Una expedición al clasicismo francés arrebatado de faralaes. Paisajes y profundidad: el “coquillage”, sensaciones vertiginosas a partir de una navaja en salsa grenobloise fría; un berberecho con salsa mignonette por vena; y un bolo con suave espuma de jalapeño. Segundo envite “inicial”, la “charcuterie”: embutido de Limoges sobre pico preñado de mostaza; brioche de melanger relleno de berza jerezana y un ensoñador paté en croûte cambiando corteza por regañá. No cesa Francia tampoco en el “intermezzo” hacia el grueso del menú: crudités. Frescos, pues, soltamos trapo… Mollete al vapor relleno de mahonesa de kimchi y topeado de atún de almadraba. Virtuosa pugna. La versión de los espárragos con mahonesa, uno de los “hits” de la fiesta, tanto por su hermosura como por las sensaciones que provoca: mahonesa de ostras (emulsionada con su proteína, sin huevo) sobre los espárragos, lluvia de quinoa deshidratada. El pastel de cabracho, uno de los incunables de la nueva cocina vasca de los setenta, también es “tocado” por Juanlu, interpretándolo en una leve crema en la que el tomate se disfraza de velo de salsa choron, toques de caviar y crème fraîche. Puro enamoramiento.

El recorrido fluye ahora con un pescado curado en sal en un enloquecedor gazpachuelo elaborado con aceite de piña de pino, frescura. Demasiado ácido el plato de láminas de presa ibérica con suero de cebolletas, trufa y emulsión de Payoyo. La albacora en dos cocciones, el siguiente, es una demostración más del genio de Juanlu, capaz de elaborar para acompañarla una béarnaise con caldo de puchero rancio… Francia ya se viene quedando pequeña con la “intervención” de nuestro héroe: gamba blanca de Huelva con salsa thermidor (mezcla de salsa mornay con Payoyo y salsa bercy con fino), una “liaison” invencible. El famoso “sole meunière” se disfraza aquí de acedía en una emulsión que descubre la “meunière” esencial, una crema a partir del colágeno del cabracho. Un espectáculo. Más guiños, más impactos: potaje de panceta… con choco. Ingenioso juego entre el caldo ibérico, el choco que actúa de “grasa” y la yema de huevo curada en promiscuidad. Otro de los “grandes” del menú.

Platos del menú Grand Voyage. Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

Platos del menú Grand Voyage. Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Fotos: Xavier Agulló.

Entrando ya a saco en los “fantasmas” galos de Juanlu, el “boeuf bouguignon”, en este caso con wagyu, se potencia con rabo de toro y el baile interior de los champiñones. Atención: coquelette “demi deuil” en salsa perigeaux, monumental en su opulencia, sutil en su textura, toque de brasa, acompañado de ñoquis de parmesano y melanosporum (fresca desde Australia). La última “demostración” es una royale, pero de conejo. Una vez más, la sensación clásica evolucionada a las ligerezas contemporáneas. Con salsa “grand veneur” y perfecto parmentier a la Robuchon. Los postres, menos brillantes, proponen una tarta de limón en deconstrucción, unas cerezas del valle del Jerte con bizcocho capuchino (sólo yemas) y helado de leche fresca con avellanas y chocolate. ¿Resumen? Un concepto fascinador, técnicamente impecable y… placer, mucho placer.

No debo omitir ni a Héctor Sanz, el cocinero residente, ni a Edu Joya, jefe de sala; ni, por cierto, a Mamen Castelló, la sumiller, que, motorizada por Natalio, la jugó con pasión: Gosset Gran Reserva; Les Esards 2017; Rocher Les Violettes Touche Mitain; Fino Caberrubia Luis Pérez; La Fleur Forlong; Medium Carvajal; Amontillado Añada en Rama Carvajal; y “Delicado” Ximénez Spinola 2017. ¿Vale o no?

El grupo salvaje con José Luis Román. Vejer. Vejer.

El grupo salvaje con José Luis Román. Vejer. Vejer.

Zanganeando por Vejer y cercanías… La visita de José Luis Román

Pasamos el día en la playa de Caños de Meca, azotados por el ventarrón y bebiendo champagne que Natalio y Alexandra han acomodado en una neverita. Luego, a finales de la tarde, caminamos hacia las haimas, porque dicen que el atardecer ahí es lo más. Rematamos la jornada en Vejer, paseando por el mercado gastronómico San Francisco (atención a los nigiris de retinta del Sushi Times) y alegrando la noche con las patatas picantes de Viña y Mar (“again”). La parte más profunda la vivimos en el impagable Joplin (por Janis), local de referencia con aires moriscos arriba en Vejer y que no tiene pérdida: en frente, tocando la muralla, mogollón de gente al ritmo frenético del rock de los 70… Si vas a Vejer, no lo puedes obviar.

Al día siguiente, llegó a casa de Natalio y Alexandra mi gran amigo de siempre, el inmenso pintor José Luis Román, desde Sotogrande, donde tiene el estudio, y acompañado de Miriam, su mujer. Las risas debieron llegar hasta Algeciras. “Jose” es un pintor meta-hiperrealista de fama internacional y cuyos cuadros, inspirados en las largas temporadas que pasa en el África negra, cuelgan de las paredes más de luxe del planeta.

El único problema, reflexiono “in petto”, es que estas vacaciones con Natalio… necesitan de otras vacaciones de las vacaciones con Natalio. En fin…

José Luis Román con dos de sus cuadros.

José Luis Román con dos de sus cuadros.


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