Demencia es el feliz resultado de la mala noticia que supuso la ruptura del mercado culinario chileno con las dos grandes crisis que ha vivido en la última década; el levantamiento social y la pandemia. Enlazadas entre sí, provocaron la caída de De Patio y el nacimiento de Demencia, una alternativa festiva que triplicó el espacio de su antecesor para convertirse en uno de las propuestas que cuentan en la noche de Santiago.
El trabajo de Benjamín Nast sigue siendo detallista en su aparente sencillez. La noche de Santiago también se celebra en la mesa.
En Chile llaman chocha a un marisco de sabor marino, a medio camino entre la almeja y el loco, que en la costa de Coquimbo adquiere un tamaño especial, que permite filetearlo o, como en este caso, cortarlo en bastones. Se puede sustituir por loco o abalon.
Ingredientes del extracto verde
*270 g de pepino.
*40 g de cilantro.
*150 g de manzana verde.
Ingredientes para la leche de tigre
*Extracto verde.
*20 g de cebolla morada.
*5 g de ajo.
*5 g de jengibre.
*4 g de habanero.
*200 de jugo de limón de pica.
*100 de agua filtrada.
*50 de hielo.
*Pimienta blanca.
*Hondashi.
*Sal.
Ingredientes para la chalaca
*50 g de pepino.
*50 g de cebolla morada.
*50 g de manzana verde.
*15 g de tallo de cilantro.
*Nanbanzuke.
Ingredientes para las chochas en salmuera
*s/c chochas.
*1 kg de agua muy fría.
*100 g de sal.
Ingredientes para el aceite de capuchinas
*250 g hoja de capuchina/mastuerzo.
*200 g de aceite vegetal.
*100 g de aceite de oliva extra virgen.
Ingredientes para el Guacamole
*500 g de palta.
*10 g de cebolla morada.
*2 g de ajo.
*1 g de ají.
*30 g de caldo de pollo.
*5 g de cilantro.
*Pimienta blanca.
*Nopar antioxidante.
*Sal.
Para la Presentación
*120 g de chochas.
*Leche de tigre.
*Ají.
*Jugo de limón
*Chalaca
*Guacamole
*Aceite de capuchina
*Endivia
Elaboración del extracto verde
–Trocear todo y pasar por extractor de jugos.
Elaboración de la leche de tigre
–Licuar todo, rectificar de sal y pimienta. Añadir el limón al final y volver a rectificar salazón.
Elaboración de la chalaca
–Cortar todo en brunoise pequeña y macerar en nanbanzuke
Elaboración de las chochas en salmuera
–Hacer una salmuera al 10% y remojar las chochas por 5 minutos.
–Retirar la membrana café de un costado de las chochas, secar y guardar en papel absorbente.
Elaboración del aceite de capuchinas o mastuerzo
–Quitar los tallos del mastuerzo y licuar con aceite a velocidad alta, hasta que comience a salir humo por la tapa de la thermomix.
–Filtrar en colador con papel absorbente por una noche.
Elaboración del guacamole
–Procesar todo y pasar por tamiz.
Emplatado
–Cortar chochas en bastones y aliñar con ají, jugo de limón y chalaca.
–Disponer sobre la base del plato, cubrir todo con guacamole.
–Añadir la leche de tigre por un costado, evitando que caiga sobre las chochas con guacamole.
–Agregar el aceite de capuchinas.
–Terminar con endivia, cortada al momento en juliana muy fina.
Nota
-Tener la mise en place de la leche de tigre lista al momento de hacer el extracto verde, para que este no se oxide.
SOBRE LA FIRMA
Demencia
Avenida Vitacura 3520. Vitacura, Santiago. Chile.
