Capirotada. Javier Libera en El Aljibe

Javier Libero ha convertido El Aljibe en un homenaje viviente a la cocina tradicional santacruceña. Su restaurante es un recordatorio permanente de la vida de una ciudad que no deja de avanzar y cambiar, pero sigue teniendo presente su pasado. De su mano renacen las recetas que hasta hace muy poco eran de siempre y mantiene viva la cocina de las viejas casonas locales; desde la capirotada al majao de charqui, el picao de yuca o este pastel de gallina horneado con hojas de trigo que tiene tantas reminiscencias de un pasado colonial.

Ingredientes para el hueso sarazo

*1 cola de res.

*Sal.

Ingredientes para la capirotada

*1 k de cola de res (fresca o zaraza)

*1 cebolla.
*1⁄2 pimentón.
*4 l de agua.

*3 dientes de ajo picado.
*1 pizca de comino.
*1 pizca de pimienta.
*1⁄4 k de harina de maíz (puede ser precocida)

*1 taza de queso desmenuzado

Elaboración del hueso sarazo

–Cortar los huesos individuales para rebozarlos en abundante sal.

–Llevar al sol en una fuente que quede inclinada para que la sangre escurra y no remoje el hueso.

-Dejar secar por uno o dos días y esta listo para el uso previo lavado y retirado de los excesos de sal.

Elaboración de la capirotada

-Poner a hervir la cola lavada, en toda el agua, condimentada con el comino y pimienta, mientras preparamos un ahogado de cebolla, ajo y pimentón para incorporar a la olla dejando hervir por 1 hora aproximadamente.

–Tostar la harina de maíz para luego diluir con agua natural para que no se formen grumos. Incorporamos y dejamos hervir por unos 15 minutos más para ahí poner el queso y retirar del fuego luego que este se hubiera derretido un poco.

–Hacer un poco de ahogado de cebolla y tomate con aceite de urucú para colocar al momento de servir con queso rallado para decorar.