Camila Lechin abrió Hapo en Santa Cruz de la Sierra, la capital financiera de Bolivia, hace poco más de un año. Desde entonces, su cocina ha crecido exponencialmente, situándose entre las más avanzadas y actuales del país. Su propuesta se nutre de las raíces culinarias de su tierra y disfruta de las ventajas que le proporciona su estrecha relación con la despensa local.
Ingredientes para 20 ng de puré de manzana
*25 g de mantequilla.
*200 g de manzana roja laminada.
*35 g de vino blanco.
*20 g de azúcar morena.
*25 g de zumo de jengibre.
Ingredientes para 1 l de líquido de encurtir
*500 ml de vinagre de manzana.
*250 ml de mirín.
*75 g de sal.
*75 g de azúcar blanca.
*25 g de dashi kombu.
Ingredientes para 400 g de palmito encurtido
*300 g de tallo de palmito fresco.
*400 ml de líquido de encurtir.
Ingredientes para 200 g de semillas de mostaza encurtidas
*100 g de semillas de mostaza.
*200 ml de líquido de encurtir.
Ingredientes para 200 ml de vinagreta de limón
*50 ml de zumo de limón verde.
*150 ml de aceite de oliva.
*10 g de mostaza de Dijon.
*Sal a gusto.
Ingredientes para 250 g de salsa beurre blanc
*100 g de cebolla blanca en brunoise.
*50 g de jengibre pelado en brunoise.
*100 ml de vino blanco.
*100 ml de vinagre de manzana.
*200 ml de leche de coco.
*200 g de mantequilla fría.
*Sal a gusto.
Ingredientes para el montaje
*40 g de puré de manzana.
*30 g de palmito encurtido.
*20 g de palmito fresco en hilos.
*15 g de vinagreta de limón.
*20 g de beurre blanc de coco.
*2 g de semillas de mostaza encurtidas.
*2 g de flor de hinojo.
*1 g de hoja de hinojo.
*1 g de pétalo des lilas.
Elaboración del puré de manzana
–Cocinar las manzanas con mantequilla en una cacerola a fuego bajo, hasta ablandar.
–Desglasar con el vino y agregar el azúcar. Procesar y terminar con el zumo de jengibre.
Elaboración del líquido de encurtir
–Combinar todos los ingredientes en una cacerola. Calentar hasta disolver el azúcar. Reservar.
Elaboración del palmito encurtido
–Laminar el tallo del palmito.
–Calentar el líquido de encurtir y añadir los palmitos. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar.
Elaboración de las semillas de mostaza encurtidas
–Calentar el líquido de encurtir y agregar las semillas de mostaza. Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar.
Elaboración de la vinagreta de limón
–Juntar el zumo de limón, la mostaza y la sal en un vaso de túrmix. Emulsionar agregando el aceite en forma de hilo hasta que tenga una textura de napado y el sabor esté equilibrado.
Elaboración de la salsa beurre blanc
–Unir la cebolla, el jengibre, el vino y el vinagre en una cacerola y reducir hasta que queden 2 cucharadas de líquido.
–Agregar la leche de coco y dejar reducir a 1/3. Colar y emulsionar con la mantequilla fría en cubos. Rectificar sazón.
Montaje y servicio
–Acomodar el puré de manzana en la base de un plato.
–Aderezar el palmito encurtido con vinagreta de limón y acomodar encima del puré de manzana.
–Instalar las tiras de palmito por encima, agregar las semillas de mostaza y decorar con las flores de hinojo, las hojas y la lilas.
–Emulsionar la beurre blanc y servir la salsa al final. Terminar con un toque más de vinagreta de limón
SOBRE LA FIRMA
Hapo
Patio Design, 2º Nivel. Avenida <tercer Anillo Interno. Santa Cruz de la Sierra. Bolivia.
