Con Mónica Huerta Alpaca, La Nueva Palomino, llegó a la tercera generación de mujeres de su familia dirigiendo esta picantería tradicional arequipeña, la institución que recupera y mantiene viva la cocina popular de la región.
Ingredientes para el desastillado de charqui
*250 g de cecina de alpaca
*2 cebollas rojas medianas picadas en pluma (lavadas y escurridas).
*1 tomate grande sin semilla en tiras delgadas.
*2 choclos tiernos cocidos y desgranados.
*2 limones.
*200 g de habas cocidas (peladas).
*1 cucharada de rocoto crudo picado en tiras pequeñas.
*1 rocoto cocido picado en tiras.
*5 ml de chicha de guiñapo.
*¼ de perejil picado finamente.
*1 cucharada de orégano picado finamente.
*½ cucharada de pimienta negra molida.
*Sal.
*Aceite.
*5 dientes de ajo dorados en aceite (reservar el aceite).
*4 papas peruanitas sancochadas y peladas.
*2 cucharadas de vinagre tinto.
Elaboración del desastillado de charqui
–Soasar el charqui y cocer en agua con una rama de orégano. Colar cuando ablande y reservar la cecina.
–Chancar la cecina en el batán con los ajos dorados. Pasar a una fuente y desastillar la cecina, separar un poco. Agregar a la misma fuente el rocoto, el perejil, el orégano, sal, pimienta, el vinagre y la chicha. Remover bien y dejar que tome punto.
–Tostar aparte, tostar el poco charqui que separamos, sin nada de aceite, y reservar.
–Sazonar las verduras cocidas con el rocoto cocido con sal, pimienta, vinagre. Juntar en la misma fuente del desastillado y mezclar bien. Agregar la cebolla, los tomates, un poco de limón y aceite de ajo y corregir sabor.
–Acompañar con papas cocidas al costado y encima el charqui tostado.