Desastillado de charqui. Mónica Huerta en La Nueva Palomino

Con Mónica Huerta Alpaca, La Nueva Palomino, llegó a la tercera generación de mujeres de su familia dirigiendo esta picantería tradicional arequipeña, la institución que recupera y mantiene viva la cocina popular de la región.

 

Ingredientes para el desastillado de charqui

*250 g de cecina de alpaca

*2 cebollas rojas medianas picadas en pluma (lavadas y escurridas).

*1 tomate grande sin semilla en tiras delgadas.

*2 choclos tiernos cocidos y desgranados.

*2 limones.

*200 g de habas cocidas (peladas).

*1 cucharada de rocoto crudo picado en tiras pequeñas.

*1 rocoto cocido picado en tiras.

*5 ml de chicha de guiñapo.

*¼ de perejil picado finamente.

*1 cucharada de orégano picado finamente.

*½ cucharada de pimienta negra molida.

*Sal.

*Aceite.

*5 dientes de ajo dorados en aceite (reservar el aceite).

*4 papas peruanitas sancochadas y peladas.

*2 cucharadas de vinagre tinto.

Desastillado de charqui. Mónica Huerta en La Nueva Palomino
Desastillado de charqui. Mónica Huerta en La Nueva Palomino. Arequipa, Perú.

Elaboración del desastillado de charqui

Soasar el charqui y cocer en agua con una rama de orégano. Colar cuando ablande y reservar la cecina.

 

Chancar la cecina en el batán con los ajos dorados. Pasar a una fuente y desastillar la cecina, separar un poco. Agregar a la misma fuente el rocoto, el perejil, el orégano, sal, pimienta, el vinagre y la chicha. Remover bien y dejar que tome punto.

 

Tostar aparte, tostar el poco charqui que separamos, sin nada de aceite, y reservar.

 

Sazonar las verduras cocidas con el rocoto cocido con sal, pimienta, vinagre. Juntar en la misma fuente del desastillado y mezclar bien. Agregar la cebolla, los tomates, un poco de limón y aceite de ajo y corregir sabor.

 

Acompañar con papas cocidas al costado y encima el charqui tostado.

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