Felipe Salas y Ángel de Sousa se ocupan de la cocina de Clara, la apertura más reciente y exitosa de Quito. Felipe es uno de los animadores de la escena culinaria quiteña. Primero con Laboratorio Gastronómico, después desde su exitoso Banh Mi y Güero güey y ahora en Clara.
Ingredientes para el fondo de pescado:
*1 kg de cabeza de pesca blanca.
*100 g de apio.
*200 g de hinojo.
*150 g de cebolla perla.
*200 g de hielo.
*1,4 l de agua.
Ingredientes para la pasta de curry para sudado
*5 ají panca.
*1 ají serrano.
*150 g de cebolla morada.
*10 g de jengibre.
*5 g de sal.
*5 g de comino.
*50 g de pasta de camarón.
*10 g de achiote.
Ingredientes para la salsa sour curry
*500 ml de fondo pescado.
*Bouquet garni (cilantro, hierba luisa).
*60 g de pasta de curry para sudado.
*60 ml de pulpa de tamarindo.
*15 ml de salsa de pescado.
*5 g de azúcar.
Ingredientes para el pescado
*180 g de pesca blanca del día.
*1 l de agua.
*30 g de sal.
Ingredientes para el montaje del plato
*150 ml de salsa de sudado.
*180 g de pesca.
*5 almejas.
*10 g de cebolla en brunoise.
*10 g de tomate en brunoise.
Elaboración del fondo de pescado
–Dejar 1kg de cabeza y huesos de pescado sumergidos en agua con hielo en el refrigerador por 12 horas para aclarar el fondo.
-Pasadas 12 horas, colocar en una olla con el apio, el hinojo, la cebolla, el agua hasta cubrir y el hielo. Poner la olla a fuego alto, limpiar el fondo cuando el agua este casi en punto de ebullición y bajar la llama al mínimo. Cocinar a fuego lento durante 1 hora.
–Colar, enfriar con baño invertido y reservar en frío.
Elaboración de la pasta de curry para sudado
–Remojar el ají panca en agua tibia para que se hidrate durante 15 minutos. Desvenar el ají panca y el ají serrano fresco.
–Triturar en una licuadora, el ají panca, ají serrano, cebolla morada, el jengibre, la sal y el comino tostado, hasta formar una pasta, pasar a un bowl. Mezclar con la pasta de camarón.
–Sofreír está pasta de especias y camarón con achiote y aceite de girasol. Reservar.
Elaboración de la salsa
–Refreír la pasta de curry en una olla, agregar el fondo de pescado, la pulpa de tamarindo, y el bouquet de hierbas aromáticas. Cocinar hasta reducir a la mitad.
–Corregir con salsa de pescado y azúcar.
Elaboración del pescado:
–Porcionar la pesca en piezas de 180 gramos.
–Disolver la sal en agua (30 gramos por litro). Sumergir la pesca en el agua salina durante 30 minutos. Retirar, secar muy bien y reservar.
Emplatado
–Colocar la salsa de curry a calentar en una sartén. Añadir las almejas y el pescado.
–Retirar las almejas apenas se abran y terminar de cocinar el pescado en la salsa.
–Colocar el pescado, cocido al punto, y las cinco almejas en un plato.
–Salsear con abundante salsa, colocar un montículo de cebolla cortada en brunoise y otro de tomate cortado en brunoise. Decorar con hojas de hierba buena y cilantro.
SOBRE LA FIRMA
Clara
Isabel la Católica N24-274. La Floresta. Quito.
