Ricard Camarena se impone a la IA
La creatividad y la cocina con alma del valenciano triunfan en un duelo creativo con ChatGPT en San Sebastián Gastronomika
La IA puede aportar soluciones, pero no tiene alma. La que sí aportó Ricard Camarena a sus platos, según el jurado que los degustó. En San Sebastián Gastronomika se abrieron debates en torno a la creatividad -no solo culinaria-, al concepto de autoría o al papel de las cualidades humanas en algo inherente a nuestra especie como es la cocina. El reto era un duelo creativo entre dos equipos, que debían atenerse a las mismas reglas y partir de los mismos ingredientes para cocinar un menú que conquistara a un jurado de expertos, con la salvedad de que uno de ellos obedecía órdenes de una máquina.
De un lado, el valenciano Ricard Camarena, uno de los chefs más brillantes de nuestro tiempo, acostumbrado a improvisar platos en otros congresos gastronómicos, valiéndose de la despensa local a su alcance. Del otro, ChatGPT, asistido por los científicos Eneko Axpe y Laia Badal y el cocinero Daniel Barrionuevo, cuya labor se limitaba a ejecutar las instrucciones dictadas por la inteligencia artificial.
Mientras al cocinero valenciano le asistía su experiencia, su sensibilidad y su buena mano -conceptos todos difíciles de cuantificar- la máquina tenía a su disposición acceso instantáneo a la ingente cantidad de contenidos gastronómicos publicados en internet. Un experimento “inédito” cuyo resultado fue tranquilizador, pues a tenor del veredicto del jurado, la inteligencia artificial aún no es capaz de superar la creatividad humana. “A sus platos les falta alma, son correctos, pero no emocionan”, decían José Carlos Capel, Joan Roca y Manuel Villanueva. Habían probado el menú sin saber a que equipo correspondía cada plato, pero no tardaron en identificar el estilo libre de Camarena, su meticulosidad en las elaboraciones o su afán por extraer el máximo sabor de cada producto.
Los detalles del duelo se habían establecido solo 24 horas antes, por un procedimiento que dejaba mucho margen al azar. Para los entrantes, el público seleccionó cinco ingredientes -patata, ostras, higos, bonito del Norte y castaña- que podían aderezarse con una serie de básicos de despensa como aceite, vinagre, sal o pimienta. En el principal, ambos debían partir de la merluza e incorporar dos técnicas, elegidas a su vez por el público: curado a la sal y asada. Para el postre tenían que reinterpretar el pastel de zanahoria. La primera conclusión es que Camarena se complicó muchísimo más la vida que la máquina, pero el resultado mereció la pena.
La inteligencia artificial presentó platos aparentes, que podrían colar en el repertorio de un restaurante de campanillas, pero que no fueron capaces de emocionar a los expertos, al menos no tanto como el valenciano, capaz de cocer al extremo la cabeza del bonito en agua de ostras para obtener un gelificado potentísimo, cargado de colágeno, o de curar la merluza en el salazón de las anchoas. Son esos puntos de locura, esa capacidad humana de no tomar el camino más corto, incluso de dar margen al error, los que la máquina es incapaz de imitar, al menos de momento. En su defensa hemos de decir que en el postre hubo un empate, pero porque ninguna de las deconstrucciones presentadas convenció al jurado.
Nace una nueva manera de cocinar
Quizá Eneko Axpe perdiera el reto frente a Camarena, pero puede ganar millones con el invento que presentó minutos después junto al chef Julen Baz, del vizcaíno Garena, llamado a revolucionar la manera en la que cocinamos, incluso en las casas, y reducir de paso las emisiones de CO2. La idea se le ocurrió durante un paseo por el caserío de Dima donde cocina Baz en un encuentro con jóvenes creativos. Axpe -que aunque es doctor en Física es una de las personalidades más interesantes de la gastronomía actual- se quedó extasiado mirando una estatua de un baserritarra, cortada limpiamente de arriba a abajo por un rayo. “¿Y si cocináramos con una descarga eléctrica similar a la del rayo?”.
De la mano del experto en electrónica Jon Sola, Axpe y Baz han ideado un sistema de dos planchas superpuestas, “pero en lugar de calentar una resistencia como las planchas tradicionales, la resistencia es el propio alimento”, explican. Con ella son capaces de cocinar al punto una chuleta en poco más de 10 segundos, reduciendo además de manera drástica las emisiones.
Por el equivalente de dióxido de carbono que se libera al cocinar una chuleta a la barbacoa se pueden preparar 29 a la plancha y -atención- 4.500 con este revolucionario sistema que los tres jóvenes vizcaínos no han tardado en patentar. El encargado de probar los efectos fue Andoni Luis Aduriz: “Para estas cosas sirven los congresos de cocina, lo que me da rabia es que no se me haya ocurrido a mi”.
Reivindicación del bar
Y frente a tanta tecnología en el auditorio del Kursaal, en el I Foro de Tabernas y Taberneros se reivindicaron a estas personas y lugares. Con el premio de Tabernero Mayor de San Sebastián Gastronomika al carismático Sacha Hormaechea, cocinero y alma de Sacha, Botillería y Fogón. “Todos los buenos taberneros son de alguna forma como tú, pero tú no te pareces a ninguno. Gracias, Sacha, por iluminarnos”, dijo el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, al entregarle el premio, que Sacha dedicó “a los compañeros taberneros de verdad y, en general, a toda la gente para quien la barra es un punto de apoyo en su vida”.
La temática de la jornada se centró en analizar la realidad y los retos de diferentes modelos de tabernas. Los establecimientos míticos por su producto estuvieron representados por Paco Martín, del bar FM de Granada, famoso por su producto marinero; César Álvarez, de A Fuchela, templo del pulpo a la gallega en O Carballiño, y Carlos Castelló, de Piripi, Alicante, uno de los bares con mayor y mejor variedad de tapas de la costa levantina. En este sector de bares basados en la excelencia de la materia prima, la preocupación se centra en el incremento de los precios de productos como mariscos y pescados, y en el problema de escasez que causa este aumento de precio. “Nosotros antes traíamos unas cigalas inmensas. Ahora tenemos que ir conformándonos con unas más medianitas, pero lo que no puedo hacer hoy en FM, es no tener quisquillas, calamarcitos y pulpo seco, que son nuestros emblemas”, confesó el granadino.
Las tabernas gastronómicas también salieron a debate. Analizaron el formato Ricard Camarena, en representación de su Bar X y Central Bar (Valencia); José Álvarez, chef de La Costa y de La Barra de José Álvarez (El Ejido); Nacho Solana, del restaurante La Solana y el bar La Bien Aparecida, en Ampuero (Cantabria); y Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda y la Taberna del Alameda. En todos los casos, los chefs compaginan restaurantes con estrellas Michelin con formatos más populares que les permiten “seguir en conexión con el público local”, en palabras de Solana; “ofrecer bocados de calidad pero más asequibles y divertidos”, según José Álvarez, o “contentar a una clientela que no conectaría con el gastronómico”, en palabras de Txapartegi.
Cerraron la jornada Sacha Hormaechea, Juanjo López, de La Tasquita (Madrid); Pepe Solla, de Casa Solla, y Edorta Lamo, de Arrea!, hablando de ‘Restaurantes con alma tabernaria’. Coincidieron en que el aspecto humano y la voluntad de establecer una comunicación directa con el cliente es lo que define este tipo de negocios. Sacha Hormaechea invitó a intervenir a los muchos propietarios de bares y tabernas que llenaban la sala, y la conversación terminó siendo un emocionado, sentido y nostálgico canto de amor a los bares. “Los sitios desaparecen porque dejamos de ir. Si sentimos que estos locales son parte de nosotros, hay que apoyarlos”, pidió Hormaechea. Juanjo López reclamó también el apoyo de las instituciones con medidas administrativas que apoyen su supervivencia.
Concursos
A Gastronomika le gustan los concursos y a su público también. El de ensaladilla rusa se fue para Alen Tarrío de Pampín Bar (Santiago de Compostela) -aquí pueden leer todos los detalles- y el de sopa de pescado a A Coruña gracias al cocinero José Manuel Mallón, de Remollo, con su elaboración con merluza y abadejo espesada con mejillón y que incluía aguardiente tostado, orujo tostado, alga y pan de Cea.
