Cocineros con los pies en el suelo
La alta cocina defiende que no ha perdido el norte y las tabernas ratifican su compromiso con la artesanía culinaria
La primera jornada de la XXVI edición de San Sebastián Gastronomika arrancó fuerte, con premiados y ponencias de lujo que demostraron que la alta cocina actual no va de virguerías bizarras, sino de fijar el rumbo y no perder el norte. Pero no se quedaba a la zaga el I Foro de Tabernas y Taberneros, con su compromiso de seguir velando por la cocina tradicional.
Pedro Subijana, Bittor Arginzoniz y Aitor Arregi (pareja imbatible en sus cocinas y en el escenario, donde dieron mucho juego), el equipo de Disfrutar, Paco Morales, Elena Arzak, Pedrito Sánchez, Joan Roca o los responsables del madrileño Osa protagonizaron el estreno de un congreso que encara una nueva etapa de su historia, con nueva dirección y un comité asesor renovado, pero con el mismo afán de conocimiento del primer día.
Ese relevo se escenificó en el acto oficial de apertura, que reunió sobre el escenario a figuras totémicas y valores en alza de los fogones para rendir homenaje a uno de los grandes maestros de la gastronomía vasca, española y europea. Pedro Subijana exhibió una vitalidad sorprendente en la entrevista que mantuvo con el director del congreso, Benjamín Lana: “Nunca he sido bueno en los 100 metros lisos, soy más bien un corredor de fondo”, decía el chef de Akelarre al pasar revista a una carrera que se remonta a finales de los 60. “Me ha costado mucho llegar, he ido pasito a pasito, se me ha hecho un poco tarde y ahora lo quiero disfrutar”, de ahí su insistencia al afirmar que no tiene ninguna intención de jubilarse, aunque haya dado entrada en su equipo a profesionales de otra generación más joven como Jorge Bretón o Juan Otero.
Pedro Subijana en su homenaje en San Sebastián Gastronomika 2024
Brasas con historia
No fue el único premio otorgado en la jornada inaugural, que también reconoció la labor de Lisa Abend, periodista gastronómica que podemos leer en publicaciones como la revista Time o el diario The New York Times y cuyo trabajo la ha hecho merecedora del premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras o el “hacedor de vinos” Mariano García, reconocido con el Gueridón de Oro.
Diálogo de maestros de las brasas
“En estos momentos que todo el mundo se pasa la vida mirando una maquinita quizá volver al Paleolítico emociona”, razonaban Aitor Arregi y Bittor Arginzoniz en un debate en torno a las claves del fenómeno. “Una cocina transparente, aparentemente sencilla aunque no luego no lo es tanto”, que conquista al público por su capacidad para “poner encima del fuego una forma de ser”. Arregi recordó a su padre, que abrió el camino a poner en la parrilla cosas entonces insospechadas como un rodaballo o un cogote de merluza, mientras que Arginzoniz habló de ese “ingrediente universal e inmaterial que se llama ilusión”. Y ambos señalaron la necesidad que siguen teniendo de conectar con sus vecinos, por muy lejos que llegue su éxito internacional.
Tan lejos como el equipo de Disfrutar, vigente número 1 del mundo en la lista 50 Best, que demostró una vez más su asombrosa capacidad para alumbrar nuevas técnicas, desde aguas con gas aromatizadas con café, fresas o pepino a destilados de trufa, percebes o calçots, mousses saladas en caliente, esféricos de doble cocción o coulants nixtamalizados.
Frente al aspecto futurista de sus preparaciones, el historicismo de Paco Morales, que en la nueva temporada de Noor se imbuye en la cocina del siglo XVIII, referencia a Juan de la Mata o vuelve a elevar la piña al objeto de lujo que era en la cultura popular del Barroco. También desfilaron por el escenario Elena Arzak, con una original ponencia inspirada en el mundo del cine; Pedrito Sánchez, del jienense Bagá, con una clase magistral sobre sus salsas a base de colágenos de pescado y el minimalismo gastronómico o Joan Roca, que anunció la apertura del primer restaurante de los hermanos en el extranjero: destino Escocia.
También se pudo disfrutar del nuevo menú de Maca de Castro, que luce una estrella en el restaurante que lleva su nombre en Mallorca. De la mano de S.Pellegrino desgranó su cocina isleña, fresca y sorprendente como la cigala con caldo de artemisa, el cogollo a la parrilla con vinagreta de alcachofa, la raya a la sal con holandesa de hinojo marino, la patata de matanzas o el postre de higo con cebolla.
En los taberneros confiamos
De forma paralela se desarrollaba el I Foro de Tabernas en la terraza del Kursaal, donde cuatro taberneros míticos hablaron sobre las claves para que una taberna conquiste el éxito. La faceta más mencionada fue la condición de lugar de encuentro y de acogida. “En la España vaciada, de la que hablamos tanto ahora, lo último es cuando cierra el bar. Mientras hay bar, hay vida social, y por eso no los bares no desaparecerán ni en el siglo XXI ni en el XXII ni en el XXIII”, dijo Trifón Jorge, propietario de El Fogón de Trifón (Madrid), quien también insistió en la importancia del guiso. “En casa se guisa todos los días, y nuestros guisos nos han hecho famosos”, añadió.
Pepe Ron, alma del asturiano Bar Blanco (Cangas del Narcea), destacó el “amor al oficio, porque en la taberna, a diferencia de otros negocios, el trato con el cliente es vital, y tienes que estar al pie del cañón todos los días, porque cuando no estás, el cliente lo nota”. Mario Jiménez, tercera generación al frente del mítico restaurante El Faro de Cádiz y de su barra, insistió en la importancia de “tener claro y transmitir al equipo el concepto, y preservarlo. Nosotros en El Faro no vivimos de espaldas a las tendencias, pero si fallamos en las tortillitas de camarones, tenemos que cerrar. Hay que saber cuál es tu esencia y la del sitio en el que estás, mis líneas rojas están en no deslocalizar”, dijo. “Lo importante es que el cliente que llegue pase un buen rato, se sienta acogido y se quede con ganas de volver. La confianza es clave en este negocio, y eso empieza por una buena acogida”, zanjó Xabier Zabaleta, de Aratz (San Sebastián).
Cercanía, autenticidad. Empatía. Confianza. Concepto depurado, formar al equipo y que el equipo tenga claro el concepto y la identidad fueron aspectos destacados también en la ponencia que protagonizaron Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, quien expresó la necesidad de que “concedamos a las tabernas el respeto y reconocimiento que otorgamos hace 30 años a la alta cocina”.
Andoni Luis Aduriz dijo que “la taberna es el reflejo del entorno donde están. La esencia del espíritu tabernero es ser espacios de encuentro y espacios inclusivos. En las tabernas la gente se relaja y se iguala. Son un refugio que permite a la gente frenar en la rutina acelerada que llevamos. Son también espacios para observar la vida, auténticos símbolos de las ciudades. Parte de su éxito es aunar dos principios inapelables: la identidad, y el liderazgo. Son lugares porque construyen comunidad”.
La jornada se cerró con una ponencia dedicada a ‘La recuperación de los bares de toda la vida’, que reunió a Manuel Urbano, quien tras triunfar en Madrid con La Malaje, abrió en el entorno de El Rastro El Campillo, un bar tradicional de los que ofrecen cañas a dos euros con aperitivo y café en vaso; Ming Heng Chen, que tomó el relevo en el castizo Bar Delfín al antiguo dueño, Afrodisio Dios, con la condición de que le enseñara cocina y hasta chistes castizos y hoy presume de sus callos a la madrileña y otras tapas tradicionales. También intervino Eduardo Camiña (Taberna Lagüiña Lieux-dit, Pontevedra), laureado sumiller que dejó Mugaritz para tomar el relevo en el bar de su madre en Pontevedra, apostando por un bar de vinos con una carta sencilla de comidas y tapas. Una muestra de que los bares son un reflejo de su sociedad y de su tiempo, y que, como dijo Urbano, “algo tiene que cambiar para que nada cambie”.
