El premio para los callos de Simpar
San Sebastián Gastronomika respira aires tabernarios sin dejar de lado la alta cocina y arranca con el plato estrella de la casquería
San Sebastián Gastronomika es, esencialmente, un congreso sobre alta cocina. Pero este 2024 ha querido arrancar con un foro paralelo dedicado a las tabernas, lugares que preservan la tradición y proporcionan gratísimos momentos. De ahí que los callos, emblema de la popular cocina de casquería, hayan sido los protagonistas.
El VII Campeonato Mundial de Callos, que pergeñó el asturiano Pedro Martino, se ha trasladado de Madrid a Donostia manteniendo su esencia y es la de demostrar que hay tantas formas de guisarlos como regiones, aunque todos partan de la misma base. En esta ocasión el premio se fue a Simpar (Santiago de Compostela), donde Áxel Smyth los prepara durante tres días y los deja reposar otros 15.
Su receta lleva garbanzos, como suele estilarse en Galicia y una generosa panoplia de acompañamientos: “Pata, morro, tendones, jamón, panceta, morcilla, chorizo, codillo”, recitaba Smith poco después de alzarse con un premio con el que quiere demostrar “que una receta tradicional puede servirse perfectamente en un restaurante gastronómico” como el suyo.
Simpar abrió hace poco más de un año en una de las calles más turísticas de Santiago de Compostela, entregado a una cocina que parte del estudio de las recetas tradicionales pero incorpora técnicas modernas. “Esto no es una gran capital y queremos ofrecer al público sabores reconocibles, para que pierda el miedo a los restaurantes de alta cocina”.
En el caso de los callos, el objetivo es refinar la elaboración: «Limpiamos muy bien, cortamos a mano, seleccionamos, colamos bien…”. Desde que se anunció que estaba entre los finalistas del campeonato asegura su éxito se ha disparado y tras el triunfo de este domingo, su equipo ya se prepara para guisar toneladas. El campeonato es desde luego un trampolín para el proyecto Simpar, que gestiona junto a su pareja, Claudia Merchán, y donde a Smyth le gustaría renovar la estrella Michelin que llegó a lucir en su anterior establecimiento, Auga e Sal.
Diversidad zonal
Los ocho concursantes, al igual que el jurado oficial y el popular probaron las ocho propuestas y destacaron cómo cada región se lleva este plato a su terreno. Hubo callos asturianos como los presentados por Pepe Ron del Bar Blanco, castellanos (los de Rubén Osorio, de Casa Mima, en Miranda de Ebro, y los de Pablo de Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen; callos leoneses, con un punto ahumado, los de Juanjo Losada del restaurante Pablo, los infaltables madrileños, representados en este caso por Antonio del Álamo de Casa Felisa, los bilbaínos de Mario Allende, de Grand Prix, y por la vertiente mediterránea, las propuestas de David Morea, de Deliri (Barcelona) y de Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia).
De hecho una muestra de que este plato es internacional (se cocina en gran parte de Latinoamérica, en Filipinas y en zonas de Francia e Italia) es que también estaba prevista la participación de la portuguesa Adelaide Chiminha, del lisboeta Canalha, pero un problema con el vuelo le impidió llegar a Donostia a tiempo para la final.
Todas las propuestas estuvieron a una gran altura. “El concurso nunca ha tenido una convocatoria abierta, sino que vamos haciendo catas a lo largo de todo el año y cursamos invitación a las que merecen estar en la final”, explicaba el fundador del concurso, Pedro Martino, que definió el concurso como “un homenaje al mundo canalla de la gelatina y el callo del que somos muy apasionados”.
Y es lo que Sebastián de Covarrubias describió en el Siglo de Oro como condumio “de gente grosera”, es hoy un manjar para muchos. Esa transición ha sido larga y tardaron en llegar a otras clases con más poderío económico. Hubo que esperar a finales del siglo XIX, cuando lograron colarse en mesas y recetarios burgueses merced a la tendencia de reivindicación de las cocinas regionales y nacionales, recordó la historiadora gastronómica Ana Vega.
Consejos de expertos
Este primer Foro de Tabernas y Taberneros con los callos como referencia en su jornada inaugural reunió a algunos de sus expertos, como Trifón Jorge, propietario de la taberna madrileña El fogón de Trifón, que borda esta elaboración. Insistió en la importancia de la limpieza: “El callo lo primero que tiene que tener es pulcritud”. Y luego la proporción: 60% estómago, 20% pata y 20% morro, en su caso. Aunque luego añade algún truco como el rancio de jamón. El caso es que están de pan y moja y deja los labios pegados. Y se podrán degustar por primera vez fuera de Madrid en Gambara durante Gastronomika.
También participó Antonio Campins, que se recorrió el país para escribir «La vuelta a España en ochenta callos». Para él, la condimentación y el toque de picante son fundamentales. Pero también incidió en la pluralidad: “La mayor riqueza de este guiso es la diversidad. En Castilla y el centro de España se estilan solos, elaborados con pata y morro y con carne de vacuno. En Valencia se mezclan con arroz, en Andalucía se tira más del callo de cerdo y, al igual que en Galicia, se le añaden garbanzos. Además de la vaca y el cerdo se emplea el cordero”.
Historia tabernaria
Tras el concurso, Ferran Centelles, sumiller, investigador y divulgador y autor de los volúmenes de la Bullipedia dedicados al vino, ofreció para terminar la jornada un recorrido por la historia de las tabernas, donde se pudieron degustar vinos antiguos tan famosos como el Piquet, elaborado antiguamente con los hollejos, pepitas y restos de fermentación del vino. Centelles habló de la apasionante figura del ‘crieur de vin’, un pregonero o juglar del vino habitual en la Francia entre los siglos XIII y XV. Entre los gremios del vino medievales, estaban junto a esta, la figura del marchante de vinos (marchand de vins), taverniers, autorizado a vender vino al por menor, y cabaretier, que además de vino, podía vender algunas comidas. Estas figuras, comentó Centelles, fueron el germen de las tabernas actuales. También habló de las primeras tabernas de la Península Ibérica, surgidas en el siglo XIV y dedicadas en exclusiva a la venta de vinos, sin comidas.
Así que en esta primera jornada de San Sebastián Gastronomika se hicieron patentes las palabras de su director, Benjamín Lana: “Este congreso nació para la alta cocina pero queremos que sea la casa de todos los que se dedican a la hostelería”.
Mientras por el auditorio del Kursaal pasarán los principales actores de la alta cocina internacional, a este foro paralelo dedicado a las tabernas acudirán algunos de los establecimientos más señeros de la geografía nacional, desde los donostiarras Aratz o Urola a los madrileños Hermanos Vinagre o El Fogón de Trifón, el murciano Bar Verónicas, el gaditano El Faro, el granadino Bar FM, el alicantino Piripi o el vallisoletano Astrolabio, por citar solo algunos.
