Braulio Simancas practica en su Tasca El Silbo Gomero, en La Laguna (Tenerife), una cocina basada en los orígenes del territorio. Prueba de ello, es esta receta de cherne, mojo verde de cilantro, batata y beurre blanc de camarones, queso de flor y mojo rojo.
Ingredientes (4 pax)
Pescado
4 lomos de cherne fresco y limpios (150 g por pax)
Beurre blanc
250 g restos de camarones
100 g mojo de cilantro
150 g queso de flor de oveja
100 g mantequilla
½ l vino blanco de Tenerife
1 u cebolla
Poner en un cazo el vino blanco con la cebolla picada a reducir hasta que reduzca un 40% aproximadamente para, posteriormente, añadir los restos de los camarones y el mojo rojo. Dejar hervir por unos 10 min más para, seguidamente, añadir la mantequilla y el queso de flor. Dejar fundir y ligar todo, colar por un colador fino y turbinar la salsa restante.
Guarnición:
Puré de batata (50 g por pax)
Mojo de verde de cilantro
Presentación
En un plato hondo, poner el puré de batata a modo guarnición; encima, poner el pescado marcado a la plancha en el punto deseado, salsear con el mojo verde y napar con la beurre blanc. Terminar con pimienta negra y unas escamas de sal.
