La generación de cocineros nacidos con la transición, entre 1974 y 1981, es la más brillante de cuantas hemos tenido en España. Cuatro de ellos (Eneko Atxa, Dabiz Muñoz, Ángel León y Jordi Cruz) ya han alcanzado las tres estrellas y un numeroso grupo de biestrellados está ya listo para tomar el relevo en la cima de la cocina española. Nombres importantes que han demostrado estar sobradamente preparados para dar ya el salto. Así, a vuelapluma, me vienen a la cabeza Ricard Camarena, Javier Olleros, Mario Sandoval, Oriol Castro y Eduard Xatruch o Paco Morales. Con todos he tenido comidas extremadamente satisfactorias.
Pero hay dos, también con dos estrellas, también nacidos en esos años, con los que he disfrutado especialmente. Uno, como ya le conté en su momento, es Benito Gómez en su Bardal de Ronda. El otro, Iván Cerdeño, instalado en uno de los más bonitos cigarrales de Toledo, el del Ángel, con la siempre espectacular capital toledana como fondo. Reconozco que tengo un especial cariño por Iván. Fui el primero en escribir sobre él a principios de 2012 cuando estaba en la Casa del Carmen, tutelado por los hermanos Rodríguez Rey. Me llamaron la atención la buena técnica y las ideas tan claras que exhibía el joven cocinero.
Le he seguido de cerca desde entonces, primero en El Carmen de Montesión y luego en este cigarral al que dio el salto hace tres años, donde ha logrado la merecida segunda estrella y ha alcanzado la madurez. Un espacio acorde con el nivel de su cocina, que él define como toledana. Cocina de proximidad, aprovechando las huertas del Tajo y los recursos del entorno, que bucea también en viejos recetarios.
En sus platos, cada vez más sobresalientes, predominan las verduras y la caza, en elaboraciones elegantes y sabrosas. Ya sólo la primera parte del actual menú, una sucesión de refinados bocados, justificaría el viaje a Toledo. Pero luego llegan la cuajada de cangrejo de río, la sopa de hierbas, la sardina rellena de perdiz roja (inspirada en una receta de El Practicón), las anguilas aliñadas, el corzo con vinagreta de percebes, o el pato a la royal, platos que evidencian que allí ejerce uno de los cocineros con más proyección del momento.
Por cierto, cuando reserven pidan una de las dos mesas situadas junto a la cristalera que domina Toledo. Vistas maravillosas para una cocina de categoría.
