Meloso, jugoso y resultadisto. El CETT combate el frío con este entrante con xantana para compartir y sorprender.
Tiempo: 2.5h
Para 10 raciones
Huevo a baja temperatura
10u Huevos
En un roner, o cazo con agua, cocer los huevos a 65ºC durante 30 minutos. Pasado el tiempo de cocción, enfriar en un bol con agua y hielo.
Sopa de cebolla
4kg Cebolla
3l Fondo de Pollo
20ml Vino Blanco
20ml Vino Negro
Aceite
2u Clara Huevo
2gr Xantana
Cortar la cebolla a juliana y, en una cazuela con un poco de aceite, pochar a fuego medio. Desglasar con los vinos y dejar reducir y evaporar el alcohol. Añadir el fondo de pollo y dejar hervir a fuego bajo durante 1.30h. Colar. Añadir la sopa de cebolla a una olla y llevar a ebullición. En un bol, batir las claras de huevo y añadirlas a la sopa de cebolla para clarificarla. Dejar hervir durante 20minutos. Retirar la clara de huevo y añadir la xantana para texturizar la sopa. Reservar.
Tempura
100gr Harina de Arroz
100gr Harina
100ml Vodka
100ml Agua con gas
350gr Azúcar
2gr Bicarbonato
Sal
Mezclar todos los ingredientes sólidos e ir añadiendo los líquidos hasta conseguir una pasta uniforme. Reservar en nevera.
Atadillo de queso Comté
500gr queso Comté
Obulato
Aceite de Girasol
Harina
Tempura
Pintar el obulato con aceite de girasol y envolver el queso Comté en él. Pasar por harina y freír en un cazo con aceite de girasol. Reservar.
Cremoso de cebolla
500gr Cebolla
Aceite
Cortar la cebolla a juliana y, en una cazuela con un poco de aceite, pochar a fuego medio. Retirar y triturar hasta conseguir una textura de puré cremoso.
Presentación
En un plato hondo, poner en el fondo un poco de cremoso de cebolla, acompañar del huevo a baja temperatura, el queso y servir la sopa de cebolla a parte para finalizar en mesa.