El CETT prepara esta semana una receta clásica a la que le otorga un toque personal: un mar y montaña con pollo y gamba acompañado de un puré de patata violeta. ¿Cocinamos?
Tiempo: 2h
Para 4-6 raciones
(Sofrito)
1kg cebolla
100g ajo
200ml aceite
100g tomate maduro
Sal
Cortar la cebolla y el ajo a brunoise. Sofreír, con el aceite, hasta que quede transparente y añadir el tomate rallado. Dejar que evapore y caramelice. Reservar.
(Mar y montaña)
250ml fondo de pollo oscuro
200ml fumet rojo
500g pollo (muslos)
100g gamba
100g cebolla
50g tomate maduro
5g Ajo
Laurel
Pimentón rojo
Pimienta
Sal
Limpiar las gambas. Reservar.
Separar los muslos del pollo del contramuslo. Con la parte inferior del ave hacer una especie de “chupa chups” y con la superior, deshuesar y bridar. Salpimentar y marcar en aceite estas piezas. Dejar enfriar. Ponerlas en una bolsa al vacío, añadir el fondo de carne, el fumet y cocinar a 90º durante 3 horas. Reservar el pollo. Unir el resultado la cocción con el sofrito realizado anteriormente y reducir. Colar y reservar.
(Puré patata violeta)
500g patata violeta
1l agua
Sal
Pimienta
Limpiar y pelar las patatas. Cortar y hervir partiendo de agua fría. Retirar y triturar. Corregir de sal y pimienta. Reservar.
Presentación
Poner un poco de puré de patata en el fondo del plato. Colocar en el centro un par de trozos de pollo (muslo y contramuslo) y pintar con la salsa previamente reducida.