Esta semana, el CETT propone un plato de pularda vistoso y disfrutón que propone combinaciones diferentes.
Tiempo: 6h
Para 10 raciones
(Pularda)
1.5kg pularda
750g champiñón
750g zanahoria
Hacer una duxelle con los champiñones y la zanahoria. Deshuesar la pularda y rellenar con la duxelle. Con papel transparente darle forma de rulo y cocinar al vacío a baja temperatura.
(Salsa de la pularda)
400ml fondo oscuro de ave
Con la carcasa de la pularda, algunas hortalizas y vino rancio cocinar un fondo de ave oscuro y reducir hasta conseguir una textura de salsa. Reservar.
(Mantequilla y coliflor)
200g mantequilla
30g curry
400g coliflor
Por un lado, preparar la mantequilla a punto de pomada, saltear el curry para potenciar los aromas y sabores, agregar a la mantequilla y, con la ayuda de papel film, hacer un rulo y reservar en nevera hasta que se enfríe. Por otro, limpiar la coliflor y, en una cazuela, hervir con agua y sal. Con la ayuda de un robot de cocina, montar la coliflor junto a la mantequilla de curry y reservar.
Presentación
Membrillos
Piñones
Cortar el membrillo y tostar los piñones. Cortar la pularda y marcar. En la base del plato pintar con la coliflor y mantequilla, disponer de un par de trozos de la pularda y acabar con los piñones, unos trozos de membrillo y la salsa reducida.